« De multiples façons, nos sens nous relient à notre passé, à notre présent, et aux possibles du futur », explique Gregg Glass. En tant que master whisky maker de Fettercairn, il est à la fois l’inspiration et la principale force créative derrière Vanguard, la dernière collection de la distillerie des Highlands. Un duo de whiskies — un single cask de 29 ans et une cuvée sans mention d’âge — dont l’idée est de puiser dans la manière dont nos sens s’articulent entre eux pour créer une expérience immersive.
Le point de départ, ce sont les notes de dégustation « synesthésiques » de Glass : un enregistrement visuel qui dépasse la seule question des arômes pour aller vers la couleur, la forme, le son. Ses notes, très détaillées, mêlent diagrammes, couleurs et dessins aux saveurs : des stries de coucher de soleil, orange, fuchsia et violet, côtoient ainsi la mention « mangues, fraises bien mûres ».
« J’ai tendance à ressentir arômes, goût, texture et d’autres perceptions à travers la couleur, la forme, la matière, mais aussi des images et des souvenirs », dit Glass. « Ces influences peuvent aller dans plusieurs directions : elles sont à la fois informées par le whisky, et elles informent aussi le whisky que l’on est en train de fabriquer. »
Avec Vanguard, Fettercairn veut aider le reste du monde à voir — un peu — comme Glass. « La saveur est un langage que tout le monde comprend, mais la couleur, la forme, la texture… ce sont aussi des choses que les gens saisissent », explique Andrew Lennie, global single malt specialist chez Fettercairn. « Donc, quand on lance ces whiskies, la question c’est : comment utiliser une part de la synesthésie de Gregg ? Comment amener les gens à penser les notes de dégustation autrement ? »
À travers Vanguard, Fettercairn cherche à déplacer l’état d’esprit des dégustateurs. « On veut amener les gens à l’idée de déconstruire ces whiskies eux-mêmes : par la couleur, par la forme, par le son », poursuit Lennie. Autrement dit, au moment de goûter, faire abstraction des informations les plus visibles : types de fûts, âge, degré d’alcool (ABV). « Oubliez tout ça, dit-il, et décomposons plutôt en couleur, en forme, en son, en essayant de faire émerger des souvenirs associés, auxquels on peut relier le whisky. »
Pour aider à « déverrouiller » l’expérience, Fettercairn s’est associée à Barry Burns, du groupe écossais Mogwai, et à la chanteuse-autrice Kathryn Joseph, qui a grandi près de Fettercairn. Ensemble, ils ont composé un morceau intitulé « Lorica », inspiré par la visite de la distillerie et par les whiskies Vanguard eux-mêmes. Littéralement, « lorica » est un mot latin qui signifie une armure. Mais, dans la tradition gaélique, c’est une prière de protection, récitée pour se préserver du mal. Un bouclier face à « l’arme » Vanguard.
La piste est inspirée par le whisky, et, à l’image du rapport de Glass au goût, Joseph a une approche très visuelle de la musique. « Je ne comprends et ne fais la musique qu’en formes, et l’idée que les couleurs fassent partie du plan avait donc parfaitement du sens », confie-t-elle. « Barry a fait quelque chose de beau avec tout ça. Et donc, il y avait le whisky. »
« Pour moi, c’était assez émouvant d’entendre la chanson, surtout la première fois », ajoute Glass, qui décrit le son comme un « médium tangible et viscéral », à l’image du goût et de l’odorat. « La musique a accompagné, nourri et inspiré ma créativité whisky au fil des années, mais que cette pièce ait été inspirée par le whisky… pour moi, c’est vraiment un moment fort de ma carrière de whisky maker. »
Le « sonic seasoning » est la théorie selon laquelle ce que l’on écoute quand on mange et boit peut transformer nos papilles, et plus largement l’expérience de dégustation ou de table. Ce n’est pas nouveau dans l’univers du whisky : en 2013, le « Sensorium » de The Singleton, chez Diageo, s’inscrivait dans une étude menée par le Dr Charles Spence, chercheur à Oxford. Dans le Sensorium, trois environnements et paysages sonores, soigneusement contrôlés, avaient été conçus pour compléter et accentuer différentes notes du whisky. Spence a constaté que l’environnement pouvait bel et bien renforcer des notes aromatiques ciblées pour les invités de The Singleton. Cette année encore, The Glendronach a expérimenté son propre « sonic seasoning », avec une piste du compositeur Rob Lewis intégrant des sons captés à l’intérieur et autour de Glendronach Distillery, l’objectif étant de compléter le whisky de 12 ans de la distillerie.
Avant la sortie de « Lorica », Whyte & Mackay a organisé « une petite session test » dans son siège, avec quelques collègues, raconte Lennie. Le morceau a été diffusé pendant qu’ils goûtaient le Vanguard 29 ans. « Sans communiquer du tout, tout le monde est revenu avec cette idée du temps, dans la tête », se souvient-il. « Beaucoup avaient même dessiné des choses pendant qu’ils écoutaient et qu’ils appréciaient le whisky. » La tension progressive de « Lorica » évoque effectivement le temps. Elle monte et descend — et, verre en main, il me semble qu’elle se lie à l’eau en mouvement, comme une rivière allant vers la mer. La musique crée un espace dans lequel apprécier le whisky, en construisant une expérience sensorielle aboutie, au-delà de la seule saveur.
