Struan Mackie et Alex MacDonald associent les techniques traditionnelles de distillation du whisky aux dernières avancées des start-up technologiques dans leur distillerie de North Point, sur la côte écossaise de Caithness.
Imaginez la tenue vestimentaire typique des propriétaires d’une distillerie de whisky et de nombreuses images vous viendront à l’esprit : costumes et cravates, blazers et pantalons, vestes en tweed et pantalons en velours côtelé. Même si les combinaisons de travail orange vif se trouvent plus loin sur la liste, il est fort probable qu’il s’agisse des tenues de prédilection de Struan Mackie et d’Alex MacDonald en ce moment.
Les fondateurs enfilent leur combinaison de travail pour superviser la dernière expansion de la distillerie North Point, perchée sur la côte de Caithness, non loin de la pointe la plus septentrionale de l’Écosse continentale. Après avoir remporté une série de prix pour ses gins et ses rhums et vendu les 50 fûts de son premier single malt Dalclagie en seulement trois jours, la distillerie augmente sa capacité de stockage à Forss, près de Thurso.
Alors que la plupart des distilleries construisent des entrepôts pour stocker leurs fûts, North Point prend la direction opposée en s’étendant dans les bunkers en béton de la guerre froide qui se trouvent sous son site. Forss a été construite comme station d’écoute radio de la marine américaine au début des années 1960. L’influence américaine est restée longtemps après la fermeture de la base au début des années 1990, comme en témoignent les noms de rues, notamment John Kennedy Drive à Thurso, où vivaient certains des marins.
Tout cela est bien loin de la scène technologique londonienne, où Mackie et MacDonald se sont rencontrés en tant que consultants, aidant à développer des start-ups dans les secteurs des communications, de la défense et de l’énergie nucléaire. Lors d’un appel téléphonique en 2019, alors que M. MacDonald était parti en Arkansas, M. Mackie a annoncé qu’il avait l’intention de retourner dans sa région natale, le Caithness, et qu’il envisageait de créer une distillerie de whisky.
« C’était l’idée la plus intéressante que j’avais entendue depuis des années », se souvient M. MacDonald. Mackie avait créé et vendu une entreprise de whisky pendant ses études, ce qui prouvait que son idée n’était pas une fantaisie.
La première étape consiste à trouver un emplacement le long de la côte nord de Caithness, une région balayée par les vents. Mackie s’est appuyé sur ses connaissances locales pour montrer à MacDonald une série de sites potentiels. « Si quelqu’un nous avait suivis pendant la journée, on aurait pu croire que nous étions très doués pour nous perdre », dit MacDonald en riant. « Nous avons erré, nous avons regardé tous les châteaux, toutes les fermes, tous les ports à l’abandon.
Ils ont réduit leur liste à une douzaine de sites en tenant compte de facteurs tels que l’accessibilité pour les touristes et la distance par rapport aux autres distilleries, afin d’éviter de marcher sur les plates-bandes des autres. Lorsque Mackie a eu l’idée de Forss, la pandémie de coronavirus avait frappé. MacDonald étant coincé dans le sud, il a donné son accord pour que Mackie signe le bail sans avoir vu le site en personne, se fiant plutôt à une vidéo filmée sur le téléphone de Mackie. C’est ainsi que le projet a pu démarrer pendant les restrictions imposées par le confinement.
Il ne jouit peut-être pas de la même beauté de carte postale que les vallons du Speyside ou le littoral d’Islay, mais le site peut se targuer d’avoir sa propre source d’énergie grâce à six turbines éoliennes géantes. Mackie avait étudié les sources d’énergie pour les alambics en même temps qu’il cherchait le bon site, et la possibilité de produire de l’énergie renouvelable à Forss au lieu de dépendre uniquement du réseau national a aidé North Point à opter pour des alambics électriques.
