Fondateur de Seedlip et pionnier des spiritueux sans alcool, Ben Branson s’attaque avec Sylva à un territoire longtemps délaissé : les spiritueux bruns sans alcool, « vieillis » à partir de bois et de grain. Il détaille sa méthode – une extraction par ultrasons plutôt que par le fût -, sa bibliothèque de quelque 250 essences, et sa conviction qu’un nouveau mouvement, plus artisanal, est en train de naître dans une catégorie devenue un marché mondial de plus de vingt milliards de dollars.
Le marché du sans-alcool a explosé ces dernières années. Comment le regardez-vous aujourd’hui ?
Ben Branson : C’est un marché mondial considérable. En 2023, Euromonitor et Bernstein l’estimaient déjà à plus de vingt milliards de dollars. Un mouvement énorme s’est produit, et beaucoup de monde a sauté dans le train. De nombreuses marques d’alcool ont lancé des produits « zéro-zéro », surtout dans la bière, un peu dans les spiritueux et le vin. Certains sont très bons, d’autres beaucoup moins.
Mais on oublie un point. Le vin, la bière et, dans une certaine mesure, les spiritueux ont tous connu leur mouvement « craft ». Le public a été éduqué à la façon dont ces produits sont fabriqués : on a appris le terroir, la provenance, on visite des distilleries, des brasseries, des domaines. Résultat, une attente s’est installée. Si je dépense de l’argent pour un produit, je veux savoir qui le fait, d’où il vient, quel est le procédé, si je peux venir voir. Or, dans le sans-alcool, la plupart des marques ne fabriquent pas leur propre produit. Sur environ mille marques, moins de vingt, à mon avis, le font elles-mêmes.
Ce n’est donc pas une question d’artisanat ou d’échelle, mais de fabrication ?
Ben Branson : Exactement. Cela n’a rien à voir avec le côté artisanal ni avec la taille. La vraie différence, c’est qui fabrique réellement son produit et qui le sous-traite. Je connais les deux mondes : au début, je fabriquais Seedlip moi-même, puis nous l’avons externalisé pour grandir vite. Sylva, nous le faisons entièrement dans notre laboratoire, à partir de zéro.
Je crois vraiment que c’est le début d’un nouveau mouvement. La catégorie est allée si vite, de façon si explosive, que beaucoup ont choisi la facilité : il est plus rapide de passer par une maison d’arômes que de bâtir son propre procédé et son outil de production. Dans le sans-alcool, je peux compter sur mes deux mains ceux qui fabriquent eux-mêmes et font vraiment du bon travail, avec une approche portée par la qualité. Les marques « zéro » issues des groupes d’alcool, elles, produisent selon des standards très élevés, sûrs, à grande échelle – mais elles n’apporteront pas la même exigence. Leur rôle est autre : elles ont la portée, la notoriété, la distribution. Elles sont très utiles pour diffuser l’idée qu’on peut boire sans alcool.
Les gins sans alcool s’en sortent plutôt bien. Pourquoi les spiritueux bruns sont-ils si compliqués ? Est-ce techniquement difficile, ou est-ce difficile de convaincre les amateurs de whisky ?
Ben Branson : Il y a plusieurs raisons. Seedlip est arrivé comme un spiritueux clair, sur l’occasion du gin, de la tequila, de la vodka. Comme il a marché, beaucoup ont voulu refaire la même chose : on a donc vu surtout des spiritueux clairs, pour le mélange, dans un contexte de boom du gin. Ensuite, nous avons lancé Aecorn, une marque qui explorait l’univers des amers et des apéritifs, façon vermouth, Aperol, Campari. Je ne prétends pas que tout vienne de nous, mais la tendance a suivi : des liquides rouges et orange sont apparus, dans le moment très porteur du spritz. Les bruns, eux, restaient de côté.
S’ajoute une question de chaîne d’approvisionnement, calibrée pour produire vite des liquides clairs et des produits rouges. Les gens ont fait cela, jusqu’à posséder toutes les couleurs – un gin, une tequila, un Aperol : ils pouvaient faire l’arc-en-ciel. Puis ils ont appliqué la même logique aux bruns : rendre le liquide marron, ajouter de l’extrait de mélasse pour un « rhum », de la vanille et du chêne pour un « bourbon ». C’est trop basique. Sur Amazon, au Royaume-Uni, j’ai compté 10 000 avis sur des spiritueux bruns sans alcool : la note moyenne était de 2,3. Les gens étaient en colère, déçus. Déçus parce qu’on ne pouvait pas les boire secs – pas assez de corps, pas assez d’intensité, pas assez de longueur. Il fallait les mélanger, ce qui ne correspond pas du tout aux codes du whisky ou du cognac, que l’on déguste secs.
