Interview uncut: Marcin Miller, au-delà de Karuizawa

[Il attaque en français dans le texte, dans un claquement de pognes.] Les questions, allez, on commence !

Oh, vous parlez bien français.
J’ai étudié le français à l’université dans les années 80. J’ai tout oublié. Je suis paresseux.

Tout le monde vous connaît dans le milieu du whisky, mais ce n’est peut-être pas le cas d’une partie des lecteurs français. Alors, qui êtes-vous, Marcin Miller?
Qui suis-je? Je m’appelle Marcin Miller, je suis d’origine polonaise, je suis né et j’ai grandi à Londres, je vis toujours en Angleterre et j’ai vécu plusieurs vies en une bonne trentaine d’années passées dans le monde des spiritueux. J’ai été l’éditeur fondateur de Whisky Magazine, j’ai dirigé le Whisky Live, puis j’ai monté une agence de RP dans le whisky. Ensuite, il y a tout juste vingt ans, j’ai créé Number One Drinks en m’associant à un Britannique installé au Japon, David Croll, et nous avons commencé à importer du whisky japonais. Ensemble, nous avons également construit la première distillerie de gin artisanal du Japon [Ki No Bi, revendue à Pernod Ricard]. Bref, j’ai fait beaucoup de choses !

Il y a donc une vie après le journalisme (soupir)…
Il y a une vie après le journalisme. Mais il faut aller la chercher, elle ne viendra pas à vous.

Good to know. Vous venez d’embouteiller le dernier Karuizawa, Once in a Lifetime. Est-ce vraiment le der des der? J’ai l’impression d’entendre “le dernier” à chaque nouvelle sortie.
Je ne peux pas jurer la main sur le cœur que ce sera le dernier Karuizawa de tous les temps, mais je peux dire que nous fêtons le 70e anniversaire de Karuizawa et que c’est un hommage d’adieu de Number One Drinks à la distillerie Karuizawa. Il faudra demander à Thierry [Bénitah, patron de LMDW], mais je ne pense pas qu’il lui reste des fûts de Karuizawa. Il faudra demander à Sukhinder [Singh, ex-patron de The Whisky Exchange, à la tête d’Elixir Distillers], mais je serais surpris qu’il lui en reste. Eric [Huang, collectionneur et distributeur taïwanais]…

Eric Huang m’a dit qu’il avait tout embouteillé.
Alors, si c’est vrai, c’est sans doute réellement le dernier Karuizawa, et je trouve approprié qu’il soit embouteillé par Number One Drinks. David et moi allons maintenant prendre notre retraite ou passer à autre chose.

Il me semble qu’il y a une douzaine d’années, le propriétaire du bar Zoetrope à Tokyo, M. Horigami, m’avait dit avoir acheté quelques fûts.
Une douzaine d’année, c’est très long, à l’échelle Karuizawa. Mais vous comprenez ce que je veux dire: il est difficile d’affirmer que c’est le dernier Karuizawa parce que je ne suis pas au courant de tout ce qui a pu se passer. En revanche, c’est le dernier embouteillage que Number One Drinks fera jamais. C’est la toute fin des stocks que nous détenions.

Est-ce un assemblage ou un single cask ?
C’est un assemblage. Chaque single cask pris isolément donne une photographie instantanée, et nous pensions depuis longtemps que Karuizawa méritait un récit plus large. Quand nous avons créé Asama, il s’agissait d’un assemblage de fûts plus jeunes pour montrer Karuizawa à son niveau d’expression le plus éclatant. Nous avions beaucoup de jeunes fûts, on venait d’acheter tout ce stock, et il nous fallait des revenus: le plus simple, c’était d’assembler des fûts de 1999 et 2000, de s’assurer que la qualité était superbe, et de les mettre sur le marché. Par la suite, nous avons sorti Five Decades [assemblage de chaque décennie entre 1960 à 2000], dont nous avons conservé un reliquat que nous avons marié à d’autres whiskies des années 1960 à 2000 – dernière année de production à Karuizawa – pour créer Once in a Lifetime. La grande majorité du whisky a vieilli en fûts de xérès, évidemment, parce que c’est la signature de Karuizawa, mais il y a petit peu de fûts de bourbon pour apporter un autre point de contraste. Il y a pas mal de millésimes des années 60, mais la part la plus importante dans l’assemblage vient des années 80, parce qu’à mes yeux c’était la grande époque de Karuizawa : ils avaient compris ce qu’ils faisaient, ils avaient investi pour rénover la distillerie, tout était superbe en termes de buvabilité – si tant est que le mot existe –, d’accessibilité, de…

