Quelques infos, nouveautés et exclusivités à garder en tête ou sur la langue en cette rentrée où ça se bouscule au portillon.
Comment crée-t-on un whisky centenaire ? Est-ce seulement possible ? Il est en effet nécessaire de disposer d’un chai parfaitement adéquat, du fût approprié. De planifier, enfûter le distillat et espérer que tout ira pour le mieux, en vérifiant fébrilement durant des décennies que le bois n’a pas pris le dessus ou que les anges n’ont pas prélevé plus que leur juste part. Seules peuvent envisager cette aventure les entreprises qui disposent de stocks importants se déployant dans la profondeur du temps. Toutefois, chez House of Hazelwood, on estime qu’une autre voie est possible, qui implique la participation du consommateur.
Pour en savoir davantage, il nous faut d’abord remonter dans le temps et nous rendre sur un chantier dans la ville côtière de Girvan, dans l’estuaire du fleuve Clyde. Nous sommes le 14 avril 1963, jour où le jeune Charles Grant Gordon, directeur général adjoint de William Grant & Sons [WGS], donne le premier coup de pelle à la future nouvelle distillerie de grain de la firme. Étonnamment, les premières gouttes de distillat s’écoulèrent de l’alambic dès la fin du mois de décembre de cette année-là. Les ouvriers du bâtiment avaient travaillé 24 heures sur 24, pendant que Charles parcourait le site à vélo, les incitant à se donner à fond à leur tâche. En l’espace de cinq mois, il avait distribué en guise d’“encouragement” 1 500 bouteilles de whisky. Vers la fin des travaux, on lui vola son vélo pour le souder au faîte de la distillerie. Pourquoi une telle urgence ?
Le patrimoine comme raison d’être
Au début des années 1960, le prix de l’alcool de grain était fixé en début d’année et Distillers Company Limited contrôlait la quasi-totalité de la production. Or, à l’époque, DCL avait cessé d’approvisionner WGS, laissant Grant’s sans composant de grain pour son blend Standfast. De sorte que la firme dut bâtir une distillerie à cette fin. John Ross travaille chez Girvan depuis quarante-sept ans.
Aujourd’hui responsable du bureau innovation technique de WGS, il est arrivé à la distillerie sans la moindre expérience en matière de production de whisky. « Nous utilisions à l’époque du maïs, rappelle-t-il. Les camions faisaient la navette 24 heures sur 24 depuis Glasgow et l’alambic n’était qu’un simple appareil à deux colonnes en cuivre. » Une production encore artisanale. « Nous dépendions des compétences, des connaissances et de l’expérience des opérateurs. Ils s’assuraient du bon fonctionnement de la colonne d’analyse en écoutant le sifflement de la vapeur. Nous possédions des densimètres, mais ils n’utilisaient qu’un hydromètre pour contrôler la teneur en alcool. Ils ne faisaient pas confiance aux technologies d’automatisation dernier cri. Nous étions encore en train de renforcer nos connaissances. »
Certains des premiers fûts remplis à cette époque furent mis de côté. Ils constituent aujourd’hui la base d’un projet extraordinaire imaginé par House of Hazelwood : la création d’un whisky centenaire. House of Hazelwood est, au sein de WGS, un département ayant spécifiquement pour fonction de sélectionner et embouteiller des whiskies issus des stocks privés de la famille Grant Gordon. Ce sont par exemple des blended malts, le surprenant résultat d’essais d’assemblages ou de distillation… ou, dans le cas présent, un single grain. « Le patrimoine est la raison d’être de cette famille, explique Jonathan Gibson, directeur de House of Hazelwood.
Ce qui motive les membres de la famille actuelle, c’est la volonté de transmettre quelque chose de plus grand et de meilleur que ce qu’ils ont reçu en héritage. » Si la plupart des firmes se seraient contentées de mettre en bouteille un (très) vieux Girvan, House of Hazelwood aborde le whisky sous un angle aussi oblique que fascinant. Celui-ci ne fait pas exception, car Gibson s’est inspiré d’une source très singulière.