Vous avez fait un autre choix : ne pas imiter.
Ben Branson : Nous avons tous essayé, collectivement, de copier le whisky, le rhum, le cognac. D’abord, je ne pense pas que ce soit possible. Ensuite, je ne vois pas ce qu’il y a d’excitant à copier. Chez Seedlip, nous n’avions volontairement mis aucune baie de genièvre – et les gens nous disaient que ça avait le goût d’un gin tonic. Avec Sylva, nous ne cherchons pas à avoir le goût d’un whisky, d’un cognac ou d’un rhum. Nous voulons occuper le même moment, offrir le même rituel, le même service, la même expérience, dans un cadre familier – sans prétendre être du whisky. C’est une ligne très fine.
Parlons technique. D’habitude, c’est l’alcool qui travaille le bois pour en extraire les composés. Sans alcool, qu’est-ce qui joue ce rôle d’extraction et de fixation des arômes ?
Ben Branson : Peu après le lancement de Seedlip, j’ai acheté sur Amazon un petit nettoyeur à ultrasons pour bijoux. Ces appareils fonctionnent avec des ultrasons et un milieu liquide dans lequel l’onde se propage pour agiter ce qu’il faut nettoyer. Quand l’onde frappe une bague ou une montre, elle crée de minuscules explosions, appelées cavitations, qui délogent la saleté. Nous, ce que nous voulons extraire, ce sont tous les composés, les arômes, la couleur et le caractère du bois. Les ultrasons le permettent de manière très efficace. Nous n’utilisons aucun caramel, aucun colorant : la couleur vient entièrement du bois, l’arôme aussi. Et nous procédons en présence d’oxygène, comme dans un fût.
C’est ce que vous appelez le « sonic aging » : les ultrasons remplacent le rôle que le fût joue au fil des années ?
Ben Branson : Exactement. Nous n’avons pas l’efficacité de l’alcool, qui est un solvant d’extraction remarquable. À la place, nous avons de l’eau, de la glycérine végétale et notre distillat de grain, d’orge. Mais aucun alcool pour aller chercher l’arôme. Si nous laissions ces liquides dans un fût, deux choses se produiraient. D’une part, ils risqueraient de s’altérer, parce que rien ne les conserve – c’est le rôle de l’alcool, qui permet de laisser un liquide très longtemps en fût sans qu’il tourne. D’autre part, et surtout, nous le laisserions très longtemps sans en extraire grand-chose. Vouloir procéder comme le fait l’alcool serait une perte de temps.
Comment cette idée vous est-elle venue ?
Ben Branson : Avant Seedlip, j’avais été consultant sur un projet aux États-Unis, avec un homme qui vieillissait du bourbon : il obtenait en trois semaines un bourbon au goût de douze ans, à l’aide d’ultrasons et d’UV. Ce n’était pas une marque, il travaillait en gros. La technologie m’intéressait, mais je me posais surtout une question : pourquoi utilise-t-on des fûts ? Je voulais poser ces questions un peu bêtes. J’ai alors appris que la plupart des fûts du monde proviennent d’une seule espèce d’arbre. Pourquoi ? Puis qu’on abat un chêne centenaire pour fabriquer deux fûts. Cela m’a paru du gaspillage.
Ensuite, il y a eu Seedlip. J’ai acheté ce nettoyeur à ultrasons pour voir s’il y avait quelque chose à tirer du couple ultrasons-bois. J’ai aussi mis des liquides en fût pour comparer. Tout cela mûrissait tranquillement, en parallèle. Aujourd’hui, nous en avons fait un vrai procédé, qui nous permet d’utiliser bien plus d’essences – dont beaucoup ne peuvent pas servir à faire un fût, parce qu’elles sont trop poreuses, trop tendres ou trop fragiles. Cela nous ouvre toute une bibliothèque d’arômes à laquelle nous n’aurions pas accès s’il fallait passer par le fût.
Qu’est-ce qui reste, malgré tout, impossible à reproduire sans alcool et sans le temps long ?
Ben Branson : Honnêtement, je ne sais pas – parce que nous utilisons aussi du bois issu de fûts. Si un fût a contenu du whisky pendant quinze ans, par exemple, c’est un bois avec lequel nous pouvons encore travailler. Je ne sais donc pas répondre, car je n’ai pas testé ce procédé avec de l’alcool.