[Je ris] Désolée, je n’avais encore jamais entendu les mots “buvabilité” et “Karuizawa” dans la même phrase!
Ah! Ah! Ah! Je peux vous montrer des photos de Dave Broom et moi en train de boire des highballs de Karuizawa, si vous voulez!

Vous irez en enfer.
[Fou rire.] Ça valait le coup. Donc… Once in a Lifetime rassemble donc toutes les pièces de Karuizawa, pour en raconter toute l’histoire.

Si je comprends bien, inutile de vous demander combien de fûts entrent dans l’assemblage, puisque vous avez assemblé des reliquats de fûts…
Exactement. Nous avons assemblé de quoi remplir 145 bouteilles. Ce n’est pas beaucoup. On avait envisagé de baisser le degré pour avoir davantage de bouteilles, mais je suis un puriste: il est excellent à 58,4%, c’est la force naturelle de l’assemblage. Et autre chose: nous avions refabriqué deux fûts de Karuizawa, avec l’idée de remettre le liquide au contact du bois pour compléter l’histoire. Mais quand nous l’avons goûté, il était tellement bon tel quel… Et ce n’est pas comme s’il y avait des eaux-de-vie immatures dans le vatting: une grande partie du liquide avait déjà connu une longue exposition au bois. On a choisi de rester au plus naturel.

Par le passé, quand vous avez racheté les stocks de la distillerie, en avez-vous réenfûté une partie?
Non, c’était inutile. En 2007, David Croll, Dave Broom et moi-même sommes allés à Karuizawa: la distillerie avait préparé une grande dégustation où nous avons dégusté 69 échantillons de fûts dès 11 heures du matin. En une seule session. Et chacun de ces 69 fûts, à une exception près, aurait pu être embouteillé tel quel en single cask, tant ils étaient bons. Voilà la qualité exceptionnelle que j’ai découverte. Donc, non, nous n’avons pas ressenti le besoin de “recasker”.

Il semblerait que chaque étiquette de Once in a Lifetime soit unique?
Oui et non. L’étiquette a été créée par Karacho, une très ancienne maison fondée en 1624 à Kyoto, qui avait créé les designs pour Ki No Bi. Ils réalisent des impressions à la main à partir de blocs de bois. C’est un procédé très long, laborieux, mais cette société conserve plus de 600 blocs de bois— personne n’en possède autant, la plupart ont été endommagés ou détruits dans les tremblements de terre. Ils ont imaginé pour nous un motif de nuages en fond, qui est découpé à la main: sur chaque étiquette, il apparaîtra donc à un endroit différent. Et sur ce motif, ils ont imprimé neuf caractères, inspirés de pictogrammes anciens devenus des caractères chinois, puis des kanji japonais. Chacun renvoie à un aspect de l’histoire de Karuizawa: par exemple, celui qui apparaît également sur le coffret représente le temps. Le nom Once in a Lifetime renvoie à ce principe, “Ichigo Ichie” en japonais: chaque instant de la vie est unique. Célébrer cette attention au moment, c’est le concept derrière cet embouteillage. L’un des caractères désigne la montagne, puisque la distillerie était construite au pied du mont Asama, les autres l’eau, la forêt…. Et les couleurs, le bleu pour l’océan, l’or pour l’orge Golden Promise, le cuivre pour les alambics… L’idée est de raconter une histoire de manière très japonaise et très esthétique, par l’image.

[je viens de boire une première gorgée du Karuizawa pendant que Marcin répondait à ma question, et j’en ai perdu le fil – traduire: je n’écoutais plus rien.] Ok, il me faut un peu de temps pour m’en remettre. 
[Il éclate de rire.]

