En deux ans, Agung Prabowo et ses acolytes ont conquis le monde. Leur bar The Old Man, basé à Hong Kong, a atteint la dixième position sur la liste World’s 50 Best Bars la première année et a été nommé meilleur bar d’Asie au mois de mai. Avec The Sea, un deuxième bar, puis The Old Man Singapour, on n’a pas fini d’entendre parler d’eux.
Agung, vous êtes depuis longtemps une référence à Hong Kong, surtout dans l’hôtellerie de luxe classique. The Old Man, c’est l’opposé de tout ça : un espace minuscule dans un sous-sol, des cocktails radicaux au rotovap…
Nous sommes trois fondateurs et nous avons un parcours similaire. Un soir où nous buvions un verre ensemble, nous avons eu l’inspiration : faire quelque chose de totalement différent. Dans les hôtels où nous travaillions, les risques étaient limités : on jouait sur le sucré et sur l’acidité. Pour The Old Man, on cherche des saveurs complexes.
Des exemples ?
Notre version du Death in the Afternoon est un de nos classiques : absinthe, vin pétillant, yogourt de coco, de pandan et noix de muscade. Sur notre dernière carte, le Winner Take Nothing : nous distillons au rotovap un gin à la goyave, nous infusons des carottes dans de la Suze et mélangeons le tout avec avec de l’estragon, plus des carottes et du soda. La préparation est intense, mais tout est fait en amont. Et puis s’il y a une chose que nous n’avons pas oubliée de notre culture hôtelière, c’est le service.
Vous avez récemment ouvert un second bar à Hong Kong, The Sea. En quoi diffère-t-il de The Old Man ?
Quand on expliquait à nos clients que notre bar était basé sur Le vieil homme et la mer de Hemingway, ils nous disaient : ok, ici c’est le Old Man, mais la mer elle est où ? Maintenant, on peut leur dire où ils vont la trouver. La décoration du bar rend hommage à Pilar, le bateau que Hemingway possédait à Cuba – bois et cuivres, cordages… Du côté des cocktails, nous avons décidé de faire plus simple, tant au niveau des recettes que des présentations. Nous sommes dans un quartier où il n’y a pas beaucoup de bars et nous faisons des cocktails compréhensibles, de deux ingrédients.
Et The Old Man Singapour ?
Une opportunité avec un ami basé là-bas. Le bar est exactement le même qu’à Hong Kong, juste un peu plus grand. On ne veut pas que les clients comparent… On y sert pour le moment la première carte de Hong Kong, légèrement adaptée pour le palais local, mais à terme les deux équipes travailleront ensemble.
Pourquoi ces références à Hemingway et à ce roman en particulier ?
Bien sûr, il s’agit d’un auteur qui a énormément contribué à la culture des spiritueux. Et donc pourquoi pas… Le vieil homme et la mer, c’est une histoire de lutte, de détermination. Ne jamais abandonner et enfin pêcher ce gros poisson. La vie d’un barman n’est pas facile mais nous voulons tous créer quelque chose – un bar par exemple. Et The Old Man est, en quelque sorte, notre gros poisson à nous.
Tous vos cocktails portent le nom d’une de ces œuvres, d’ailleurs.
Oui, et c’est pour ça qu’on ne change de menu qu’une fois l’an : malheureusement Hemingway n’a pas écrit assez de livres avant sa mort…
Par François Monti
