Deux ans après le lancement de ses premiers embouteillages vieillis en fûts de bourbon, la distillerie TOS des Hauts-de-France trace sa route. Avec coup sur coup deux expressions, sherry et porto, la gamme Artesia élargit sa palette. Retour à Aix-Noulette à la rencontre de Katy Gravina, la distillatrice maison.
Depuis un certain temps, à Lens, le stade Bollaert n’est plus l’unique attraction. Outre le Musée du Louvre qui s’est délocalisé au cœur de la sous-préfecture du Pas-de-Calais, il faut à présent compter avec TOS Distillerie.
TOS incarne l’identité et les valeurs du Nord, un concentré de culture Ch’ti dans un flacon de 70 centilitres. Un whisky vif, plaisant, gourmand et bien équilibré qui séduit à la première gorgée. Le batch inaugural est lancé en 2020 et le pari réussi puisqu’à l’époque les 1800 bouteilles trouveront acquéreurs en quelques jours. Un succès et une confiance qui confirment l’équation des fondateurs : de bons brasseurs font rarement de mauvais distillateurs.
Gamme Artseia – (©Karine DESCAMPS)
Ainsi les frères Bogaert, Stéphane et Vincent, leur associé Hervé Descamps, avaient en 2003, fait parler d’eux dans la région, en créant la brasserie Saint-Germain. Le succès de la Page 24, bière iconique de la brasserie, aidant, le trio se lance dans la distillation en 2017.
Il s’équipe alors d’un Hosltein et place aux commandes Katy Gravina. Issue du monde de la parfumerie, Katy apporte alors certainement bien plus que son supplément d’âme féminin au projet initial.
Deux ans et une pandémie plus tard, 2 nouveaux vieillissements de porto et de xérès (sherry) font écho ces dernières semaines à la première référence de la gamme, le classique Pur Malt vieilli en ex-fût de bourbon. Katy s’arrête quelques minutes et évoque entre autres les choix qui ont guidé ces nouvelles références.
Katy Gravina – (© Karine DESCAMPS)
Whiskymag.fr : Comment t’es-tu retrouvée aux commandes d’un alambic ?
Katy Gravina : Etant la compagne et la belle-sœur de 2 frères brasseurs, j’ai très rapidement entendu parler du projet distillerie qu’ils avaient l’intention de réaliser avec leur associé. Au fur et à mesure de l’élaboration de celui-ci, je me suis très vite positionnée comme voulant faire partie de cette nouvelle aventure. En effet, le côté multitâche de ce qu’allait être mon rôle me convenait parfaitement. C’est donc comme cela que j’ai commencé à distiller en Novembre 2017.
Wm.Fr : Quelle a été ta formation en distillation ?
KG : J’ai reçu une formation pratique par l’installateur de notre alambic Holstein. De plus, à l’époque, nous avions un brasseur qui avait travaillé dans le monde de la distillation ; ce qui a permis de parfaire cet apprentissage.
Katy Gravina – (© Karine DESCAMPS)
Wm.Fr : Raconte-nous ta journée type chez TOS ?
KG : Je distille en général 2 moûts de 1200L chacun. Je suis capable de distiller plusieurs types d’alcools : eau de vie de bière, du genièvre ( nous sommes du nord) du gin et enfin du whisky. J’adapte donc le process en fonction.
Pendant le temps que dure la distillation, je m’occupe de différentes façons : que ce soit l’administratif (documents de douanes , mails et préparation des commandes internet, inventaire selon la période), la production : préparation des embouteillage (coupage au taux d’alcool souhaité) ,embouteillage, étiquetage, encartonnage, mise en barrique, suivi des barriques ou bien le labo avec notamment l’élaboration et tests des nouvelles recettes…
Wm.Fr : Qu’est-ce qui t’a guidée dans le choix des fûts de porto et de xérès (sherry) ?
Entre l’Artesia et le Rye Artesia nous avions joué sur les céréales, là nous voulions apporter un finish différent à cette base existante. Notre région n’étant pas viticole, nous n’avons jamais eu la volonté de jouer le franco-français sur les élevages. Comme pour le Rye et l’Artesia classique, nous souhaitons avant tout faire nos preuves sur des grands classiques et il nous paraissait intéressant de commencer les élevages spécifiques par deux incontournables. Ces deux whiskies ont d’abord connu une période courte en barriques neuves avant de prolonger leur vieillissement sur porto et xérès (sherry).
EN BREF TOS DISTILLERIE :
SITUATION GEOGRAPHIQUE : Aix-Noulette, entre Béthune et Arras
ANNEE DE MISE EN SERVICE : 2017
CAPACITE DE PRODUCTION : 3 000 Litres d’alcool pur par mois (entre 10 et 11 000 hl par an)
ORIGINE ORGE UTILISEE : Malt Pilsen d’origine française
DUREE DE FERMENTATION : 7 jours
ALAMBIC : Holstein 1200 litres + colonne de rectification
NOMBRE DE CHAIS : 2
Gamme Artesia – (© Karine DESCAMPS)
Par Nicolas LE BRUN