Doux Jésus…
Ça vous plaît ?

Oh oui. Il est à la fois massif et tellement profond…

C’est ce que j’adore chez Karuizawa. Je me souviens être allé en Toscane où l’on parle de Vino di meditazione, vin de méditation. Je trouve le concept très intéressant. Avec Karuizawa, c’est ce que je ressens : on se perd dans l’instant. J’ai découvert Karuizawa après avoir été rédacteur en chef de Whisky Magazine. J’avais goûté énormément de whiskies, mais je n’avais jamais rien rencontré de comparable. Encore à ce jour, d’ailleurs. La richesse, la profondeur, la complexité… C’est immédiatement identifiable, très distinctif et très… puis-je dire “sublime”? Tout ce que j’aime dans le whisky, je le trouve généralement dans un verre de Karuizawa.

Retrouvez-vous cette sensation dans chaque embouteillage?
Non, pas dans chaque embouteillage.

Karuizawa fait partie de ces whiskies très identifiables…
Je pense que cela vient clairement de la production et du lieu. Ils ont cherché à faire un whisky de la manière la plus traditionnelle possible, ce qui en 1955 voulait dire comme Macallan: 100% orge Golden Promise importée d’Ecosse, petits alambics, sherry butts… Voilà pour le liquide. Ensuite, il y a l’emplacement: à 850 m d’altitude, sur un volcan, dans une humidité extraordinaire, les brumes trois fois par semaine, des conditions adaptées aux maturations lentes. Pour autant, quand nous avons commencé à discuter pour importer Karuizawa, j’ai goûté les expressions de la gamme, un 12 ans, un 15 et un 17 ans…

Il existait une gamme permanente?
Oui, distribuée au Japon. Trois comptes d’âge – il y a même eu un 10 ans à un moment – que, personnellement, je n’appréciais pas. Nous sommes donc tombés d’accord avec eux pour importer des single casks uniquement. Et puis, en 2007, il y a cette grande dégustation dont j’ai parlé, et c’est ainsi que commence l’histoire.

A quoi ressemblait la distillerie alors?
Elle était à l’arrêt depuis 2000, même si Ichiro y a distillé un batch en 2006, avant Chichibu.

Les alambics fuyaient, m’avait-il dit…
Voilà pourquoi nous ne les avons pas achetés quand ils ont été mis en vente! Je ne me rappelle pas de l’équipement en détail. Tout était encore en place, mais poussiéreux, délaissé. La tonnellerie était vide. Tout était très calme, silencieux, abandonné, on se serait cru dans un musée. C’est Uchibori-san [le dernier directeur de Karuizawa] qui nous a fait visiter. Nous étions dans un vaste labo, avec tous les échantillons servis dans des verres. La pièce embaumait Karuizawa. On allait d’un verre à l’autre, et je croisais le regard de Dave ou de David, on essayait de ne pas paraître trop excités: pour négocier, mieux vaut ne pas se pâmer en mode “meilleur truc de ma vie”! Et là, soudain, nous avons demandé à nos hôtes si nous pouvions acheter la distillerie. Ils nous ont opposé un non catégorique, chose inhabituelle au Japon. Nous leur avons alors demandé si on pouvait acheter le stock. Et cette proposition n’a pas été rejetée d’emblée. Mais rien, absolument rien, n’était prémédité. Nous n’en avions pas parlé avant. On n’avait aucune idée, s’ils acceptaient, de la façon dont on financerait, ni de ce qu’on en ferait.

Vraiment?

Non, pas avant d’être très avancés dans les négociations, qui ont duré… quatre ans! Mais rien n’était planifié: nous avons simplement saisi l’occasion qui se présentait. C’est ma façon de vivre, Christine: pas de grand plan. On ne savait même pas quelle quantité de whisky il y avait en stock! On a su par la suite qu’il restait 364 fûts. Dernièrement, j’ai retrouvé une liste de prix datée d’avril 2008. On pouvait acheter chez Number One Drinks un Karuizawa 1971 à 64,1%: 852 £ les 12 bouteilles au tarif pro, droits acquittés. C’est dingue quand on connaît la suite… Alors avec le recul, on peut se dire: ah oui, commercialement, c’était bien joué! Mais on ne pensait même pas à cela. Notre logique, c’était: ce whisky est superbe, faisons en sorte que le plus de gens possible dans le monde puissent y goûter. Ce qui, au fond, s’est passé.

