Le style maison

Quand je me servais un verre d’une distillerie qui m’était familière, c’était comme retrouver un vieil ami : je savais à quoi m’attendre. À cette époque, il n’y a pas si longtemps, le portefeuille de chaque distillerie était limité et encadré par des paramètres stricts. La gamme des âges s’étendait essentiellement de 12 à 15 ans, les fûts sélectionnés étaient exclusivement de xérès (par exemple Macallan) ou de bourbon (comme Laphroaig), même si la plupart des distilleries mélangeaient les deux. Les innovations sont apparues dans les années 1990 et le mouvement s’est accéléré.

Comme par exemple Macallan qui utilise désormais des fûts de bourbon et Laphroaig des fûts de xérès, chaque distillerie remplissant une plus vaste gamme de types de fûts. Certaines ont entrepris de distiller une eau-de-vie tourbée pour compléter de manière limitée leur distillat non tourbé, ou vice-versa. D’autres se sont lancées dans la triple distillation à temps partiel. Et la palette des âges s’est étendue pour inclure de bien plus jeunes et de bien plus âgés.

Nous avons adoré cette effervescence exaltante, savourant l’innovation au verre. Mais face à tant d’expérimentations, une distillerie a-t-elle encore la possibilité d’exprimer un style maison reconnaissable, et à quel prix ? « Par style maison, j’entends un fil conducteur qui va du distillat au whisky parvenu à maturité », précise Dhavall Gandi, directeur et maître assembleur de Dhavall Ghandi Ltd.

Compte tenu du nombre croissant de concurrents qui se disputent nos papilles gustatives, il importe plus que jamais de définir et communiquer un style maison. La manière la plus littérale de procéder consiste à établir un “menu fixe” succinct. « Le caractère de Balvenie est marqué par la céréale et le miel, Glenfiddich est fruité et Kininvie les complète, avec un style floral, de fleur d’oranger et de géranium », explique Brian Kinsman, maître assembleur chez William Grant & Sons. Assembler des caractéristiques et des attributs, telle est la voie d’approche de Nc’nean, qui aboutit à la définition suivante : fruité, soyeux et vibrant. « Ces caractéristiques proviennent en grande partie du distillat, qui reste nécessairement au premier plan dans le cas des whiskies les plus jeunes, explique Annabel Thomas, PDG et fondatrice de Nc’Nean. Le fruit, c’est la pêche et l’abricot, le soyeux fait référence au toucher en bouche, et le vibrant est une association de belles notes d’agrumes et d’une vivacité subtilement marquée par le xérès. »

Glenrothes assemble également les saveurs et des concepts : lumineux, fruité et élégant. « “Lumineux” désigne la façon dont les arômes et saveurs sont rehaussés et transparaissent, tandis qu’“élégant” est un raffinement et une harmonisation des flaveurs », précise Laura Rampling, maître distillatrice de Glenrothes. Le caractère des notes fruitées est fonction de la durée de maturation, Glenrothes utilisant des fûts de xérès pour apporter et entretenir le fruité.

« Le point de départ, dans le distillat, c’est une suavité de pomme rouge et la fraîcheur des quartiers de mandarine, ajoute Laura Rampling. Le 18 ans d’âge exprime des notes parfumées de poire d’Anjou, que l’on retrouve également dans le 25 ans, mais avec davantage de notes aromatiques de pêche. Le 42 ans est extrêmement fruité, avec des notes d’abricot, les plus parfumées, ainsi que de mangue. »

Le remplissage est une autre considération essentielle lors de la sélection des fûts. Un fût de premier remplissage (c’est-à-dire, un fût rempli de distillat pour la toute première fois) exerce la plus grande influence sur le futur whisky de malt qu’il contient. À chaque remplissage ultérieur, le fût aura une incidence progressivement plus faible sur son contenu, accordant davantage de présence au caractère de la distillerie. « Dans le distillat, les caractéristiques du style maison sont, par défaut, primaires, et peuvent rester primaires ou bien être reléguées au second plan sous l’influence du fût. Quoi qu’il en soit, il faut qu’elles restent perceptibles », précise Brian Kinsman.

La politique de remplissage varie considérablement d’une distillerie à l’autre, certaines n’utilisant que des premiers remplissages, à la différence de Highland Park qui remplit trois à quatre fois de suite ses fûts d’oloroso. « On obtient un caractère léger, lumineux et rafraîchissant qui exprime une grande suavité, puis une note fumée et épicée en arrière-plan. L’aspect fumé résulte de la tourbe des Orcades dont nous favorisons l’utilisation, ainsi que celle des fûts de xérès, car ce sont les caractéristiques de l’ADN de Highland Park », déclare Gordon Motion, maître créateur de whisky chez Highland Park.

Exprimer le style maison en tant que philosophie de production plutôt qu’en termes de saveurs, d’arômes et d’attributs, c’est également la ligne de conduite de Glen Moray qui préfère recourir au qualificatif d’“explorateur de fût”. « Nous devons trouver un équilibre très délicat entre le caractère du distillat qui doit transparaître et l’influence du fût qui doit elle aussi s’exprimer. Le distillat présente des notes de pomme d’amour, de pomme verte et de bonbon anglais à la poire, et certains types de fûts, comme ceux de tokay, mettent ce caractère en valeur », précise Iain Allan, ambassadeur de la marque Glen Moray.

Et qu’en serait-il d’un style maison indéfini, mais qui pourtant séduirait ? Tel est le cas de Cù Bòcan, produit depuis vingt ans par Tomatin en petites cuvées expérimentales. « Nous avons exploré les variétés d’orge, les teneurs en tourbe, les souches de levure, les durées de fermentation, les points de coupe et les types de fût. Et pour les amateurs de la marque, ne pas savoir qu’elle sera l’expression suivante, cela fait partie du plaisir », déclare Scott Adamson, assembleur et ambassadeur de la marque Tomatin.

Et voilà. C’est dit. Connaître le style maison n’est pas toujours nécessaire, il suffit de connaître un breuvage alléchant !