Parlons USA, c’est tendance. Et posons-nous la question à un milliard de dollars – de quoi poser une fesse au Conseil de la paix du va-t-en-guerre orange –, celle qui n’a pas de sens quand on parle de single malt: qu’est-ce que le sour mash si cher aux distilleries de bourbon? Et surtout: à quoi ça sert?
Sour mash. Voilà bien deux mots familiers aux oreilles des amateurs français de bourbon… qui se demandent pourtant parfois ce qu’ils peuvent bien désigner. “Oh, on se pose tout autant la question aux Etats-Unis, ironise l’un des distillateurs du Kentucky que j’aie pu interroger au fil des ans. On dit, on lit beaucoup d’âneries sur le sujet.”
Alors, concentrons-nous fissa sur la question avant qu’elle n’intéresse plus personne. Car on ne va pas se la raconter à l’envers: la mort en direct de l’American dream incite puissamment les consommateurs européens à délaisser le whisky états-unien, et à échanger la tournée live des distilleries du Bourbon Trail contre une virée des fjords du Groenland.
Levons une équivoque en préambule: le sour mash (“moût acide”, en français) ne fait aucunement référence au goût du produit fini: le bourbon, le rye ou le Tennessee whiskey qui affichent ces mots sur l’étiquette n’ont rien d’acide à la dégustation.
Trop de synonymes tue le synonyme
Il s’agit simplement (façon de parler) d’une technique clé dans la fabrication du whisky aux Etats-Unis, qui consiste à acidifier le “mash” – le brouet de céréale et d’eau mis à cuire dans un cooker avant fermentation.
“Pour ce faire, explique Blake Layfield, master distiller de Makers’s Mark, on ajoute des vinasses dans le cooker. Ce qu’on appelle “backset” ou “stillage” – les deux mots sont utilisés indifféremment bien qu’ils ne désignent pas exactement la même chose, et le second terme est plus exact. Il s’agit du liquide très acide qui ne s’est pas vaporisé, et qui reste au fond de l’alambic à l’issue de la distillation.”
Ces vinasses une fois débarrassées des matières dures par filtration (dans le bourbon, tout le brouet de céréales part dans la colonne de distillation, et pas seulement le jus) permettent de faire chuter le pH du mash, créant ainsi un environnement favorable au développement des enzymes nécessaires à la saccharification (la conversion de l’amidon en sucres), et optimisant la fermentation par la suite. « Le sour mash prépare les conditions d’une fermentation stable et prévisible », résume Blake Layfield.
Jack, le « Tennessee sour mash whiskey »
Dans le stillage post-distillation de grain, on retrouve en effet des acides aminés, des enzymes, des protéines, des lies… Autant de composés qui glandouillent dans le bouillon et nourriront les levures, tandis que le milieu acide encourage la productions d’esters, ces composés aromatiques essentiels. Enfin, l’acidification du moût par ajout de vinasse permet de tenir les bactéries à distance.
“En incorporant des élément du précédent batch, on maintient également la consistance des arômes et du rendement, ajoute Byron Coppeland, bras droit de Chris Fletcher, le master distiller de Jack Daniel’s. Pour Jack, on ajoute 2.000 gallons de backset dans le cooker, soit 20% du volume total.” Mais la quantité de vinasses ajoutées varie d’une distillerie à l’autre dans des proportions dignes des envolées de tariffs (40% chez Buffalo Trace).
Le sour mash se développe au début du XIXe, à l’époque des fermentations mal maîtrisées, des contaminations bactériennes (surtout lors des étés très chauds au Kentucky), des piètres rendements et des profils gustatifs aléatoires.
La conquête de l’Ouest (et des levures)
“Mais en ce temps-là, complète Byron Coppeland, les vinasses étaient ajoutées lors de la fermentation, comme les dunders dans le rhum jamaïcain.” Elles remplaçaient alors l’ajout de levure qu’on ne savait pas encore cultiver et inoculer: lors de ces fermentations longues et erratiques, en tonneaux ouverts, les levures sauvages venaient s’incruster au festin pour bouloter goulûment les nutriments du backset.
De nos jours, si la majorité des distilleries procèdent au sour mash dans le cooker, certaines doublent la mise en ajoutant également du stillage à la fermentation (Heaven Hill ou Wild Turkey), tandis que d’autres acidifient seulement la fermentation (Buffalo Trace).
D’autres techniques existent pour acidifier un moût et/ou un brassin, à l’aide de lactobacilles ou d’acide lactique. Mais seul le sour mash permet en même temps d’économiser de l’eau et de l’énergie (le backset sorti d’alambic est bouillant et augmente mécaniquement la température du mash), tout en recyclant les déchets de distillation. Le tout gratuitement.
(Photo: edsel12/flickr.com)