Vous avez acheté les stocks de Karuizawa, créé Ki No Bi, importé et distribué Chichibu, Hanyu, Mars… Vous semblez avoir un lien très fort avec le Japon. Quand et comment s’est-il noué ?
A l’époque de Whisky Magazine. Nous voulions créer une édition japonaise du magazine. Et nous souhaitions développer un concept de Whisky Live, ce je ne tenais pas à faire trop près de chez moi au cas où ça tournerait mal [rires]. Dans cet objectif, je suis donc allé au Japon une ou deux fois, et c’est comme ça que j’ai rencontré David Croll. David Croll est un Britannique qui travaillait dans la banque au Royaume-Uni. Il a suivi au Japon une jeune Japonaise, Noriko, rencontrée alors qu’elle effectuait une mission en Angleterre, et trente ans plus tard, ils sont mariés et vivent toujours dans l’Archipel. C’est David qui m’a débloqué les opportunités au Japon. Avec Noriko ils avaient fondé une société de distribution de whisky: ils travaillaient avec la Scotch Malt Whisky Society, avec Arran, et sont devenus le plus important distributeur indépendant. En 2004, je décide de quitter Whisky Magazine pour monter une agence de RP, mais en discutant avec David, nous nous sommes dit: “Pourquoi ne pas faire quelque chose ensemble?” Nos compétences étaient complémentaires et cela pouvait être amusant. En 2005, nous avons donc fondé Number One Drinks… et je n’avais jamais vendu une bouteille de whisky de ma vie! Je me souviens d’un coup de fil il y a vingt ans, l’entrepôt sous douane à Londres m’annonce que ma palette de la Card Series d’Hanyu est arrivée. Et là, je me dis: “Mais qu’est-ce que je vais faire de 600 bouteilles de whisky?” Aucune idée!

Vous recevez 600 Cartes d’Hanyu, et le premier truc qui vous vient à l’esprit c’est: “Qu’est-ce que je vais bien pouvoir faire de ce bazar?”
[Rire.] Oui!

Bref, vous avez lancé votre boîte avec les Hanyu Cards ?
Oui, parce que je crois qu’Ichiro [Akuto, fondateur de Chichibu, qui a embouteillé les mythiques Hanyu] a sorti les Cartes l’année où nous nous sommes lancés, en 2005. Ichiro s’occupait de la distribution au Japon, et nous du reste du monde. Et bien sûr, nous étions minuscules, il nous fallait de l’aide. Je connaissais Thierry [Bénitah] via Whisky Magazine, je connaissais Sukhinder [Singh] – lui et moi sommes allés dans la même prépa universitaire, pas la même année bien sûr, je suis plus vieux que lui.

J’ai souvent entendu dire que les premiers Karuizawa et les premiers Hanyu arrivés en France se vendaient très mal. Les bouteilles prenaient la poussière sur les étagères…
Oui, c’est fou. Mais il est vrai que c’était difficile à vendre au début. Personne ne connaissait, ça a pris un bon moment pour démarrer.

Vous avez connu les débuts du whisky japonais en Europe: aviez-vous senti dès les prémices que le whisky japonais pouvait devenir big en Europe?
Absolument, oui. Le premier grand déclic, c’est le Yoichi 10 ans élu “Best of the Best” par Whisky Magazine [en 2001], à l’époque où j’en étais le rédacteur en chef et l’éditeur. Les amateurs de whisky devenaient plus ouverts d’esprit, et le Japon de son côté devenait plus mainstream: on trouvait des sushis au supermarché, ce qui était impensable vingt ans plus tôt, au cinéma on passait Kill Bill, à Londres les ouvertures de restaurants les plus excitantes étaient japonaises, asiatiques, panasiatiques, fusion… Je sentais très fortement la convergence de tous ces facteurs.

