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En plus de ses distilleries historiques, ayant opéré une véritable montée en gamme, le terroir guadeloupéen est mis en lumière par de nouveaux acteurs tout aussi engagés. Des producteurs qui cultivent tous fièrement leur style et privilégient l’innovation pour conquérir les amateurs bien au-delà de leur île.

Photos Christophe Meireis

Les producteurs de rhum de Guadeloupe continentale sont unanimes, 2024 ne restera pas dans les annales. La faute à la météo qui a été particulièrement capricieuse. Cette année, le soleil a brillé lorsque les cannes à sucre avaient besoin d’eau et lorsqu’elles auraient aimé avoir les pieds au sec, les précipitations ont été particulièrement abondantes. De quoi faire chuter les taux de sucre fermentescible. Au-delà d’impacter la qualité des cannes à sucre et par-là même le rendement, la pluie n’a pas simplifié les travaux de coupes. Qui plus est, la crise sociale a retardé le début de la campagne, le moment où la canne est à son apogée. Les planteurs aspiraient à une revalorisation de son prix d’achat avant de se mettre au travail. Cela n’a évidemment pas arrangé les affaires des producteurs qui ont plutôt tendance à vouloir développer leur production ces dernières années, notamment pour mettre davantage de rhum en vieillissement.

La demande est au rendez-vous, il est vital d’avoir les capacités d’y répondre. Il s’agit également d’aller conquérir de nouveaux marchés. Le rhum pur jus est dans l’air du temps ; avec ses rhums agricoles, l’île aux belles eaux est on ne peut plus légitime même si, à cause de l’absence de grand groupe, ses moyens restent modestes. Cela n’empêche pas la nouvelle génération aux commandes des distilleries, parfaitement consciente que cette indépendance est aussi une force, d’avoir des ambitions. D’ailleurs, si elle a longtemps vécu dans l’ombre de la Martinique, grâce à l’engagement de ses six distilleries de rhum agricole en activité, la Guadeloupe continentale a su s’imposer comme l’un des plus grands terroirs de l’eau-de-vie de canne. Un terroir qui ne manque pas d’atout pour séduire les amateurs, à commencer par sa diversité avec, d’un côté, Grande-Terre qui, par manque d’eau, ne compte qu’une seule distillerie, Damoiseau. De l’autre, Basse-Terre, plus humide et escarpée avec la Soufrière qui joue les vigies. C’est ici que Longueteau, Bologne, Reimonenq, Montebello ou encore Papa Rouyo ont posé leurs alambics, et que Grégoire Hayot, le créateur de Karukera, a installé ses chais de vieillissement.

Un terroir qui a le vent en poupe

En Guadeloupe, tout commence au XVIIe siècle lorsque les planteurs néerlandais chassés du Brésil par les Portugais débarquent sur l’île. Leur arrivée va naturellement booster l’activité sucrière. Le développement de la culture de la canne à sucre va également donner naissance aux premières distilleries au XIXᵉ siècle. Depuis, elles sont nombreuses à avoir disparu, mais certaines d’entre elles sont toujours en activité.

Aujourd’hui, la Guadeloupe continentale compte sept distilleries de rhum, des entreprises familiales indépendantes qui ont su se faire un nom sur la planète rhum grâce à la qualité de leur travail et leur sens de l’innovation. Si Damoiseau, l’unique distillerie de Grande-Terre, domine le marché local, c’est sur la commune de Basse-Terre, la capitale administrative de la Guadeloupe, à l’autre extrémité de l’île, que se trouve Bologne, son rival historique. Et c’est ici que nous avons débuté notre petite route du rhum. Propriété des Sargenton-Callard depuis quatre générations, elle a été fondée en 1887 sur le domaine fondé au XVIIe siècle par les Bologne, une famille de protestants originaire des Pays Bas chassée du Brésil par les Portugais. Bâtie à l’ombre de la Soufrière, elle offre une vue imprenable sur la mer des Caraïbes et ses rhums mettent à l’honneur la canne noire qu’elle est la seule à cultiver.

Nous sommes ensuite allés à Sainte-Rose, au nord de Basse-Terre, où se trouve la distillerie Reimonenq construite en 1914 par les frères Joseph et Fernand Reimonenq originaires de Finlande. Depuis les années soixante, elle est dirigée par Léopold Reimonenq, le fils de Joseph, véritable légende du rhum guadeloupéen. Après avoir visité Longueteau à Capesterre-Belle-Eau, le plus beau domaine de l’île, mais surtout une signature devenue incontournable, nous avons rencontré Grégoire Hayot, éleveur de rhum agricole, qui a donné naissance à Karukera.

