En 1997, nous étions peu à l’identifier et pourtant 26 ans plus tard Ninkasi, déesse antique de la bière, ne nous est plus inconnue. Un peu partout en France, les étiquettes des gammes de bières et de whiskies s’additionnent sur les étals de nos chers cavistes. Comment un concept de convivialité, lieu de brassage et de distillation de la région lyonnaise, est installé aux avant-postes des whiskies français ? A l’occasion de l’inauguration d’une nouvelle unité de production au printemps dernier et fidèle à elle-même, Ninkasi présente coup sur coup une série d’embouteillages. Suffisamment d’excuses pour découvrir ces nouveautés et croiser quelques minutes Lilya Sekkal, ambassadrice aussi passionnante que passionnée de la maison.
C’est à Tarare, à 40 kilomètres au nord-est de Lyon, que Ninkasi a posé ses alambics. Autrefois capitale de la mousseline et du velours, il se peut que dans les prochaines décennies, cette commune urbaine incarne le nouvel épicentre de la bière et du whisky.
Ça ne chôme pas chez Ninkasi. A peine les nouveaux alambics sous vide de chez Honoré (wash still 25 hecto & spirit still 100 hecto) rôdés, la marque lyonnaise enchaîne les nouveautés.
Ça commence avec la gamme Saisons qui, comme son nom l’indique, donne rendez-vous tous les 4 mois. La première expression, la Cuvée de Printemps, un single malt enfûté dans des barriques ayant contenu auparavant du cognac, connaît donc une suite : la Cuvée d’Automne ; initialement vieillie dans des ex-fûts de cognac puis dans des fûts de vin rouge de l’Auvergne-Rhône-Alpes.
“À l’ouverture, le whisky offre des notes de céréales et de poire fraîche. Après quelques minutes, une vague de douceur apparaît. La gourmandise de la cerise, de la prune, ponctuée par la fraîcheur de la groseille. De la pâte d’amande lie le tout. Le parfum d’un bonbon à la violette et à la réglisse et pâte d’amande Taverners est présent. La finale est aérienne, rappelant la senteur de la fleur de lys. La dernière note en bouche est fumée. » Lilya Sekkal
Lilya souligne qu’en dégustation “les fruits exotiques apparaissent avant de laisser place à la gourmandise : tarte normande aux poires. La bouche est un brin saline et fait la part belle au miel. S’ensuit une onctueuse vague gorgée de fruit, où la saveur exotique de la mangue vient compléter la douceur du coing compoté.”
Enfin, soulignons la trilogie des single casks LAB 003, LAB 004 et LAB 005, produite à partir d’un même distillat et vieilli initialement dans des fûts aux profils aromatiques variés (vin blanc, cognac, pinot noir) puis transférés durant un an dans des fûts de Pineau des Charentes.
L’idée de départ est de laisser à Alban Perret, le Maître Distillateur, le loisir de partager des expériences de dégustation inédites.
Une actualité débordante qui reflète la passion et l’engagement de Lilya Sekkal. Figure de la marque et de la distillerie, Lylia partage avec nous tout ce qui fait l’identité de Ninkasi.
Whiskymag.fr : Pour ceux qui ne connaissent pas (encore) Ninkasi, tu nous présentes le concept ?
Lilya Sekkal : Ninkasi, c’est une brasserie-distillerie indépendante basée à Tarare à 40km de Lyon ! Nous existons depuis 1997, et avons à cœur de produire des boissons qui feront vibrer l’âme de la / du dégustatrice.eur… mais pas que ! Ninkasi, c’est aussi toute une armada de bars restaurants, où il est bon d’écouter un concert, de participer à un blind test ou encore de se lécher les babines en dégustant un bon burger. Nous sommes bien ancrés dans le territoire Lyonnais, notre berceau, mais des bars resto ouverts dans d’autres régions nous emmènent à la conquête du cœur des Français !
Wmag.fr : Comment réussir à décrire Ninkasi ?
Chez Ninkasi, on est libres de brasser toutes les cultures et on boit du whisky.
Wmag.fr : Qu’est-ce qui caractérise selon toi Ninkasi dans son approche ?
LK : Ninkasi n’est pas qu’une simple brasserie distillerie, c’est une entreprise craft, indé et responsable. Il y a des mots que l’on entend souvent chez nous : stratégie d’impact. Pour aller au-delà des mots, nous avons gravé dans le marbre 3 axes d’engagement avec une consommation et production responsables, le réussir ensemble et enfin un projet culturel favorisant l’émancipation des personnes dans le vivre ensemble.
