Avec le temps qui passe, les modes qui viennent et qui repartent, les habitudes et les générations de consommateurs de whisky se suivent et se succèdent, il est rassurant qu’à travers l’épais brouillard du temps, des lueurs continuent de vaciller. Ces lumières guident l’amateur de whisky vers ce qu’il considère comme qualitatif, un peu comme un phare au-dessus des flots. Certaines distilleries possèdent cette aura suprême, cette relation particulière à la fois subtile et quasiment invisible pour les non-initiés. Ce don est jalousé ardemment par la concurrence et les jeunes générations de distilleries cherchent souvent à imiter à tout prix. Les subterfuges du marketing et de la publicité ne suffisent pas à remplacer des décennies d’expérience et vite le consommateur revient à ses basiques. C’est le cas de The Dalmore qui occupe une place particulière et privilégiée pour bon nombre de connaisseurs un peu partout sur la planète !

Des whiskies pour héritage

L’histoire de The Dalmore commence à s’écrire aux confins d’un estuaire, le Cromarty Firth, abri naturel qui fait face aux aléas de la mer du Nord. C’est le long de ces berges clémentes au climat tempéré que la distillerie est fondée par Alexander Matheson en 1839. C’est un homme d’affaires aventurier qui se lance dans la production de whiskies et qu’on imagine déjà pressé de faire fortune. Il attendra. Il mise d’abord sur une main-d’œuvre locale pour mener à bien son projet et tenir les rênes des alambics. Peine perdue ! La famille de paysans en question, les Sunderland, n’ayant pas trouvé le moyen de faire fructifier la distillerie et les terres qui l’entourent jette l’éponge et laisse la place à un jeune et ambitieux entrepreneur : Andrew Mackenzie, âgé à l’époque de 24 ans à peine. The Dalmore est reprise en octobre 1867 et la nouvelle production de la distillerie démarre le 28 janvier 1868. Le destin de The Dalmore est lancé, l’histoire que nous connaissons aujourd’hui peut démarrer. Andrew s’associe avec son frère Charles et ensemble ils fondent la firme Mackenzie Bros Ltd qui privilégie la commercialisation des whiskies en tant que single malt, au lieu de le vendre aux assembleurs. Pratique singulière pour l’époque et surtout une volonté d’inscrire dès le début de son histoire, ses whiskies sous le sceau d’un certain raffinement. L’époque n’est pourtant pas franchement à la délicatesse. Les climats rudes et le quotidien pénible des ouvriers et des paysans qui peuplent cette partie de l’Écosse, favorisent la consommation de distillats non vieillis. Une vie rude pour une boisson rude !

« Ce qu’ils souhaitaient avant tout, c’était d’arrêter les ventes de distillat », soulignait dans Whisky Magazine & Fine Spirits n° 78, Richard Paterson, iconique maître assembleur de The Dalmore, et qui durant des décennies a incarné la marque un peu partout dans le monde. « C’est Andrew qui, le tout premier, a annoncé qu’il allait faire vieillir son whisky en fûts, durant 10, 20 ou 30 ans », poursuivait celui qu’on surnomme The Nose (le nez) pour sa capacité à composer les plus beaux assemblages au service de The Dalmore. En 1891, les Mackenzie acquièrent la pleine propriété de la distillerie, de son embarcadère et des fermes et des dépendances qui seront petit à petit transformés en chais. Ces derniers abritent déjà des fûts espagnols car, très tôt, les producteurs de xérès et les distillateurs de whisky écossais commencent à nouer des liens très étroits pour vieillir les whiskies dans des fûts ayant servi à transporter du xérès.

Un destin noué : The Dalmore et González Byass

En 1835, parallèlement aux frères Mackenzie, l’Andalousie abrite le destin du jeune Manuel María González Ángel qui se lance lui dans le négoce du vin. L’entreprise connaît rapidement un beau succès. Très vite, il se lance dans la production avec l’aide de son oncle maternel, José Ángel, surnommé Tio Pepe.

En 1854, González Byass est l’un des principaux acteurs et le premier exportateur de xérès d’Espagne, un statut privilégié. Les premières bouteilles de Tio Pepe sont envoyées au Royaume-Uni sur les conseils de Robert Blake Byass, l’agent de la compagnie en Angleterre. Le succès pousse les deux hommes à former un partenariat pour assurer la promotion des exportations, donnant ainsi naissance à la maison González Byass.