Nous ne le ferions que pour la recherche, pas pour sortir un produit. Il existe deux entreprises aux États-Unis et une en Nouvelle-Zélande qui utilisent les ultrasons pour des produits alcoolisés. Mais notre objet, ce sont les produits sans alcool – même s’il n’y a aucune raison pour que ce procédé ne soit pas excellent, aussi, pour l’alcool.
Vous travaillez avec plus de 200 essences de bois – jusqu’à 250. Du chêne, mais aussi le padouk, le bois de coco, le panga panga… Comment passe-t-on d’une bibliothèque aussi vaste à une recette équilibrée et reproductible d’un lot à l’autre ?
Ben Branson : L’ampleur du projet est énorme. Rien qu’avec le chêne, il existe 600 espèces. Ensuite, d’où vient-il, quelle partie de l’arbre… les variables se multiplient. Et ce n’est qu’une espèce parmi 73 000. Dire que j’ai goûté 250 essences peut sembler beaucoup, mais c’est infime au regard de ce qui existe. Il faut donc être très sélectif, continuer à goûter et à comprendre de nouvelles espèces, tout en fabriquant des produits que nous pouvons reproduire – ou des éditions limitées, faites en partenariat, qui, une fois épuisées, ne reviennent pas. Nous avons constaté qu’autour de quatre à cinq essences par produit, c’est l’optimum. Nous ne suivons pas la logique des 39 plantes de certains gins. Il s’agit de célébrer les arbres et le bois. Nous travaillons d’abord une essence seule, puis nous aboutissons à un assemblage de bois pour une édition.
Vous dites qu’on a très peu travaillé le grain dans le sans-alcool. Vous utilisez du seigle dans le Padauk. Que cherchez-vous du côté du grain, et qu’apporte-t-il que le bois seul ne peut donner ?
Ben Branson : Très bonne question. Historiquement, dans la bière comme dans les spiritueux de grain, on a surtout regardé le grain pour sa capacité de fermentation et ses sucres disponibles – c’est-à-dire pour son aptitude à produire de l’alcool. Nous, nous l’abordons uniquement sous l’angle de l’arôme, parce que nous n’avons pas besoin de faire de l’alcool. La capacité fermentaire d’une céréale ne nous intéresse pas ; seul compte son potentiel aromatique. Nous en avons essayé une vingtaine : du quinoa fumé, du teff, de l’amarante, du seigle, de l’orge, des orges « chocolat », des orges maltées, du blé ancien, de l’avoine… Nous parcourons tout le spectre des céréales par le goût. Ce que nous cherchons, c’est un arôme de base que nous distillons, comme un ingrédient, avant de l’envoyer dans la chambre de maturation sonique, où il interagit avec le bois. On ne peut pas tout obtenir du bois : distiller le grain nous donne une dimension supplémentaire.
Qu’imaginez-vous qu’un amateur de whisky ressente en goûtant Sylva ?
Ben Branson : Cela dépend, et je suis désolé de répondre ainsi, mais tout tient à ses attentes. Quand je fais goûter Sylva à de grands amateurs de whisky, certains s’exclament : « on dirait un bourbon », « on dirait un cognac », « tu es sûr qu’il n’y a pas d’alcool ? ». D’autres arrivent avec une attente précise : un liquide sombre, une belle bouteille en verre, un arôme puissant, un service sec – ils préparent leur cerveau à un whisky. Ceux-là peuvent être déçus : « mais ça n’a pas le goût du whisky ». Non, en effet. Ce n’est pas censé avoir le goût du whisky, ce n’est pas une copie. Sylva procure une chaleur sur la poitrine, derrière les yeux, dans la nuque – mais sans piment. Beaucoup d’autres produits en ajoutent ; nous, non.
Et la longueur en bouche, comment l’avez-vous travaillée ?
Ben Branson : C’était essentiel. Nous voulions qu’on puisse le boire sec, sur glace ou non. On peut bien sûr en faire des cocktails, mais nous voulions qu’il se juge d’abord nature. C’est là que le bois intervient, par ses tanins et par le « grip » qu’il apporte au liquide. Il y a du corps ; une part vient de la glycérine végétale, qui en donne, mais il ne faut pas que ce soit trop sucré : l’équilibre est déterminant. Et, d’après ce que l’on me rapporte, Sylva a une vraie longueur. Cette complexité tapisse la gorge et s’étire. On revient volontiers pour une deuxième gorgée, par curiosité, pour mieux comprendre – mais ce n’est pas quelque chose qu’on avale d’un trait, comme un soda. Cette résistance du bois, ces tanins qui structurent, et l’arôme lui-même vous disent : voilà, ça se sirote.