Nous avons terminé notre périple à Goyave en compagnie de Joris Galli, le fondateur de Papa Rouyo, une toute jeune distillerie, et Davy Grava, son responsable du développement. Ces rencontres nous ont permis de prendre le pouls d’un terroir qui a le vent en poupe et de comprendre les raisons d’un tel engouement. À commencer par le choix d’une IGP en 2015 pour encadrer la production de rhum de l’île et par-là même d’un cahier des charges plus souple que celui d’une AOC. S’il fixe un cadre garantissant une origine géographique, il laisse davantage de liberté aux producteurs, chacun d’entre eux pouvant cultiver un style qui lui est propre. Quant au processus d’élaboration, il n’en est pas moins exigeant.https://www.whiskymag.fr/?s=karukera

Prendre soin de la terre

Les producteurs de rhum guadeloupéens sont très attachés à leur terroir, l’élément central de leur IGP. Prendre soin de leur terre a toujours été une priorité. Et en la matière, Léopold Reimonenq s’impose comme un pionnier de l’agriculture raisonnée sur l’île. Il a d’ailleurs été le premier à retraiter ses vinasses pour les utiliser comme fertilisant dans ses 25 hectares de champs de cannes qui répondent à 40 % de ses besoins.

À Basse-Terre, la distillerie Bologne va encore plus loin puisqu’une partie de ses 150 hectares où sont cultivées des cannes rouges et noires, mais aussi des cannes jaunes (7 hectares), est conduite en agriculture biologique. Elle a entamé sa conversion en 2017 et, depuis 2021, elle est certifiée HVE. Et si comme les autres producteurs guadeloupéens, elle est passée à la mécanisation de la récolte, elle est restée fidèle à la coupe manuelle pour certaines parcelles. « Obtenir la certification bio sur certaines parcelles a été un vrai challenge, raconte Maëva Flandrina, responsable marketing et communication. Nous avons reproduit une bonne partie des méthodes du bio sur l’ensemble du domaine pour passer en HVE. Nous avons notamment renoué avec des méthodes de culture ancestrales qui nous permettent de limiter l’utilisation de pesticides. Nous nous sommes également dotés d’une unité de méthanisation pour traiter les vinasses.

Elle permet aussi de produire du biogaz convertible en électricité. Mais, pour le moment, la production d’électricité est en stand-by, cela coûte trop cher. » Cet engagement éco-responsable a permis à la distillerie de la famille Sargenton-Callard de lancer Grande Savane, le premier rhum guadeloupéen bio, en 2021. Chez Papa Rouyo, le respect de la terre s’impose aussi comme une évidence. Il faut dire que cette distillerie a été fondée en 2021 à Goyave par un collectif de planteurs du Moule avec l’ambition de valoriser leur travail et produire un authentique rhum de terroir. Son nom rend d’ailleurs hommage à Charles Albert Ruscade, dit Papa Rouyo, planteur de canne à sucre.

Dans cette aventure, Joris Galli, l’arrière-petit-fils de Papa Rouyo, est associé avec Tim Synésius, qui cultive 12 hectares de canne rouge et de canne matos, et Jean Marie Gobardhan, qui exploite 15 hectares de canne rouge. Deux agriculteurs qui travaillent leurs champs de façon la plus traditionnelle et naturelle possible. « Nous travaillons la canne longue coupée à la main, précise Joris Galli. La coupe manuelle permet non seulement de préserver la vie microbienne des sols en évitant de les tasser avec le passage d’engins mécaniques, mais aussi de conserver toute la fraîcheur de la canne. » Et si Papa Rouyo a posé ses alambics à Goyave, à Basse-Terre, les champs de canne de Tim Synésius et Jean Marie Gobardhan se trouvent à Grande-Terre. « Les sols argilo-calcaire de Grande-Terre ne retiennent pas l’eau ce qui fait subir un stress hydrique important aux cannes qui sont très concentrées en sucre et très aromatiques, ajoute-t-il. Certaines parcelles sont situées à moins de 300 mètres de la mer. Les embruns marins protègent naturellement les cannes, ils ont aussi une influence sur le profil aromatique des rhums. » Des rhums qui, à terme, seront distillés du côté du Moule. « Nous avons racheté l’habitation Néron qui date du XVIIe siècle, explique Joris. C’est une magnifique propriété qui a été longtemps abandonnée. Les négociations ont pris beaucoup de temps mais désormais elle nous appartient, nous allons pouvoir démarrer les travaux. »

Quand tradition et audace cohabitent

En Guadeloupe, tout comme dans les champs, au sein des distilleries, l’exigence est de mise. Dès le mois de février, qu’elles soient cultivées au sein des domaines ou par des petits producteurs locaux, les cannes sont transportées vers le moulin le plus rapidement possible. Pour conserver leur fraîcheur et obtenir un vesou de qualité, elles doivent être broyées sans perdre de temps. Le pur jus de canne peut alors être mis en fermentation. Certains acteurs comme Papa Rouyo et Bologne, où la canne est broyée grâce à quatre moulins activés par une chaudière à vapeur alimentée avec de la bagasse, ont fait le choix de cuves thermorégulées. Chez Reimonenq, les trois cuves de fermentation de 90 000 litres sont ouvertes, à l’air libre, quitte à exposer le vesou à la pluie.