Aujourd’hui, la cinquième génération dirige toujours l’affaire familiale dans plus de cent pays à travers le monde. Andrew Mackenzie s’intéresse lui rapidement à la supervision et à la gestion des fûts de xérès, il fait d’ailleurs le voyage en Espagne et comprend l’importance de l’influence du bois. Cette forme de contrôle et de gestion de la qualité des fûts en vigueur du temps de Mackenzie inspirera Richard Paterson pendant ses années aux commandes de The Dalmore. C’est d’ailleurs pour rendre hommage à cette étroite relation qu’entretient The Dalmore avec les meilleurs vignerons du monde, que la collection des Cask Curation éditera jusqu’en 2026, une série de trois embouteillages spéciaux.

Acte 1 : La Dalmore Cask Curation Series The Sherry Edition

Premier chapitre d’une série qui devrait en compter au total quatre, la Sherry Edition, sortie en 2023, est l’expression typique des whiskies issus de la relation particulière entre The Dalmore et González Byass. Le destin de cette édition débute dans les vignobles ensoleillés d’Andalousie façonnés par la mer Méditerranée de l’est et les vents de l’océan Atlantique de l’ouest. Le vin de xérès y repose pour développer son caractère au fil du temps, s’enrichissant en passant d’un fût à un autre. Chaque fût de xérès est conservé dans une bodega ou durant des décennies se dessinent les plus beaux profils de xérès à l’instar du matusalem. Ce xérès concentre 75 % de cépage palomino fino, 25 % de cépage pedro ximénez, 127 g de sucre par litre et un âge moyen de 30 ans minimum. Il n’a donc rien à voir avec un xérès âgé de seulement deux ou trois ans. Dans ces chais, où le soleil andalou est apprivoisé, transformant les bodegas en véritable temple de la sérénité, les vins vieillissent en moyenne pendant quinze ans. Lors de leurs visites régulières, les équipes de Gregg Glass, le nouveau maître assembleur de The Dalmore, choisissent les fûts ayant le meilleur potentiel pour faire vieillir le whisky. Chaque fût a déjà traversé une vie sous l’œil des vignerons de González Byass avant d’être sélectionné pour son nouveau rôle de réceptacle.

Acte 2 : La Dalmore Cask Curation Series The Port Edition

Pour le second acte de cette collection, l’histoire commence dans la vallée du fleuve Douro où, depuis les années 1700, les vignerons portugais creusent le sol schisteux pour créer des vignobles en terrasses sur le flanc de la montagne. Ici, les raisins cueillis à la main sont apportés à la petite cave sur place où ils sont transformés en porto. À 150 kilomètres en aval, à Vila Nova de Gaia, se trouve le lodge Graham’s qui, depuis 1890, surplombe Porto, ville porte d’entrée de l’Atlantique. Après chaque vendange, les vins de Graham sont transportés jusqu’au lodge, où le maître assembleur, Charles Symington, les évalue, les sélectionne pour un vieillissement qui dure des décennies.

Avec le temps, le lodge de Graham est devenu une destination prisée de la région de Porto, attirant des millions de visiteurs chaque année. Les frères William et John Graham ont fondé l’entreprise en 1820 et incarnent aujourd’hui l’une des grandes maisons de porto. En 1970, la troisième génération de la famille Symington a acquis Graham’s Port. Dans le sillage des relations établies en Espagne, The Dalmore s’est peu à peu frayé un chemin dans les différents territoires ibériques. Depuis des décennies, les équipes écossaises se rendent à Vila Nova de Gaia pour sélectionner à la main les fameux pipes de porto rares, des fûts de 500 à 700 litres. Pour Margaret Nicol, le nez derrière toutes les compositions de The Dalmore : « Graham’s est vraiment un lieu unique où l’on rencontre les fûts, écoute leur histoire… La collection est une célébration non seulement du partenariat, mais aussi de l’amitié entre nous, The Dalmore, et la famille Symington (propriétaires de Graham’s Port). »

La série The Dalmore Cask Curation Series Port Edition est également présentée dans un set en cuir de trois flacons, valorisée à 42 000 €.