Le Vanguard 29 ans affiche un élevage inhabituel : après 25 ans en hogsheads de bourbon de recharge (refill), le whisky a été transféré dans un fût « Essencia » fabriqué par la tonnellerie bordelaise Demptos. Surnommé — de manière assez mignonne — « pink oak », le fût Essencia n’est produit qu’à partir de chêne présentant de hauts niveaux de caroténoïdes, le même pigment qui, via leur alimentation, colore les flamants roses. Lorsque les caroténoïdes se dégradent, ils produisent des norisoprénoïdes, des composés aromatiques ayant un fort impact sur le goût ; c’est le même phénomène lorsque les caroténoïdes du raisin se dégradent au cours de la vinification. En appliquant ce concept au fût, Demptos affirme pouvoir accentuer des arômes floraux et fruités dans les vins.
Glass a été conduit vers le fût Essencia de Demptos en cherchant des manières intéressantes d’introduire de nouvelles saveurs à la distillerie. « Qu’est-ce que ça va donner si on y met notre alcool ? », se souvient Lennie s’être demandé. « Et le résultat, c’était des sacs et des sacs de caractère fraises et crème, ce qui était vraiment excitant à voir se développer ces dernières années. »
« Pour aider à « déverrouiller » l’expérience, Fettercairn s’est associée à Barry Burns, du groupe écossais Mogwai, et à la chanteuse-autrice Kathryn Joseph, qui a grandi près de Fettercairn. Ensemble, ils ont composé un morceau intitulé « Lorica », inspiré par la visite de la distillerie et par les whiskies Vanguard eux-mêmes. »
Les notes de fraise sont nettes dans le whisky final : fraises rôties, meringue, fanes de fraises fraîches. Le nez est séduisant, et la bouche, légèrement épicée, évoque des produits de boulangerie — viennoiseries du matin, “plum cask with almonds”, brioches à la cannelle.
Si le Vanguard 29 ans constitue une variation audacieuse et singulière sur le style Fettercairn, la version sans mention d’âge célèbre, elle, le style cœur de la distillerie. Introduits dans les années 1950 par le directeur de distillerie de l’époque, Alistair Menzies, les anneaux de refroidissement en cuivre de Fettercairn sont centraux dans la construction du style maison. De l’eau froide coulant sur le haut des alambics favorise le reflux dans le col : les notes plus légères et florales passent au-delà de l’anneau, tandis que les notes plus grasses se refroidissent et retombent dans le liquide. Cela participe de cette logique du « et si… ? » (« what if ») qui a aidé la distillerie à traverser 200 ans d’histoire, et à devenir connue pour un alcool floral, porté sur les fruits tropicaux.
Glass a apporté son propre « et si… ? » à la distillerie en lançant le programme de chêne écossais (Scottish oak programme). En élevage, le chêne écossais est inhabituel, car il a été considéré comme plus difficile à utiliser que les variétés européennes et américaines plus courantes. Glass a remis en question cette idée et, au cours de la dernière décennie, la distillerie a noué les relations nécessaires pour commencer à utiliser, pour ses fûts, du chêne cultivé en Écosse, issu d’arbres abattus par le vent, gérés de près. Une partie de l’objectif est de réduire la dépendance à l’expédition de fûts depuis l’étranger, qui entraîne un coût environnemental.
Le chêne écossais a été utilisé pour la première fois chez Fettercairn dans le 18 Years Old, une sortie annuelle terminée en fûts 100 % chêne écossais. Il entre aussi dans l’élevage du Vanguard sans mention d’âge, qui a été terminé en fûts « hybrides » de 200 litres, conçus en collaboration avec une tonnellerie du Speyside. Les fûts utilisent des douelles en chêne américain, mais les fonds — fortement toastés — sont en chêne écossais des Highlands, issu d’arbres abattus par le vent. Le whisky qui en résulte présente des notes d’agrumes marquées — citron braisé, citron vert, touches de pomme et de fleur de sureau. La finale est acidulée, avec des bonbons au citron vert et des oranges.
Fettercairn a peut-être ouvert un terrain nouveau avec Vanguard, en mettant l’accent sur l’ensemble des sens, mais c’est une continuité de l’éthique « what if » inscrite dans le caractère de la distillerie, et non une rupture. Cette fois, l’inspiration vient des notes synesthésiques de Glass, mais Lennie tient à préciser que, « tout est guidé par la saveur » (« everything is flavour lead »).
« On ne veut pas innover pour le seul plaisir d’innover, dit-il. Mais, être inspiré par les gens, l’héritage, la beauté des alentours… je pense que tout cela compte énormément quand il s’agit de créer un whisky. Gregg les fera de manière très personnelle, mais il pense toujours à l’ADN de la distillerie lorsqu’il crée ces sorties. Et, en faisant cela, on peut, espérons-le, créer des whiskies qui donnent envie et que tout le monde peut apprécier.