Sur l’île, les fermentations qui sont conduites par des levures naturellement présentes dans la canne à sucre, des levures de boulanger ou des levures de rhumerie, durent généralement 48 heures. Il y a toutefois une exception. François-Xavier Sobczak, le maître de chai de Bologne, aime prendre son temps. Il a surtout un faible avoué pour les bizarreries. Et comme sa direction lui a donné carte blanche, avec le Projet X, il se plaît à repousser les limites (lire encadré). Côté distillation, l’une des spécificités des producteurs guadeloupéens est d’être équipés de colonnes créoles. La première colonne Savalle de Guadeloupe a été installée chez Bologne avant 1876.

En la matière, Reimonenq se distingue avec sa double colonne à quatre fonctions conçue après vingt ans de recherche avec une équipe de l’INRA dirigée par un certain Monsieur Parfait. Unique selon son propriétaire, elle a la particularité d’être équipée de plateaux à clapets couplés à une colonne de dégazage et d’un échangeur thermique qui permet de contrôler les températures. De quoi faire la fierté de Léopold Reimonenq. Mais la distillerie la plus audacieuse, c’est Papa Rouyo qui a fait le choix de renouer avec une technique de distillation ancestrale : l’alambic de type charentais et par là-même la distillation à repasse. D’un côté, le wash still baptisé Agathe, en hommage à l’épouse de Papa Rouyo, de l’autre, le spirit still du nom de Danielle, le prénom de l’une de ses filles. « La colonne créole est assez récente finalement, souligne Joris. Pendant longtemps, les distilleries étaient équipées d’alambic charentais. Ça prend plus de temps, ça coûte plus cher, mais ça permet de conserver uniquement le cœur de chauffe et d’obtenir une texture et une aromatique différentes. »

Des rhums cousus main

Face à la concurrence, innover est essentiel pour les producteurs guadeloupéens, monter en gamme également. Longueteau a ouvert la voie avec les premiers rhums agricoles parcellaires et monovariétaux IGP Guadeloupe, de véritables rhums blancs de dégustation. De son côté, Bologne a fait le choix de mettre en lumière la canne noire qu’elle est la seule à cultiver et qui est devenue sa signature. Le lancement de Black Cane en 2015 a d’ailleurs marqué les esprits. « Ce rhum n’est pas seulement élaboré exclusivement à partir de cannes noires, annonce Maëva.

Il est aussi issu d’une sélection des meilleures parcelles et il bénéficie d’une distillation lente dans la colonne en cuivre. Il est également mis au repos douze mois avant d’être mis en bouteille. » Depuis, la canne noire est aussi à l’honneur avec La Batterie, un rhum agricole monovariétal et parcellaire, mais aussi Le Distillat, un monovariétal brut de colonne dévoilé il y a deux ans. Des rhums blancs d’excellence, c’est aussi le parti pris de la distillerie Papa Rouyo. Elle l’a prouvé avec L’Oeilleton et Le Rejeton, ses deux premiers rhums blancs. Elle l’a encore démontré avec le lancement de Tim Synésius, le premier opus de sa nouvelle collection baptisée Maître-Cannier ayant vocation à mettre en lumière les femmes et les hommes qui subliment le terroir du Moule. Il s’agit d’un rhum blanc brut d’alambic élaboré à partir du pur jus de cannes de la variété matos. S’ils se sont longtemps concentrés sur l’élaboration de rhums blancs, les producteurs guadeloupéens ont également développé leur production de cuvées âgées. Dans les années 1960, après quelques essais concluants, la distillerie Reimonenq s’offre son premier chai de vieillissement. En 1965, son premier rhum vieux est commercialisé sous la marque Grand Corsaire.

Chez Bologne, il faudra attendre la fin des années 90 pour que les premiers rhums soient mis en vieillissement. Depuis, la distillerie de Basse-Terre s’est équipée d’un nouveau chai. Il abrite aujourd’hui plus de 2 000 fûts, principalement des ex-fûts de cognac, mais aussi des fûts neufs et des barriques ayant précédemment contenu du bourbon ou encore du porto, sans oublier quatre foudres de 1 000 litres destinés aux assemblages. Pour le vieillissement de ses rhums, Papa Rouyo prône aussi la diversité et mise principalement sur trois types de fûts, des fûts neuf français et américains, et des fûts de chêne roux ayant contenu du cognac. Si ses premiers rhums vieux à l’instar de Papa Rouyo 3 ans sont le fruit de l’assemblage rhums agricoles guadeloupéens sélectionnés chez des confrères, Sanblaj et Eritaj, des rhums élevés sous bois, qui revendiquent leurs origines créoles à travers leurs noms, ont été distillés dans l’alambic à repasse de la distillerie. Cet automne, Papa Rouyo dévoile ses trois premiers rhums vieux distillés en pot still, dans une collection baptisée Tanmpo. D’ailleurs, la jeune distillerie de Goyave n’a pas fini de faire parler d’elle. Il faut dire qu’il n’y a pas que du rhum qui vieillit dans ses chais. Car avant de fonder sa micro-distillerie il y a trois ans, Joris Galli a tout d’abord créé une brasserie artisanale à Goyave. Autant dire que la Guadeloupe n’a pas fini de faire parler d’elle.