Mais très peu de gens s’intéressaient au whisky japonais en Europe…

C’est un peu pour ça que Number One Drinks a démarré: au départ, on se demandait quels scotches distribuer au Japon, ça n’avait pas de sens. Et un jour, je me suis dit: j’écris sur les whiskies japonais, mais ils sont difficiles à trouver en Europe. Suntory et Nikka avaient bien des bureaux au Royaume-Uni, mais c’était pour veiller à leurs intérêts commerciaux, pas pour se distribuer. D’où la révélation: faisons venir des distilleries plus petites, indépendantes, des distilleries boutiques, etc, et essayons de créer ce tremplin, cette excitation. Mais si vous regardez le timing dans le whisky japonais, quand Suntory et Nikka ont commencé à envoyer des choses en Europe – nous, on est arrivés un peu après –, j’ai eu le sentiment qu’ils avaient fait le gros du travail. On a presque surfé sur leurs budgets marketing! Regardez Lost in Translation, l’impact qu’un film comme ça a pu avoir sur le consommateur de whisky.

Quand vous avez commencé à écrire sur le whisky japonais et à travailler avec le Japon, saviez-vous déjà qu’une bonne partie de la production n’était pas si japonaise que ça, et parfois pas si whisky que ça?
Je dirais que nous avions des soupçons. Je dirais aussi que nos questions n’obtenaient pas forcément des réponses très complètes. J’essaie d’être diplomate! [Voir notre quiz: Connaissez-vous bien le whisky japonais?]

Le whisky japonais a ouvert la voie aux “whiskies du monde”, mais c’est à ce jour le seul qui a réussi à conquérir la planète. Comment l’expliquez-vous?
Le timing. Le timing et l’intérêt. Je me souviens très bien qu’une année au Whisky Live Paris, soudain le whisky japonais n’était plus dans la section “Reste du monde”, avec les petits stands. Il était passé parmi les nations historiques, il jouait dans la cour des grands. Ça m’a frappé. Alors, oui, le succès du whisky japonais a donné de l’espoir aux producteurs du monde entier. Mais aujourd’hui, il me semble que les gens oublient la mondialisation, et deviennent très nationalistes. En Angleterre, il faut boire du whisky anglais. Si Kavalan se lançait aujourd’hui, aurait-il le même impact? Un whisky taïwanais dans la situation géopolitique actuelle? Je ne sais pas. En outre, on trouve désormais une distillerie de whisky à chaque coin de rue. Pourquoi quelqu’un de Nantucket boirait-il un whisky du Norfolk, s’il en existe un qui est local? “Boom and bust”, explosion et récession: c’est l’histoire du whisky. Si tout le monde construit des distilleries, on se retrouve avec trop de distilleries et trop de whisky, et on sait comment ça finit.

Oui, on en a un aperçu en ce moment. Mais revenons à Karuizawa. La distillerie commence à distiller en 1956. Pour nourrir des blends ou en espérant se vendre en single malt ?
Pour les blends, au départ. Ils avaient un blend appelé Ocean, et Karuizawa était censé l’alimenter. Puis, au bout de vingt ans, ils ont lancé leur premier single malt [en 1976]. Et j’ai réalisé beaucoup plus tard qu’il s’agissait en fait du tout premier single malt japonais. [Suntory et Nikka lancent les leurs en 1984.]

Il me semble qu’au début, Karuizawa utilisait parfois de l’orge maltée et non maltée.
Oui, tout à fait.

Y a-t-il d’autres petites curiosités de production comme ça, peu connues ?
A l’origine, les cuves de fermentation étaient des bacs de béton revêtues d’époxy. Très romantique! [Rire.] Il y a plein de bizarreries côté production, mais Dave Broom les connaît bien mieux que moi – d’une manière générale, je m’attache moins aux détails qu’à la vue d’ensemble. En réalité, nous avons beaucoup de chance de pouvoir goûter Karuizawa. Il y a eu tant d’accidents et de revirements dans son histoire, tant d’égarements, que tout aurait pu disparaître.

