À l’occasion du lancement de Brunn, le premier whisky distillé à Steige chez Nusbaumer, Nicolas Lombard revient sur les origines du projet, les choix techniques qui l’ont guidé – de l’installation d’alambics Muller à la qualité de l’eau de source vosgienne – et explique pourquoi la distillerie a préféré s’affranchir de l’IGP Alsace. Accessible, bio et pensé dans une démarche artisanale, Brunn veut prendre part au développement du whisky français.
Whisky Magazine : Qu’est-ce qui vous a poussé à lancer ce whisky Brunn aujourd’hui ?
Nicolas Lombard : Le déclencheur a été technique. Jusqu’en 2020, nous n’étions équipés que d’alambics Holstein, taillés pour nos eaux-de-vie de fruits. Ils étaient excellents, mais pas dimensionnés pour le whisky. Nous avons donc investi dans de nouveaux alambics Muller, le fabricant allemand réputé, qui travaille notamment avec Capovilla en Italie. C’est une distillation très pointue, produisant des distillats ultraprécis, quasi chirurgicaux. L’un de ces nouveaux alambics est exclusivement dédié au whisky, développé et dessiné spécialement pour la distillation de nos brassins. Cela a été un « game changer ». Avant cela, nous avions toujours préféré ne rien faire plutôt que de proposer un whisky sans la maîtrise nécessaire. Avec ce whisky Brunn – nous n’improvisons pas pour répondre à une tendance éphémère. Nous nous inscrivons dans le temps long dans un nouveau modèle de développement. Certains peuvent penser que nous arrivons « en retard » sur le marché français, mais c’est un choix : je ne veux pas faire partie des premiers, je veux faire partie des meilleurs.
Vous aviez pourtant racheté des stocks existants de chez Gilbert Holl. Pourquoi ne pas les avoir commercialisés ?
N.L : Nous avons effectivement repris les fonds et recettes de Holl, mais ce n’est pas dans cette direction que nous souhaitions aller. C’était une très belle distillerie, mais qui distillait avec une méthode paysanne et donc le résultat était très lié aux aléas des récoltes. Nous, nous visons la permanence du goût et la maitrise d’un style maison. C’est pourquoi nous avons rapidement abandonné l’idée de reprendre ces recettes pour créer notre propre brassin, mieux adapté à notre distillation et à nos ambitions.
Vous avez choisi de ne pas revendiquer l’IGP Whisky d’Alsace. Pourquoi ?
N.L : Parce que nous voulons nous affranchir des codes régionaux. L’IGP impose par exemple une seconde distillation, alors que nos alambics à colonnes permettent déjà d’atteindre un degré de sortie élevé. Une redistillation aurait pour effet d’effacer des corps gras essentiels à la richesse aromatique. Chez Nusbaumer, nous produisons des eaux-de-vie de fruits depuis 80 ans, mais nous n’avons jamais revendiqué non plus l’IGP Alsace. Nous avons une certaine façon de travailler et le cahier des charges n’est pas en phase avec notre travail même si nous restons très fiers de notre identité régionale et de nos racines alsaciennes. Nous assumons donc de faire un whisky technique et artisanal, en dehors des cadres existants.
Justement, l’eau semble centrale dans le projet Brunn ?
N.L : C’est l’élément fondateur. Brunn signifie la source en alsacien. La distillerie a été installée en 1947 à Steige, dans les Vosges alsaciennes, pour bénéficier d’une eau de source exceptionnelle. Là où beaucoup de distilleries sont en plaine, nous sommes installés en moyenne montagne, directement reliés aux sources d’eau pure. Cette eau est naturellement filtrée par le schiste, le granit et le grès, ce qui lui confère une pureté rare. Elle joue un rôle clé, tant dans la distillation que dans la réduction. Dans un contexte où l’eau devient une ressource stratégique, nous avons intégré des programmes de sobriété et d’innovation pour mieux la préserver, en investissant notamment dans des systèmes de récupération.
« Je ne veux pas faire partie des premiers, je veux faire partie des meilleurs. »
Vous parlez souvent d’artisanat. Comment cela se traduit-il chez Brunn ?
N.L : Notre démarche est intégralement artisanale. Nous travaillons en circuit court avec une microbrasserie voisine, la Brasserie du Vignoble de Riquewihr, qui nous fournit un brassin bio. C’est un choix plus coûteux que de s’approvisionner auprès de grands brasseurs industriels, mais nous sommes convaincus que la qualité est incomparable. Nous avons opté pour un malt Pilsen bio, qui apporte un profil fruité et subtil. Nous distillons en petites quantités, dans un unique alambic de 1000 litres, et chaque étape est pensée avec soin. C’est cette logique de small batch, de proximité et de précision qui fonde notre identité. Nous l’associons aussi à un engagement environnemental, validé par notre labellisation « Entreprise du Patrimoine Vivant » qui sera renouvelée cette année.
Votre choix de distillation en colonne vous distingue également.
