A l’occasion du Whisky Live Paris, Alvise Ennas, Distillateur chez Capovilla, répond aux questions de Whisky Magazine. Il a repris petit à petit la suite du légendaire Gianni Capovilla. Si le distillateur a changé, les méthodes, l’esprit et surtout la philosophie du maître sont toujours bien présentes.
Quelle est selon vous la spécificité de Capovilla ?
Nous cultivons dans nos vergers de 4 hectares des variétés de fruits anciens et rares qui nous intéressent ; à partir de ceux-ci, après une fermentation spontanée, nous produisons des distillats purs à 100% sans aucun ajout de sucres et d’arômes, obtenus par une double distillation avec des alambics Bain-Marie. Après la distillation, les eaux-de-vie reposent au moins 2/3 ans en fûts inox avant la dilution avec de l’eau de source pour la mise en bouteille. Une partie d’entre eux vieillit en fûts de chêne français.
Comment définiriez-vous les expressions que vous produisez ?
Nos Spiritueux sont l’expression la plus pure, la plus propre et la plus précise des matières premières que nous utilisons. C’est le cour de notre démarche prendre le meilleur des matières pour les redonner aux amateurs.
Pour l’expression présentée dans le Yearbook 2019, quel est le processus de développement ?
Les framboises sauvages sont récoltées à la main et réduites en purée. Nous avons besoin de plus de 50 kg/l de fruits frais, en raison de son faible rendement. Après une longue fermentation (12/15 jours) à température contrôlée, les framboises fermentées sont doublement distillées avec nos Bain-Marie Pot Stills, puis l’eau-de-vie repose en fûts inox pendant 3 ans avant la mise en bouteille avec de l’eau de source.
Quels sont vos projets pour l’année à venir ?
Expérimenter de nouvelles variétés ! La plus belle chose dans notre métier, c’est de ne jamais arrêter d’apprendre, d’être curieux et à l’écoute des éléments et des saisons. Capovilla est devenue une référence dans le domaine des Grappa. Nous tenons à garder ce rang et pour se faire nous donnerons toujours le meilleur de nous même pour y arriver.
Comment voyez-vous votre marque dans cinq ans ?
Nous avons l’intention de faire exactement ce que nous faisons en ce moment : rechercher l’esprit pur des variétés de fruits les plus sauvages et les plus rares.
CAPOVILLA sera présent au WHISKY LIVE 2019