« Notre premier alambic était en quelque sorte un monstre de Frankenstein », s’amuse M. MacDonald. « Sa forme et sa conception nous ont permis de produire un grand nombre de types de spiritueux différents. À partir de là, nous avons tiré des enseignements qui ont influencé la conception de nos trois alambics à chauffage électrique suivants, tous issus du même fabricant. Nous pensons avoir actuellement le plus grand alambic à chauffage électrique du Royaume-Uni, avec notre alambic de lavage de 2 000 litres.
Il s’agit en fait d’un grand bain-marie, comme pour tempérer le chocolat. Nous avons une chemise de vapeur qui entoure le pot de cuivre, et les éléments électriques chauffent la chemise de vapeur. »
North Point a opté pour une chemise de vapeur plutôt que pour un élément électrique à l’intérieur de l’alambic lui-même, car le chauffage direct pourrait brûler les plantes botaniques placées à l’intérieur de l’alambic pour son gin et son rhum épicé. « Cela nous a permis d’être très ingénieux dans notre façon d’ajuster la température lors de la distillation du whisky écossais », ajoute M. MacDonald.
Comme beaucoup de distillateurs artisanaux de la nouvelle vague écossaise, North Point a connu ses premiers succès avec ces rhums et ce gin. Cependant, la production de whisky écossais single malt, que MacDonald décrit comme « le summum, le mont Olympe des spiritueux », a toujours été l’objectif de l’entreprise.
Mackie et MacDonald se sont inspirés du mantra « fail quick, fail cheap » de l’industrie technologique pendant le développement du produit, en testant différentes recettes pour trouver ce qui fonctionnait le mieux. « Si la recette ne fonctionne pas, il faut passer à la suivante, puis à la suivante et encore à la suivante », explique Mackie. « Nous avons fait une tonne de dégustations à l’aveugle pour notre recette maison, et nous avons fait beaucoup d’erreurs en cours de route, mais cela signifiait qu’une fois que nous nous étions mis d’accord sur notre nouvelle recette, il n’y avait plus de questions à se poser, plus d’expérimentation.
Si la technique est tout droit sortie du manuel de la start-up, l’éthique qui sous-tend le whisky recherché renvoie à une époque antérieure à la production de masse, où les procédés traditionnels permettaient d’obtenir des spiritueux plus savoureux. La nouvelle marque qui en résulte est l’œuvre du distillateur en chef Greg Benson, qui a combiné sa passion pour l’histoire de la distillation avec sa formation en génie chimique à l’université de Strathclyde à Glasgow et en brassage et distillation à l’université Heriot-Watt d’Édimbourg. « C’est un artiste dans l’âme, ce qui est difficile quand on commence à parler de finances et de budgets », plaisante M. MacDonald.
L’importance accordée par les fondateurs à la « saveur plutôt qu’au financement » et au « goût plutôt qu’à l’efficacité de la production » a conduit Benson à élaborer une recette basée sur des temps de fermentation plus longs, d’une durée minimale de sept jours, alors que la moyenne du secteur est d’environ trois jours. L’utilisation de washbacks en bois et la sélection de Maris Otter, une variété d’orge plus ancienne, pour son malt, l’ont obligé à choisir une levure résistante, capable de supporter des fermentations plus longues et des processus à plus faible rendement.
Après avoir expérimenté des levures de vin rouge, de champagne, de brasserie et la levure M1 standard, Benson a opté pour la souche Voss de Kveik, une variété norvégienne de type fermier. La première fois que nous l’avons testée, nous avons eu un déversement massif sur le sol de l’un des lavabos, et Greg m’a regardé et m’a dit : « C’est ça, c’est la bonne ! », se souvient MacDonald.