Dès l’origine, le whisky allait en fûts de sherry, presque uniquement?
Oui, comme je le disais, Macallan était le modèle. La plupart des fûts venaient d’Espagne, de Jerez. Et certains étaient des fûts de xérès japonais, fabriqués à la tonnellerie de la distillerie et avinés avec du sherry japonais – sans doute un vin fortifié local imitant le xérès! Il y avait aussi un peu de fûts de vin rouge japonais, et quelques fûts de bourbon. Mais en grande majorité, ce pour quoi on connaît Karuizawa, ce sont des gros sherry. On le voit, on le sent, on le goûte dans Once in a Lifetime. Un détail amusant sur le bois: la façade du coffret de Once in a Lifetime est taillée dans des douelles d’anciens fûts de Karuizawa. Et nous avons appris du menuisier qui les a fabriquées qu’il s’agit de chêne japonais, mais pas de mizunara. Et voilà, l’histoire se complique encore un peu. Quand nous avons acheté les fûts, il n’y avait pas de paperasse, pas d’historique de trademark, rien qui permette d’identifier les types de barrique. Donc, maintenant que la distillerie n’existe plus et que la licence de distillation a été rendue, je pense qu’on n’apprendra plus rien. Cela fait partie de la mystique de Karuizawa: on ne saura jamais tout.

En 2011, vous devenez officiellement propriétaire du stock, et vous organisez en 2012 le fameux “Yalta de Karuizawa” en réunissant Sukhinder Singh, Thierry Bénitah et Eric Huang pour partager le stock.
Oui, on prend possession du stock une semaine avant Fukushima! Tout le monde craignait la radioactivité. David et moi avons donc fait analyser le stock – ce que personne ne faisait alors. Heureusement, tout était clean, on a pu rassurer les partenaires avec qui on discutait en montrant les certificats, et on les a réunis en mars 2012 pour qu’ils sélectionnent des fûts. Mais imaginez le stress! Quatre ans de négociation, on s’est saignés pour y arriver, et puis ce coup de fil: accident nucléaire au Japon. [Rires.] Au Japon, vous vous inquiétez des séismes, parce que personne ne veut assurer contre les tremblements de terre et que vous avez tous vos fûts de Karuizawa empilés dans des chais, et voilà qu’une autre catastrophe frappe!

Quels étaient les plus anciens millésimes du stock?
Le plus ancien fût datait de 1960. Nous l’avons sorti en 2014, 41 bouteilles, 53 ans. Et au détail, je crois qu’il coûtait un peu moins de 20 000 €. L’an dernier, une bouteille est partie chez Sotheby’s pour 400 000 € environ.

J’ai lu qu’il y avait 77 fûts des deux dernières années de production, 1999 et 2000…
La plupart ont été assemblés: c’est pour ça que nous avons fait Asama, un assemblage des fûts de 1999–2000. C’était notre première sortie après l’acquisition. Il y a eu plusieurs embouteillages, dont un pour Sukhinder Singh.

Et le reste a été embouteillé en single casks ?
Tout en single casks.

Savez-vous pour quelles raisons la distillerie a fermé, en décembre 2000?
Décision économique. Baisse de la consommation au Japon, pas d’export notable, les expressions de la gamme permanente n’étaient pas très bonnes: c’était compliqué. Dans un monde féroce, sur un marché à la baisse, vous ne prospérez pas. On peut faire le parallèle avec Port Ellen: le whisky allait surtout dans les blends, n’était pas jugé très bon en single malt, mais laissez le liquide pendant trente ans dans un fût de sherry, goûtez, c’est méconnaissable et incroyable. J’adore Port Ellen, mais je n’en boirais pas en 8, 10 ou 12 ans.

Le groupe Kirin a récupéré Karuizawa à l’occasion d’une fusion, alors que la distillerie était déjà fermée. Et ils prennent la décision de la démolir en 2016, après vous avoir vendu le stock. Savez-vous s’ils l’ont regretté par la suite ?
Aucune idée. C’est extraordinaire quand on y pense: vous avez ce whisky japonais extraordinaire, et vous le vendez.

En 2016, Karuizawa était déjà très recherché par les collectionneurs. Pourtant, Kirin décide de raser le site au lieu de rénover la distillerie, de la rouvrir et de capitaliser sur son nom…

Oui, c’est curieux parce qu’à ce moment-là, le capital de la marque n’avait jamais été aussi élevé. Mais ils ne l’ont pas fait. J’ignore pourquoi. Je pense qu’ils s’en fichaient vraiment. Le whisky était une très petite partie de leur business.