N.L : Au sein de la distillerie Nusbaumer, nous avons quasiment trois micro distilleries rassemblées dans un seul et même lieu. Nos trois alambics – de tailles et de formats différents – sont totalement distincts les uns des autres, et nous permettent de distiller simultanément et indépendamment des fruits, des plantes ou des brassins de céréales, mais de manière totalement maitrisée. Evidemment, nous sommes beaucoup plus précis et beaucoup plus exigeants sur nos qualités de chauffe que lorsqu’ on a une batterie d’alambics qui fonctionnent tous en même temps et qui sont « adaptés » pour toutes les distillations de manière trop générique. Mais surtout, là où beaucoup préfèrent taire la méthode de distillation en colonne, nous la revendiquons. La distillation discontinue en colonne permet d’obtenir des distillats fins, fruités, élégants, des esters très légers. C’est un atout majeur pour compenser l’absence, pour l’instant, de vieux whiskies dans notre gamme. Notre objectif est de proposer des profils frais, légers, adaptés aussi bien à la dégustation pure qu’à l’univers du cocktail. Cela correspond à notre ADN : raffinement, subtilité et accessibilité.
Vous avez aussi travaillé le vieillissement. Qu’apporte votre chai sec ?
N.L : Nous avons choisi une ancienne draperie pour installer notre chai. C’est un environnement sec, soumis à des grandes variations de température, qui favorise un vieillissement continu et régulier. Nous avons deux expressions principales : un « classic », vieilli uniquement en anciens fûts de chêne français, de vins blancs de Bourgogne, très peu marqués, qui préservent fraîcheur et finesse ; et un « original », assemblant ces vieillissements à des fûts et des barriques de porto, de sherry et de Margaux. Nous suivons nos whiskies chaque mois depuis plus de quatre ans, et nous constatons une évolution régulière, sans chocs brusques. Nous appliquons aussi une méthode de réduction lente et progressive par paliers sur plusieurs semaines, héritée de nos eaux-de-vie, afin d’éviter tout choc sur le distillat. Nos whiskies sont natures et nous le revendiquons.
Comment est-ce que vous définiriez l’ADN de Brunn dans le paysage actuel du whisky français ?
N.L : Nous sommes une distillerie d’artisans. Et nous souhaitons pouvoir illustrer le fait que l’artisanat est une réponse aux défis de la consommation actuelle, notamment en termes de développement durable. Je pense qu’on peut continuer à produire, continuer à avoir des territoires ruraux qui se développent, et qui soient respectueux de l’environnement. En ça, l’artisanat nous permet justement de mieux anticiper les futurs enjeux – comme ceux de la ressource en eau par exemple. Nous misons sur la sincérité, sur l’authenticité de notre travail et sur les caractéristiques singulières de notre élaboration. Le packaging, assez discret et volontairement technique, est finalement l’illustration justement de tous ces engagements. La bouteille est PCR, donc déjà recyclée, ainsi que le papier de nos étiquettes. Notre bouchon est en liège 100% et nous avons fait le choix de ne pas avoir de capsule. Grâce à ces efforts, nous estimons avoir un impact carbone réduit de 30% par rapport à un packaging classique.
Vous annoncez un prix inférieur à 50 euros. C’est un parti pris fort.
N.L : Oui, c’est surtout un choix assumé et presque militant. Le whisky français souffre parfois d’un manque de crédibilité : proposer des bouteilles de whiskies jeunes à des prix élevés n’est pas très durable. À ce prix, un consommateur peut s’offrir un très bon whisky importé vieilli plusieurs années. Nous voulons offrir une offre de whiskies single malt bio, artisanal, mais accessible. À moins de 50 euros, Brunn se positionne dans un segment premium de recrutement. C’est à ce niveau de prix que l’avenir du whisky français se jouera. Pour ma part, je suis convaincu que le marché du whisky français va largement se développer si on arrive à être légitime, crédible et sincère sur notre offre. C’est ce que nous nous efforçons de faire avec Brunn.
Votre gamme est volontairement restreinte. Pourquoi ce choix ?
N.L : Parce que nous privilégions la maîtrise. Notre maison a 80 ans d’expertise sur les fruits et les plantes, mais notre travail sur le whisky n’a que de 5 ans d’ancienneté. Nous ne voulons pas multiplier les cuvées exploratoires tant que nous n’avons pas acquis une expertise suffisante, notamment sur le vieillissement. Grâce à notre expertise de la distillation nous abordons cette nouvelle aventure avec sérénité mais aussi avec modestie car nous savons aussi que nous encore beaucoup à apprendre – notamment sur le vieillissement. Pour les prochaines années, nous voulons nous concentrer sur deux références solides, et affiner notre travail. C’est une stratégie de long terme, discrète mais sûre. Une façon de faire d’artisans…
Brunn Classic : 70 cl, 43 %, PVC moins de 50 €
Brunn Original : 70 cl, 43 %, PVC moins de 70 €
Lancement au WLP Paris 2025 (stand Brunn)