Benson ajoute : « C’est exactement ce que je voulais : une levure monstrueuse qui puisse résister à l’épreuve du temps. Elle produit des fermentations vigoureuses et est incroyablement active. »
Après avoir produit une nouvelle boisson si savoureuse, qui a été comparée à la grappa par de nombreux clients de North Point, avec des arômes et des saveurs « rustiques » centrés sur le yaourt à la pêche et le croissant, les fondateurs tiennent à ne pas masquer leur spiritueux avec du bois. Ils ont commencé à chercher des fûts en 2021 et ont noué des relations si étroites avec l’industrie du bourbon que Mackie a récemment été nommé colonel du Kentucky, un titre honorifique décerné par le gouverneur de l’État.
« Greg pense parfois qu’il est hérétique de le dire, mais nous adorons le bourbon ici. Ce sont les rois de la tonnellerie », s’amuse MacDonald. Outre des fûts provenant de distilleries de bourbon du Kentucky (dont Buffalo Trace, Heaven Hill et Willett), le nouveau produit s’accorde également avec le Palo Cortado, l’enfant à problèmes du monde du sherry. Ce dernier commence sa vie en vieillissant sous une couche de levure (ou flor) pour devenir un fino ou un amontillado sec. Il perd ensuite mystérieusement son enveloppe protectrice et commence à s’oxyder pour devenir un oloroso, plus noisette.
Certains clients privés de la distillerie ont opté pour des fûts sur mesure, allant du champagne, du madère et du sauternes au Saint-Émilion grand cru et au Château Latour premier cru de Bordeaux. « Nous avons même reçu des demandes pour des fûts de sirop d’érable », ajoute M. MacDonald. « Notre cas le plus étrange est celui d’un tonneau de sauce soja que nous avons évalué. Personnellement, je ne recommanderais jamais d’examiner ce type de tonneau.
Après la vente réussie de ses 50 premiers fûts, North Point est en bonne voie pour embouteiller le premier whisky sous son label Dalclagie, un single malt de six ans d’âge. Fidèle à son souci de durabilité, la distillerie utilise du verre recyclé après consommation pour ses bouteilles de gin et de rhum, avec un souci du détail similaire dans le choix des bouchons et de la colle.
Je ne veux jamais paraître prêcheur, mais il est plus facile pour nous d’intégrer la durabilité dans l’entreprise lorsqu’elle est en phase de démarrage », ajoute M. Mackie. « Je sais que nous avons de la chance de pouvoir le faire. C’est plus difficile pour ceux qui ont des distilleries vieilles de 200 ans. »
Entre-temps, les travailleurs sont retournés à leur bleu de travail orange, car l’expansion de l’entrepôt se poursuit. Au cours des trois prochaines années, North Point prévoit de se développer à nouveau, mais cette fois à une échelle beaucoup plus grande, en faisant passer la production de 20 000 litres par an à 200 000 litres. L’entreprise a déjà engagé Organic Architects pour concevoir une distillerie sur un terrain de réserve à Forss.
« Cela semble horriblement ringard, mais nous voulons nous développer comme une entreprise technologique, avec un multiple de 10 fois », gémit M. MacDonald. « Nous construirons de l’espace pour augmenter la capacité, de sorte que nous pourrions atteindre 400 000 litres à terme.
Cette croissance dépasserait la technologie actuelle des alambics électriques, c’est pourquoi North Point envisage d’utiliser le biogaz comme source de carburant supplémentaire. Un digesteur anaérobie (DA), dans lequel les bactéries consomment les déchets organiques pour produire du méthane, est déjà testé à Forss et pourrait fournir le biogaz nécessaire aux alambics de plus grande taille. L’objectif de M. MacDonald est d’amener les plus grands alambics à température grâce au biogaz, puis de les maintenir au niveau requis à l’aide de chemises de vapeur chauffées électriquement.
« La mise au point de la station d’épuration pour produire du biogaz à partir de nos propres déchets devrait être terminée d’ici la fin de l’année », ajoute-t-il. « Il s’agit d’une belle collaboration, qui implique la collecte de sous-produits auprès de nombreuses distilleries de la région, notamment 8 Doors et Old Pulteney.