« J’ai toujours aimé le hip-hop old school, poursuit-il. Le groupe Wu-Tang Clan a enregistré en 2015 un album intitulé Once Upon a Time in Shaolin, sur un unique exemplaire de CD qui fut vendu à la condition qu’il ne soit pas rendu public avant 2103. J’ai apprécié cette idée, créer quelque chose, puis sortir cette création du circuit, la protéger et ne pas écouter l’œuvre intégrale avant une centaine d’années. C’est précisément ce que nous faisons avec le whisky : nous produisons aujourd’hui quelque chose pour l’avenir. Pour dans trois ans, ou douze ans, cinquante ans, voire cent ans. »
« Nous avons estimé qu’il serait intéressant et ludique d’inviter les collectionneurs à adopter un état d’esprit privilégiant une conservation longue du whisky. Car ils font partie intégrante du projet. Cette façon de penser est en rupture avec la conception de certains consommateurs qui achètent un whisky dans la seule idée de le revendre, et le traite comme une banale marchandise. »
Une idée conceptuellement fascinante
L’expression One For The Next de House of Hazelwood consiste en vingt-cinq flacons de whisky de grain Girvan âgé de 60 ans. Chaque bouteille est livrée dans un coffret prévu pour en contenir quatre autres et dont le bois provient d’un arbre du parc de Hazelwood House. Une autre bouteille du même whisky sera commercialisée tous les dix ans, les expressions successives seront alors âgées de 70 ans, 80 ans, 90 ans et enfin 100 ans. Les acquéreurs du 60 ans seront prioritaires pour l’achat des futurs flacons de la série.
Il convient toutefois de tenir compte de certaines considérations pratiques, la plus importante étant de savoir comment maîtriser pendant quatre décennies supplémentaires la maturation d’un whisky déjà très âgé. Le 60 ans est aujourd’hui transvasé en fûts hogshead en chêne européen de second remplissage, fabriqués sur mesure. Ils sont stockés dans le chai Convalmore que Grants possède à Dufftown, entreposés au niveau inférieur, le plus froid.
« Il est essentiel d’utiliser de vieux fûts de second remplissage, reprend Jonathan Gibson. Car nous voulons observer l’évolution du caractère du whisky, non l’influence du bois. Nous espérons retrouver à chaque édition le sentiment que le whisky est identique à lui-même, simplement à un stade différent de son évolution. » Personne ne s’est encore jamais lancé dans une telle entreprise. Sera-t-elle réalisable ? « Nous n’en parlerions pas si nous n’en étions pas convaincus », réplique-t-il.
Ce qui est à la fois passionnant et déconcertant, c’est qu’il s’agit d’un whisky de grain. Je pourrais comprendre que l’on s’enthousiasme pour un malt centenaire, mais un grain centenaire ? Gibson demeure imperturbable. « C’est une occasion à saisir, affirme-t-il. Rares sont les distilleries qui conservent des whiskies de grain de cet âge, ce qui signifie que personne ou presque n’a pu déguster un whisky de grain de plus de 40 ans. Les grains très âgés sont les scotchs les plus rares. »
One For The Next a également adopté une approche différente de celle de la plupart des whiskies dans cette sphère raffinée où breuvage et packaging semblent indissociables, mais où il est difficile d’échapper à l’impression que le contenant est plus important que le contenu. Ne fonctionnent que ceux qui orientent l’emballage, la bouteille et le whisky dans un même alignement, dans un récit cohérent où chaque élément inspire et nourrit les autres. C’est donc une idée conceptuellement fascinante, mais la question n’en demeure pas moins posée : à une époque où le marché haut de gamme se trouve en mauvaise posture, qui pourrait bien débourser 10 000 livres sterling pour une bouteille de Girvan 60 ans ?
Les entreprises (dont WGS) se détournent des extravagances du segment du luxe pour se réorienter sur des expressions moins onéreuses et moins âgées. Le marché évolue, se recentre. Un whisky centenaire, c’est une idée phénoménale, mais qui l’achètera ? Une initiative courageuse, donc, et très caractéristique de Charles Gordon. « Il avait la faculté de voir ce que d’autres ne voyaient pas », m’avait confié John Ross. La génération actuelle partage-t-elle la même clairvoyance ? Reposez-moi la question dans 40 ans…
Girvan, 60 ans, House of Hazelwood, 50,1%
De la douceur et de la maturité, associées à un caractère aussi raffiné que mûr. Caramel au beurre salé, note légère de chêne et suave d’écorce d’agrumes. Puis noix de coco, chèvrefeuille, amandes émincées et raisins secs, avant que ne surgissent pêche séchée et massepain.
Une goutte d’eau libère des notes de noix, accompagnées d’un soupçon crémeux et d’une note légère de cerise. Le tout semble s’étirer, devenir plus vif, presque vineux.
La bouche exprime une douceur d’oreiller. Chou à la crème, raisins de Smyrne et note collante de fruits, banane mûre, puis glaçage au beurre au café évoluant sur le mielleux en milieu de bouche. Doux et suave, avec une fraîcheur suffisante pour le soutenir plus loin.
Rendez-vous dans dix ans !