Vous avez d’abord transféré les stocks à Chichibu. Et ensuite?
Nous devions sortir les fûts de Karuizawa, c’était dans l’accord. Ils ne voulaient pas les garder pour nous. Nous les avons montés à Chichibu, d’où nous les avons vendus pendant quelques années. Il restait un peu de stock à la fin, que nous avons vendu à Eric Huang, parce qu’il était temps de se concentrer sur autre chose.

Vous vous souvenez du premier release ?
Il me semble que c’était le millésime 1971 que j’évoquais. Mais mon préféré des débuts, c’est un fût de 1981, cask #103, embouteillé en 2007 à 58,1%, tourbé – environ 10% du stock était tourbé. Il avait tellement de puissance, de caractère, de complexité, avec cette dimension supplémentaire qu’apportait la tourbe… Je me souviens être allé dans un pub à Stockholm, où ils l’avaient au comptoir. C’est fou, non, de boire du Karuizawa dans un pub en Suède ? Ils le servaient avec un demi de bière, aujourd’hui ce serait impensable. Ce Karuizawa tourbé…

… sifflé en chaser!
Oui, un half and half au Karuizawa [rire] !

Vous avez beaucoup soigné les packagings, devenus une part importante du mythe Karuizawa.
Pas au début! On était tellement excités d’avoir mis la main sur ce whisky, de pouvoir l’embouteiller… On faisait au plus simple, il fallait sortir: les premiers Karuizawa Number One sont dans des boîtes en carton gris vraiment basiques, mais tout était dans le whisky. Par la suite, on s’est s’adaptés au marché. On a commencé à s’exciter avec la série Noh [illustrée par des masques de théâtre nô], qui de mémoire a réuni une trentaine de releases. David avait noué une relation au Japon avec une troupe de théâtre. Et il faut être prudent avec l’illustration japonaises, on tombe vite dans le cliché, l’appropriation culturelle, l’inapproprié. Les masques sont tellement japonais! Mais c’était une collaboration officielle. C’est une série très forte, qui a beaucoup marqué.

Les étiquettes sont des photos ou des dessins? Je n’en ai jamais été très sûre…
Les deux.

Ces étiquettes sont aujourd’hui iconiques.
Oui, elles sont magnifiques. Le millésime 1960 embouteillé en 2014, qui reste à ce jour le Karuizawa le plus rare et le plus cher, c’est peut-être le plus beau projet de design auquel j’ai participé. Plutôt que de numéroter les bouteilles, chacune portait le nom d’un “netsuke”, ces petites sculptures en ivoire qui servent de fermoirs. Nous en avons réuni toute une collection pour nommer chacun des vintages 1960 d’après le netsuke suspendu à son col.

Le fait que les Cartes d’Hanyu soient devenues cultes a-t-il pesé dans votre décision d’attacher plus d’importance au design?
Je pense que oui. Les Cartes, c’est une idée géniale d’un point de vue marketing. Ichiro allait dans les bars, regardait les offres de single casks, et se demandait comment se souvenir du numéro de fût, de l’année, du degré… Puis il a eu une révélation: “Et si on mettait une carte à jouer sur l’étiquette: les gens s’en souviendront.”

Du pur génie. Très souvent imité…
Oui, mais l’imitation c’est nul, ça n’a jamais l’étincelle du génie originel. Si vous imitez, vous ne pouvez pas innover. Je l’ai ressenti avec Ki No Bi: nous avons créé quelque chose de très spécial, et les copies ont surgi aussitôt. De quoi rendre cynique.

Et nous y voilà, la question qu’on n’oublie jamais de poser: comment expliquez-vous le culte autour de Karuizawa? Et ne me répondez pas: “Parce que la distillerie est fermée.”
Il n’y a jamais une seule raison, mais une convergence de plusieurs facteurs. Le liquide est extraordinaire, et c’est toujours un très bon départ. La mythologie du lieu compte beaucoup, la rareté également, et le fait que l’histoire soit terminée, la distillerie n’existe plus. Tout se combine. Il y a une mystique autour de Karuizawa, c’est certain, et je ne la comprends pas totalement.

