Comment la distillerie Glendronach crée sa marque de fabrique, la douceur fruitée. Voilà la question à laquelle tente de répondre Whisky Mag.
Si vous avez passé un peu de temps dans les Highlands écossais, beaucoup de choses vous sembleront familières lorsque vous vous garerez sur le parking de Glendronach. Les bâtiments en pierre, parmi lesquelles l’ancienne malterie, sont disposés en fer à cheval autour d’une cour. Des toits en pagode coiffent certaines structures. La salle des alambic est entourée de fenêtres géantes. Il s’agit là d’éléments standard pour une distillerie des Highlands construite il y a près de deux siècles et qui, comme beaucoup d’autres, a été agrandie et modernisée dans les années 1960.
Mais au-delà de cette première impression des bâtiments, il y a très peu de choses que l’on puisse qualifier de standard dans cette destination historique.
Ce qui est peut-être le plus frappant n’est pas nécessairement ce qui brille le plus. C’est beaucoup plus subtil. Il s’agit du cottage situé sur une colline surplombant la distillerie, qui vous place carrément dans un état d’esprit vieux de plusieurs siècles. Construit en 1771 et connu sous le nom de Boynesmill House, le cottage était la maison de James Allardice, qui a fondé Glendronach en 1826 sur le site d’une ferme équipée d’un moulin. Aussi modeste qu’elle puisse paraître, cette maison est dotée d’une aile de style géorgien qui témoigne de la richesse de la famille de propriétaires terriens. Cet air luxueux en a fait une base idéale pour la récente rénovation, amenée à devenir maison d’hôtes.
« Glendronach » signifie « vallée des ronces » en gaélique, et la douceur confiturée qu’implique ce nom est une caractéristique déterminante du malt. Depuis mars 2017, la distillerie est placée sous la direction de Rachel Barrie, la célèbre Master Blender, très récompensée, qui supervise également les distilleries sœurs Benriach et Glenglassaugh. Les notes sombres et robustes de baies qu’elle et son équipe garantissent sont en grande partie le fait des fûts de sherry, mais avant même que les fûts n’opèrent leur magie, les ronces qui parsèment la propriété semblent imprégner le spiritueux, comme par un tour de sorcellerie des Highlands.
Lors d’une récente visite, Stewart Buchanan, ambassadeur mondial de la marque Glendronach et de ses marques sœurs, m’a fait visiter la distillerie en me montrant la cuve d’empâtage de calibre viking, l’une des douzaines d’Écosse à être dotée d’un dôme en cuivre. Il y a un fond de cuivre scintillant en dessous. (« Les garçons l’astiquent tous les jours », précise-t-il). Cette pièce de technologie ancienne, qui assure un bon drainage, stocke le moût avant de le transférer dans les cuves de lavage.
« J’aime monter ces marches. On peut sentir les notes de confiture – elles sont présentes dans le new-make. Je pense que c’est dû à la forme de l’alambic – c’est un catalyseur pour ce fruit », dit-il alors que nous nous dirigeons vers la salle des alambics. « Regardez la première distillation – les alambics de lavage ont des épaules arrondies. C’est le reflux et la façon dont l’eau-de-vie descend et remonte dans le corps qui produisent les magnifiques baies d’automne – mûres, ronces, baies rouges ». Il souligne la forme de saxophone du col : « Il apporte les notes les plus lourdes. Ce bras de lyne apporte les notes plus épicées – tabac, terre, presque des épices de bois de santal. Il enrobe la riche note d’orge, toujours fondamentale, le caractère robuste qui s’harmonisera avec la saveur du fût.
« Harmonie » et « synergie » entre la nouvelle production et les fûts de sherry sont des termes qui reviennent souvent lorsque les initiés parlent de Glendronach. Et en effet, les fûts de sherry sont un aspect déterminant, ou ce que Barrie appelle « l’âme », de la marque. Leur utilisation remonte aux premiers jours de la distillerie, lorsque Allardice appréciait vraisemblablement le vin. Aujourd’hui, il y a jusqu’à 50 000 sherry casks qui vieillissent chaque jour, avec environ 85 % du malt dans le sherry de premier remplissage.
La distillerie reste fidèle à ses racines de fanatique du sherry dans ses expressions principales de 12, 15 et 18 ans d’âge. Mais les malts ont quelque peu évolué, notamment parce que la politique du bois est plus rigoureuse que jamais ( ). Le propriétaire actuel, Brown-Forman, a investi massivement dans les fûts de sherry.
« Avant, c’était très rustique et il y avait beaucoup de variations d’un lot à l’autre, alors qu’aujourd’hui c’est plus cohérent. Et plus soigné. C’est comme si j’avais une moto ancienne et que j’aimais la polir et la peaufiner pour qu’elle atteigne une qualité magnifique et époustouflante », explique Rachel Barrie. « Il y a quelques attributs qui doivent se retrouver dans chaque expression : l’intégration des facettes de la saveur et le crescendo du sherry. Il est plus complexe et plus équilibré qu’il ne l’a jamais été.
Selon Barrie, Glendronach achète plus de fûts Pedro Ximénez que n’importe quelle autre distillerie écossaise. La richesse sucrée de ces fûts renforce les notes de baies du malt, alors que les fûts Oloroso ont un effet asséchant. « Pour moi, c’est la finesse la plus exquise – une splendeur riche, sucrée et indulgente », dit-elle.