On lit que vos éditions sont souvent épuisées. Stratégie ou succès ?
Ben Branson : Un peu des deux. Nous avons dix-huit mois d’existence. La première année, toutes nos sorties se sont épuisées – c’était formidable, et aussi une occasion d’apprendre. Nous voulions des retours, mieux connaître les différents bois ; nous sortions donc des produits variés pour construire notre compréhension des essences et recueillir les goûts et les avis. Nous avons désormais un produit permanent, Sylva Orchard : nous l’avons sorti trois fois l’an dernier, et il s’épuisait à chaque fois – alors nous en avons fait un produit permanent. À côté, nous proposons des éditions limitées, un peu plus haut de gamme. Nous venons de sortir un old fashioned en bouteille, que nous avons appelé le « new fashioned ». Nous avons aussi des projets avec des hôtels cinq étoiles : ils nous confient leur bois et nous leur créons un produit exclusif. C’est une stratégie classique et éprouvée dans les spiritueux premium : un cœur de gamme, puis des choses plus premium, plus spéciales.
Une partie de votre bois provient de votre propre forêt, Sylva Forest. Existe-t-il un terroir du bois ?
Ben Branson : Je pense qu’il devrait y en avoir un, et qu’il peut y en avoir un. Le terroir, dans le vin, c’est le climat, le sol, le cépage. Avec les arbres, j’ai le climat, la variété et le sol : pourquoi n’y aurait-il pas de terroir ? C’est justement pour cela que nous construisons un second laboratoire dans l’État de New York, qui ouvrira fin de cette année ou début de l’année prochaine, afin de travailler les arbres nord-américains pour le marché nord-américain. Nous pourrons ainsi tester et comprendre la différence entre un bois américain de Californie et un bois du nord de l’État de New York. Ils seront différents.
Avez-vous un arbre de rêve, que vous aimeriez utiliser un jour ?
Ben Branson : Sans doute le fameux pommier d’Isaac Newton, à Woolsthorpe Manor, ici au Royaume-Uni. J’aime beaucoup l’histoire, alors pouvoir tester ce genre d’arbre… Ou certains arbres de Robin des Bois, dans la forêt de Sherwood – des essences iconiques. Plus largement, les bois fruitiers m’enthousiasment : un bois fruitier a le goût de son fruit. Cela paraît évident – l’arbre produit un fruit, pourquoi n’en aurait-il pas le goût ? Nous avons déjà goûté le pommier, le prunier, le cerisier, le mûrier, le citronnier, l’olivier. J’aimerais en explorer davantage. Et il y a, en Australie, un eucalyptus qu’on appelle l’eucalyptus arc-en-ciel : son écorce est extraordinaire, sa couleur est incroyable. Je serais curieux de savoir quel goût il a.
Que représentent votre partenariat avec TAG et, plus largement, le marché français ?
Ben Branson : TAG tient beaucoup à soutenir les marques indépendantes et l’innovation, ce qui est essentiel pour notre industrie ; j’en suis très reconnaissant. Quant au marché français, il est excellent sur les spiritueux bruns – whisky, rhum, cognac – et il a désormais un très beau marché du sans-alcool. Quand je suis allé à Paris pour la première fois avec Seedlip, vers 2016, les gens riaient : « le sans-alcool, pour un Français, c’est quatre verres de vin au déjeuner – ne perds même pas ton temps à venir ». Les choses ont changé, et vite. Il y a de meilleures options, plus de compréhension, l’acceptation qu’on peut avoir de très bonnes boissons quelle que soit la teneur en alcool. Vous avez aussi une réglementation publicitaire bien plus stricte. Mais j’aime la gastronomie, l’hôtellerie, les boissons, et il n’y a pas mieux que la France : une grande scène de bars, de restaurants, d’hôtels, et un sans-alcool en pleine ascension. Surtout, le public comprend ce qu’on veut dire quand on parle de terroir et de fabriquer soi-même. Il y a une vraie histoire derrière la façon dont nous faisons nos produits, et les gens y sont d’autant plus sensibles.
Quelle sera votre prochaine sortie ?
Ben Branson : En France, ce sera Sylva Orchard. Et nous venons de lancer une édition limitée de notre « new fashioned » en bouteille, des bitters de cocktail – notre version de la catégorie des amers façon Angostura, mais 0,0 et vegan.
