Les conseils de Jared Hyman, copropriétaire du Jack Rose Dining Saloon, l’un des plus mythique bars à whisky, à Washington DC, et célèbre « dusty hunter », un chasseur de poussière qui traque les bouteilles anciennes.
Son interview, la première depuis près de dix ans, sera à lire dans le prochain numéro de Whisky Magazine, fin novembre (abonnez-vous !). Et à sa lecture vous ne verrez plus jamais de la même façon le whisky américain. En teasing, voici ses conseils pour prendre soin de vos bouteilles adorées.
À la verticale
« On conserve toujours les bouteilles de spiritueux à la verticale. A cette concentration [40% minimum], l’alcool est trop agressif pour le liège du bouchon, trop agressif pour la colle, trop agressif pour le joint d’étanchéité. A la longue, l’alcool finit toujours par l’emporter. »
Gare au froid et à l’humidité
« La plupart des collectionneurs savent qu’il faut stocker les bouteilles loin des sources de lumière et de chaleur, loin du radiateur, loin des fenêtre donc. Il faut également les abriter de l’humidité. J’en ai vu conserver leurs whiskies dans une cave à vin : ne faites jamais cela ! En moins de quatre ans vous verrez sur les étiquettes les signes de dégradation qu’on observe habituellement sur les bouteilles très anciennes.
Enfin, on le sait moins, il faut également tenir les vieux whiskies à l’écart du froid, sous peine de voir les lipides, les acides gras, se précipiter et coaguler. Eloignez-les de l’air conditionné. L’idéal est de les conserver dans une pièce entre 15 et 24° C. »
Pas touche avec les doigts
« On ne pose jamais les doigts sur le goulot, où sont collés les timbres fiscaux et les collerettes, ni sur l’étiquette et la contre-étiquette. Afin d’éviter d’y laisser des traces ou des taches. Pour attraper une bouteille, on entoure la base du goulot entre le pouce et l’index, tandis que le plat de l’autre main soutient le fond. Le verre est votre ami, ne touchez rien d’autre. »
La cire est maléfique
« On ne touche pas le papier, et encore moins la cire ! Aux Etats-Unis, on utilise souvent la cire pour sceller les bouchons. Avec le temps, elle sèche, craque et s’émiette. Et il n’y a rien à faire pour l’en empêcher – puisque le reste de la bouteille craint l’humidité. Donc, évitez le poser les doigts dessus.
J’ai eu un Pappy Van Winkle 14 ans du début années 90, que j’ai voulu prendre en photo au smartphone. En la tournant légèrement sans lâcher le téléphone, je n’ai pas fait attention, j’ai à peine effleuré le goulot qui dégoulinait de cire, la bouteille n’a même pas bougé. Crac ! 60% de la cire est tombée sur le comptoir. Et là tu te dis : « Super, je viens de perdre des milliers de dollars… »
Le plastique c’est fantastique
« On peut envelopper ses bouteilles de parafilm ou de film alimentaire. On utilise plutôt le parafilm pour les expéditions ou pour envelopper la capsule des échantillons, et garantir l’étanchéité. Mais il n’est pas fait pour durer.
Le film alimentaire, en revanche, permet de maintenir la bouteille à une température un peu plus constante tout en protégeant les étiquettes, qui ont tendance à se décoller sur les produits anciens : les whiskies qu’on fabriquait autrefois étaient faits pour durer le temps de ramener la bouteille à la maison et de la boire. La colle des étiquettes n’était pas supposée tenir 100 ans sur l’étagère dans une collection.
Certains n’enveloppent que le goulot, et je ne vois pas l’intérêt. Aucune expérience scientifique n’a prouvé que le film alimentaire réduisait l’évaporation, mais il protège de la poussière, de la saleté. Emballez toute la bouteille, d’abord horizontalement en partant du col et en descendant, puis à la verticale.
Le problème bien sûr, c’est que la plupart des collectionneurs ou des bars à whisky qui proposent des vieux vintages ont envie d’exhiber leurs bouteilles nues et non pas planquées sous un rouleau d’Albal. »