En 2016, Brown-Forman a racheté Glendronach, Glenglassaugh et Benriach, le trio de distilleries situées en triangle, à une distance moyenne de 35 miles l’une de l’autre, dans les Highlands du Nord. La société n’est que la dernière d’une succession de propriétaires qui ont tous laissé un héritage important à la marque, certains plus excentriques que d’autres. Lorsque James Allardice a officiellement commencé à produire de l’alcool dans sa distillerie de Boynesmill en 1826, cela ne faisait que trois ans que le duc de Gordon avait contribué à faire adopter par le Parlement une mesure légalisant la production de whisky. Le duc avait essayé d’éradiquer la distillation illégale, qui était si répandue que certains disent que les agents des accises confisquaient jusqu’à 10 000 alambics illicites par mois.
Lorsque la loi a été adoptée, Allardice, un ami du duc, s’est mis au travail. Et à jouer. On le trouve souvent en train de fréquenter les amis du noble à la cour de Londres (« Il buvait peut-être plus de whisky qu’il n’en vendait », dit Buchanan). (« Il buvait peut-être plus de whisky qu’il n’en vendait », dit Buchanan.) Il était ce que l’on pourrait appeler un « homme d’idées », et il fut le pionnier de la commercialisation du whisky single-malt.
On pourrait également dire qu’il avait un tempérament impétueux. L’incident pour lequel il est le plus connu concerne deux « dames de la nuit » d’Édimbourg. Au cours d’un voyage de vente peu glorieux dans la ville, il les a invitées dans sa chambre d’hôtel et leur a offert à chacune une mesure de son whisky. Le lendemain, leurs amis essayaient de trouver le « Guid Glendronach » pour eux-mêmes. La demande a permis à sa marque d’être stockée dans toute la ville. Pourtant, il n’était pas le plus avisé des hommes d’affaires et, après l’incendie de la distillerie en 1837, il fit faillite en 1842.
Walter Scott, propriétaire de la distillerie Teaninich, a pris la relève et a fait preuve des talents de marketing qui manquaient à Allardice. Il intensifia les efforts de promotion et fit de Glendronach une véritable entreprise commerciale. Sous sa direction, la distillerie devint l’un des plus grands producteurs de whisky de la région, avec une croissance telle que, dans les années 1860, Glendronach payait plus de droits que n’importe quelle autre distillerie des Highlands. Devenir une entreprise aussi solide et autonome n’a pas été une mince affaire. L’éloignement de Glendronach rendait le transport des ingrédients et de l’alcool plus coûteux que si la distillerie était située le long d’une ligne de chemin de fer, comme c’est le cas pour de nombreuses distilleries du Speyside. (« C’était comme vivre sur la lune », dit Buchanan).
Le capitaine Charles Grant, fils du fondateur de la distillerie Glenfiddich, acheta la distillerie en 1920 et poursuivit la vision d’Allardice de faire connaître Glendronach pour ses single malts. Sous l’égide de Grant, les étiquettes des bouteilles le qualifient de « perfect self whisky ». (Les étiquettes indiquaient également « most suitable for medicinal purposes », mais ce n’était là que le clin d’œil d’un expert en stratégie de marque).
William Teacher & Sons a racheté la distillerie en 1960 et elle est devenue la pierre angulaire des assemblages Teacher’s. Six ans plus tard, la société a construit la chambre de tranquillisation vitrée et a doublé le nombre d’alambics, qui est passé à quatre. Allied Distillers a pris la direction de la distillerie en 1976, et le déclin du marché a entraîné sa fermeture en 1996, mais l’une des réussites marquantes des années Allied a été l’introduction de la gamme phare d’embouteillages de 12, 15 et 18 ans d’âge, qui continue à ancrer la marque alors que l’industrie mondiale du whisky se développe et que les contrats et les tendances émergent et disparaissent.
La distillerie a rouvert ses portes en 2002 et a rapidement été rachetée par Pernod Ricard, qui a supprimé les maltages au sol et converti la chambre de distillation de l’alimentation au charbon au chauffage indirect à la vapeur. La Benriach Distillery Company Ltd. en est devenue propriétaire en 2008. Le célèbre distillateur Billy Walker a mis l’accent sur le vieillissement en sherry. Les années Brown-Forman ont été marquées par une expansion considérable de la marque, tant sur le plan physique dans la distillerie que sur le plan philosophique avec ses nouveaux produits.
En 2020, le centre d’accueil rénové a été inauguré. Il comprend un nouvel espace commercial, une salle de dégustation, un bar à whisky et un salon où sont exposées des expressions rares et historiques de Glendronach, y compris son whisky le plus ancien, mis en bouteille en 1913. En 2022, Brown-Forman a annoncé un investissement de 30 millions de livres sterling dans la marque, qui a été consacré à la préservation du site historique et à la restauration de l’ancien bâtiment des malteries, qui abrite aujourd’hui l’usine de levure et de CIP. Le projet, qui devrait s’achever en 2026, permettra de doubler la capacité de production.
L’année dernière a vu l’arrivée d’un nouvel emballage et de la Master’s Anthology, qui comprend trois expressions : Ode to The Valley (maturation en fûts de porto et de sherry), Ode to The Embers (tourbe) et Ode to The Dark (fûts PX). Des ajouts à la gamme de base ultra-premium, avec des versions de 21, 30 et 40 ans d’âge, commenceront à être lancés dans le courant de l’année, chacun constituant un nouveau chapitre de l’histoire de l’élévation des fûts de sherry.
« Il s’agit de l’art de la maturation en fûts de sherry. Chaque whisky mis sur le marché aura été élevé dans des fûts de xérès de premier remplissage. Ils expriment tous la dualité de la distillerie, qui a toujours existé, mais qui n’a jamais été exprimée ou explorée au même degré », explique M. Barrie. « Ils sont robustes et inébranlables, avec un peu de chocolat et un soupçon de tabac à la base, mais ils ont aussi une touche espagnole – complexité, fruit et splendeur, comme les meilleurs vins de château. C’est la belle époque de Glendronach ».
