Avec sa nouvelle collection APEX Terroir Series, la distillerie urbaine de Tel Aviv, M&H, explore les limites de l’influence du climat sur le vieillissement du whisky. Quatre single malts, chacun élevé dans une région aux conditions extrêmes, viennent bousculer la notion même de terroir.
Ici, la mer Morte, les montagnes de Jérusalem, la mer de Galilée et le désert du Néguev cohabitent à quelques heures de route. La distillerie M&H y a vu une opportunité unique : faire du climat une variable centrale de l’élaboration du whisky. Le résultat, baptisé APEX Terroir Series, est un ensemble de quatre single malts élevés dans des zones radicalement différentes, chacune imprimant son caractère aux spiritueux.
Ce projet expérimental, mené sous l’impulsion initiale de l’expert Jim Swan, disparu en 2017, s’inscrit dans la continuité de la démarche de M&H depuis sa création à Tel Aviv en 2013 : adapter les codes du whisky écossais aux contraintes – et aux richesses – d’un environnement méditerranéen.
Quatre régions, quatre expressions, quatre climats
Le Dead Sea (57,4 %) ouvre le bal. Vieilli à 351 mètres sous le niveau de la mer, dans l’une des zones les plus arides de la planète, ce whisky concentre les saveurs par évaporation d’eau plutôt que d’alcool, laissant une empreinte puissante, minérale, presque saline. « C’est l’une des expressions les plus extrêmes de notre approche du terroir », précise Tomer Goren, maître distillateur.
À l’opposé, le Jerusalem Mountains (55,4 %) bénéficie d’un climat plus frais et boisé, à près de 600 mètres d’altitude. La maturation lente qui en découle révèle des notes vertes et herbacées, avec une clarté aromatique proche des whiskies des Highlands.
Plus au sud, dans le désert du Néguev, le whisky (54,2 %) mûrit à 563 mètres dans des conditions extrêmes de variation thermique – journées brûlantes, nuits fraîches. Cette dynamique favorise une interaction active mais douce avec le bois, générant un profil délicat, fruité et sec.
Enfin, le Sea of Galilee (56,2 %), vieilli à 154 mètres sous le niveau de la mer dans un climat chaud et humide, se distingue par un équilibre original entre sucrosité et épices, renforcé par l’usage de fûts de marc de raisin.
Réfléchir au whisky de demain
« Cette série incarne notre ADN : innover, expérimenter, et affirmer notre place dans le futur du whisky », résume Tal Chotiner, directeur commercial de M&H. Après le succès international de la gamme Elements et le sacre du Sherry Cask en 2023 aux World Whiskies Awards, M & H revient en force avec une proposition étonnante. L’APEX Terroir Series interroge les certitudes sur l’influence du climat dans le vieillissement du whisky, en faisant du paysage un ingrédient à part entière. Le terroir n’est plus figé par la tradition, mais nait d’une réinterprétatio par la géographie et la science.
Milk & Honey – APEX Terroir Series, 70 cl – PVC : entre 100 € et 120 €
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- Dead Sea : 57,4 %
- Jerusalem Mountains : 55,4 %
- Negev Desert : 54,2 %
- Sea of Galilee : 56,2 %