La nouvelle distillerie a vu le jour il y a à peine 1 an. Tu nous parles du projet désormais sur pied (et dont les New Make, goûtés sur le Live, sont prometteurs ;)) ?
LK : Même en moins d’un an, nous avons pris possession de la nouvelle brasserie / distillerie en avril 2023. C’est assez incroyable, nous avons désormais 4 alambics dans notre nouvelle distillerie, toujours basée à Tarare ! Les deux traditionnels Charentais (à repasse, donc) sont désormais accompagnés de deux grands frères en inox dotés d’une technologie audacieuse et moins énergivore : la distillation sous vide, aussi appelée basse température, qui permet un système de distillation à repasse, entièrement sous vide d’air de la cucurbite à la sortie du condenseur. Les températures d’ébullition dépendent de la pression de l’air : en faisant le vide, la température d’ébullition de l’alcool diminue à 47°C au lieu de 83°C pour un alcool à 40% alc.vol. Cela réduit grandement la consommation d’énergie lors de la distillation. La chauffe se fait à la vapeur, directement dans la cucurbite sous la forme d’un bloc de serpentins. L’alambic est en inox, matière qui détient une meilleure résistance à la mise sous vide. Le condenseur contient 105 m2 de surface en cuivre, matière nécessaire pour éliminer les composés de soufre volatils du distillat. Concrètement, nous multiplions par 10 nos capacités de production de whisky et par 3 la production de bière ! Et ce n’est pas tout, nous avons inauguré 2 nouveaux chais d’une capacité de 1 000 fûts chacun. Bon, pour le moment seul l’un des deux contient +/- 700 fûts.
Ninkasi est à présent notée comme l’une des sociétés les plus responsables socialement et écologiquement en France (cf audit Gen’éthic) . Comment s’appliquent ces mesures dans le process de production des malts ?
LK : Tout à fait, cela fait partie de nos engagements ! Nous travaillons aujourd’hui avec des céréales françaises et sommes en plein test pour des essais d’orge de distillation bio provenant d’une malterie locale : malt’in pott. Je vous en dis plus dans quelques mois…
Lylia, tu es à l’origine une bartender ultra pointue. Quelles sont les références (Ninkasi) que tu préfères en mixologie ?
LK : J’adore travailler notre nouveau Single Malt vieilli en fût de Sauternes, Ninkasi Whisky Vendanges de Sémillon. Je le recommande en Old Fashioned, avec un peu de miel, un bitter au cacao, un gros glaçon et une fine chips de poire ! C’est ce que je recherche dans un produit qui a un peu de complexité, mais pas trop, pour pouvoir offrir un socle gustatif au cocktail !
Le whisky français est en phase de décollage. Tu ressens cette frénésie chez tes partenaires (cavistes, bartenders, etc.) ?
LK : Oui, c’est incroyable. Je suis tellement admirative du chemin parcouru par les distilleries ! Les produits sont de plus en plus qualitatifs. C’est grâce aux distributeurs, aux cavistes et surtout aux clients qui ont su nous faire confiance pour mettre 50 / 70 € dans la bouteille d’un producteur parfaitement inconnu ! Quand on va au Whisky Live à Paris dorénavant, impossible de passer à côté de la frénésie des whiskies français.
Enfin, pour un néophyte total, quelles sont les 3 expressions de Ninkasi à découvrir ?
LK : Ninkasi Whisky vieilli en fût de Chardonnay bien sûr !! Le porte-étendard de la distillerie. Un whisky 100% malt d’orge, vieilli dans d’anciens fûts de vins français. Un bijou de gourmandise, de fruits avec une trame céréalière.
Ninkasi Whisky Vendanges de Sémillon. Les whiskies « Vendanges » mettent en avant les fruits des terres françaises et le savoir-faire des agriculteurs. En deux mots, un whisky vieilli à 100 % dans des fûts de Sauternes, pas des finishs, du 100 % ! L’élevage apporte des notes de miel, de cire d’abeille, de fruits exotiques…
Et pourquoi pas goûter une de nos bières vieillies en fût de whisky ? Ma préférée est Ninkasi Quadruple Barrel Aged et j’ai un petit faible pour Ninkasi Imperial Stout Barrel Aged, une bière brassée spécialement pour être vieillie en fût de whisky. Accompagnez-là de Ninkasi Whisky LAB003, un Single Cask brut de fût vieilli en fût de vin blanc puis Pineau des Charentes blanc, c’est un match assuré !!