Avec le Projet X, François-Xavier Sobczak conjugue la nature et la science

 

Il y a trois ans, à seulement 23 ans, François-Xavier Sobczak prenait ses fonctions de maître de chai de la distillerie Bologne. Un véritable challenge pour le jeune ingénieur agronome qui marquait ses retrouvailles avec la Guadeloupe. « J’ai effectué mon premier stage chez Damoiseau. Pendant mes études, j’ai aussi eu l’occasion de travailler chez Clément et J.M en Martinique puis chez Giffard avant d’être embauché à La Spiriterie Française, en Normandie. »

ÀBasse-Terre, François-Xavier Sobczak a rapidement trouvé ses marques d’autant que sa direction lui a donné carte blanche avec une mission : le Projet X. Autant dire le lancement d’une nouvelle gamme composée d’un rhum blanc et d’un rhum vieux différents chaque année, des cuvées expérimentales. « Je garde toujours à l’esprit que je suis garant de la qualité organoleptique et du style des rhums Bologne. Ma mission est de faire du Bologne. Mais j’ai aussi la chance de pouvoir faire des bizarreries. Frédéric David, mon prédécesseur, qui vient du monde du vin, a mis en place un process drastique, notamment en termes d’hygiène et de sécurité. Le résultat est un rhum blanc très bon. Moi je cherche à savoir si on peut faire différemment pour obtenir des goûts différents. Le cahier des charges de l’IGP est strict, mais il offre tout de même d’énormes possibilités. » Pour répondre à ses envies de différenciation, le jeune maître de chai fait notamment un gros travail sur les fermentations. « Pendant les fermentations, j’ajoute du stress que ce soit par la chaleur, le froid, des durées extrêmes, des ajouts bactériens… J’ai une fermentation qui dure depuis neuf mois, c’est un bouillon de culture intense. L’idée est de voir jusqu’où on peut pousser le curseur. »

Karukera, l’éleveur de rhum agricole

 

« En Guadeloupe, on adore le rhum blanc mais, sur les marchés extérieurs, la demande en rhum vieux était de plus en plus importante. » En 2006, fort de ce constat, Grégoire Hayot rempli ses premiers fûts. Le début de l’aventure de Karukera, « l’île aux belles eaux » en langue arawak, et de sa nouvelle vie d’éleveur de rhum agricole. L’ancien ingénieur connaît déjà bien son sujet : pendant sept ans, il a été directeur financier de la distillerie Damoiseau où il a participé à la modernisation de l’outil de production et à la construction d’un nouveau chai de vieillissement.

C’est toutefois à Basse-Terre qu’il fera construire le sien, un bâtiment doté d’un espace destiné à l’affinage du rhum blanc, d’un atelier de conditionnement, d’un laboratoire et d’une boutique. Il faut dire qu’à l’époque, son complice dans ce nouveau projet n’est autre que François Longueteau, son voisin, qui vient de racheter la distillerie familiale à son père. Depuis, Grégoire Hayot se fournit principalement auprès de la distillerie Montebello. Il a surtout imposé Karukera comme l’une des signatures guadeloupéennes qui compte grâce à son travail tout en finesse et audace. C’est d’ailleurs grâce à des cuvées comme Black Edition Alligator, un rhum affiné en fûts neufs brûlés après avoir été élevé en fûts de chêne français, qu’il a conquis les geeks. Porté par ce succès, l’éleveur de rhum agricole vient d’inaugurer un nouveau chai pouvant accueillir près de 500 fûts. Si les anciens fûts de cognac, de xérès ou de sauternes ont la part belle, on y trouve également des fûts de chêne américain et des fûts neufs de la tonnellerie Seguin Moreau, mais aussi Leroi, Bossuet et Taransaud. Grégoire Hayot a également prévu de s’offrir deux alambics Müller de 250 et 500 litres pour élaborer des eaux-de-vie de fruits locaux. Gianni Capovilla est attendu à Capesterre-Belle-Eau début 2025 pour participer aux premières distillations. La promesse de belles dégustations.

ARTICLE EXTRAIT DU WHISKY MAGAZINE N°90

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