Version Française, la marque de négoce de la Maison du Whisky, s’est lancée il y a trois ans dans une étude pour mieux comprendre ce que le whisky doit à la variété de chêne qui l’a élevé. Menée sur un jeune single malt de 44 mois, élevé en ex-bourbon de la distillerie bretonne Warenghem, cette démarche repose sur un vieillissement supplémentaire de 31 mois dans quatre fûts neufs différents de ceux du distillat initial. Ces fûts proviennent d’espèces de chênes aux origines distinctes : chêne blanc américain, Mizunara japonais, pédonculé français et sessile breton. Le résultat de cette étude a donné naissance à un assemblage, Silvae, un whisky qui puise son identité et son équilibre dans ces quatre essences.
Lorsqu’on évalue ce que le fût apporte au whisky, on se concentre généralement sur deux paramètres : son âge, c’est-à-dire le temps d’exposition du whisky au bois, et le contenu précédent du fût, souvent du bourbon ou du sherry. Pourtant, cela ne représente qu’une infime partie de ce que le chêne a à nous révéler ! Il présente une grande variabilité génétique et compte plus de 200 espèces distinctes. Quatre d’entre elles sont couramment utilisées pour le vieillissement du whisky, et le choix de l’essence influence profondément la construction des arômes et la structure du distillat. Pour faire simple, un fût ex-Oloroso en chêne français donnera des résultats totalement différents de son homologue en chêne américain. Dès lors, la simple mention « Oloroso finish » semble très superficielle, sans parler du laconique « Sherry finish » ! Pour le bourbon, la question ne se pose pas, la législation imposant l’utilisation de chêne blanc neuf (Quercus alba).
L’impact des techniques de tonnellerie
L’analyse complète, publiée sur le site de la marque, détaille les composés aromatiques et structurants identifiés en laboratoire après cette seconde maturation. Elle prend également en compte les facteurs externes susceptibles d’influencer les résultats : techniques de sylviculture, densité de plantation, épaisseur du grain, travail de merranderie, temps de séchage à l’air libre et méthodes de tonnellerie.
« L’intensité et la durée de la chauffe conditionnent fortement la libération des précurseurs de saveurs. »
« Le plus important pour nous était d’avoir une barrique parfaitement uniforme pour minimiser les relargages incontrôlés. On commence donc par une chauffe légère et homogène. L’idée, c’est de dire au bois : ‘Débrouille-toi, mais envoie-moi quelque chose d’uniforme, de haut en bas’ », explique Alexandre Sakon, fondateur d’ASC Barrels et spécialiste du Mizunara, qui a fourni la barrique pour l’étude.
« La vanilline, par exemple ! Elle se développe surtout lors de chauffes modérées et prolongées. En modulant la chauffe, on peut réellement orienter le potentiel aromatique d’une barrique, même si la variété du chêne conserve sa signature », complète Rémi Teissier, chef R&D de Chêne Distribution, fournisseur du chêne pédonculé (Taransaud) et du chêne américain char 4 (Canton Cooperage), analysé par l’équipe de Version Française.
À l’origine…
Malgré ces précautions, il semble subsister des caractéristiques importantes, attribuables à chacune des origines testées.
Le chêne blanc américain (Quercus alba) est couronné roi incontesté de la gourmandise et de la rondeur. Malgré une ossature tannique extrêmement modérée, avec de faibles taux d’acides gallique et ellagique, l’analyse révèle qu’il sature le whisky de notes lactées et de noix de coco grâce à une concentration écrasante en cis-whisky-lactones, associée à un fort taux de syringaldéhyde, qui agit comme un amplificateur de la vanilline. En résumé, il offre un profil aromatique immédiat et très flatteur, dominé par la crème vanillée, la pâtisserie et la douceur !
Le chêne pédonculé (Quercus robur) s’impose comme le champion absolu de la structure et de la texture. Ses forts taux d’acides gallique et ellagique apportent une charpente robuste. Pourtant, il cache bien son jeu : grâce à son grain épais, riche en lignine, et à un bousinage intense, il est l’essence qui a libéré le plus de vanilline dans cette étude, tout en équilibrant cette douceur par une forte présence de trans-whisky-lactones, qui lui confèrent une complexité boisée plus stricte et épicée que son cousin américain.
Le chêne sessile (Quercus petraea), façonné par Benjamin Le Floch (alias le dernier tonnelier de Bretagne), brille par son élégance structurelle et son potentiel d’arômes de torréfaction. S’il développe une ossature beaucoup plus soyeuse et discrète que le chêne pédonculé, il domine en revanche sur la production de furfural et de guaiacol. Cette synergie moléculaire, favorisée par une pénétration thermique lente sur son grain fin, confère au whisky une dimension « crème brûlée » très prononcée !
Enfin, le chêne japonais / Mizunara (Quercus mongolica) se distingue par un profil totalement atypique. Doté d’une structure tannique très frêle, il est également très en retrait sur les arômes « standards » que sont la vanille, le caramel ou la noix de coco. Son identité repose entièrement sur le reste de son spectre : une concentration exceptionnelle en eugénol (clou de girofle, cannelle, épices orientales) et la présence exclusive de méta-crésols et para-crésols. Ce sont ces derniers, mais aussi l’absence relative de tous les autres composés, qui lui donnent sa fameuse signature, évoquant le cuir ancien, la dimension médicinale noble, les épices et le vieil encens.
L’assemblage Silvae 2019
Plutôt que de proposer quatre embouteillages séparés, Version Française a choisi de créer un single malt unique pour incarner ce travail de recherche méticuleux.
« Même si c’était tentant, nous ne voulions pas commercialiser une expérience, mais bien un produit fini, qui tire le meilleur de nos recherches », explique l’équipe. « L’assemblage permet de combiner la sucrosité de l’américain, la structure du pédonculé, la complexité du sessile et l’exotisme du Mizunara pour offrir une dégustation complète, équilibrée et multidimensionnelle. »
Ainsi, Silvae 2019 est un assemblage soigneusement équilibré, où chaque essence joue un rôle précis. Le chêne sessile (38 %) assure l’intensité et l’onctuosité, avec des notes de pain grillé, de noisette et de caramel brun. Le chêne américain (22 %) apporte douceur et gourmandise grâce à ses arômes de noix de coco et de vanille bourbon, tandis que 30 % de Mizunara introduisent une touche exotique, avec des nuances de cuir, de bois précieux, d’encens et d’épices orientales. Le chêne pédonculé, limité à 10 %, conserve la structure et la « mâche », permettant à la dégustation de s’étirer en longueur.
L’ensemble offre une expérience de dégustation unique, qui transporte le palais des forêts d’Hidaka à celles du Missouri, en passant par la France, révélant la richesse et la diversité du chêne dans toute sa complexité.
L’étude conclut : « L’âge d’un single malt raconte le temps passé en fût, mais ses arômes naissent bien avant, des siècles plus tôt, dans les fibres du bois, portés par le rythme lent et silencieux de la nature. Chaque fût, chaque arbre, chaque essence devient le témoin de ce temps long, donnant naissance à des saveurs qui défient les époques. »