Quel est l’embouteillage de Karuizawa le plus recherché par les collectionneurs?
Le 1960, celui avec les “netsuke”. Mis en bouteille en 2014.

C’est le plus rare, le meilleur ou le plus cher ?
Le plus rare et le plus cher: les deux sont très liés. Nous n’en avons sorti que 41 exemplaires, et je ne sais pas combien restent encore scellées. Je connais beaucoup de gens qui ont ouvert la leur.

Vous disiez que pour vous l’âge d’or de Karuizawa se situe dans les années 1980 ?
Oui, au début des années 80, de 1981 à 1983, en particulier. Ce sont à mes yeux les meilleurs millésimes.

Après la rénovation de l’équipement et les travaux dans la distillerie ?
Exactement. Et c’est pour ça que je tenais à avoir beaucoup de whisky du début des années 80 dans Once in a Lifetime.

Quels sont vos embouteillages préférés ?
Le 1981 tourbé, fût #103. Mais il y eu également un 1967 exceptionnel, un fût dont la moitié a été embouteillée pour La Maison du Whisky et l’autre pour The Whisky Exchange.

A quel âge Karuizawa est-il à son meilleur ?
Karuizawa a besoin de temps, alors je dirais 20 à 25 ans. Mais cela dépend des fûts, certains sont plus actifs que d’autres. C’est une bête intéressante. Certaines distilleries écossaises ont un comportement similaire: beaucoup de charme jeunes, vifs et affirmés, et après 25 ans, une projection très différente.

Vous disiez ne pas apprécier les “jeunes” embouteillages de la gamme permanente.
Non, mais j’ai plutôt aimé Asama: on visait un style plus léger. Mais c’est devenu difficile d’apprécier un highball de Karuizawa parce que, devinez quoi? C’est très cher.

Sans blague. Vous n’avez jamais ciblé les Etats-Unis avec Karuizawa ?
Nous n’avions pas beaucoup de stock, et le marché états-unien est difficile, même si Once in a Lifetime y sera commercialisé et que Chichibu et Mars s’en sortent bien là-bas. Et puis, je n’avais pas de contacts de confiance là-bas. Je voulais travailler avec des gens que je connaissais.

Cela veut dire que vous choisissiez soigneusement les personnes à qui vous vendiez des fûts ?
On ne va pas se mentir, si vous pensez distribution de whisky en Europe, deux noms viennent à l’esprit: The Whisky Exchange et La Maison du Whisky. Je consacrais beaucoup de temps à sourcer, acheter, importer, je n’allais pas en plus me rendre à chaque salon en Lituanie, en Lettonie, au Riga Whisky Live, pour présenter Karuizawa. La distribution et la commercialisation d’un produit aussi spécial, c’est un métier à part entière. Sukhinder [Singh] et Thierry [Bénitah] ont eu un succès extraordinaire dans les affaires parce qu’ils savent ce qu’ils font. A-t-on vendu à d’autres ? Oui, mais ce sont eux qui ont été moteurs.

On m’a dit que vous gardiez au moins une bouteille de chaque embouteillage de Karuizawa?
Moi ? Faux.

Dommage. Donc vous n’êtes pas collectionneur?

Je suis passionné par beaucoup de choses, mais je ne suis pas collectionneur: je ne catalogue pas, je n’expose pas, je n’ai pas l’esprit complétiste. Je rencontre des gens en dégustation qui me montrent des photos de leur collection de Karuizawa, et ils ont peut-être plus de releases que moi, tout est aligné, catalogué. Je ne vis pas comme ça. Ma maison est pleine de bouteilles, mais ce n’est pas ordonné, ni présenté comme une collection. J’achète ce que j’aime, ce qui me parle. Et puis… Quand je pense “collection”, je pense “bouteilles non ouvertes”. Or, j’ai beaucoup de bouteilles, mais si quelqu’un vient à la maison et me demande: “Celle-ci goûte comment?”, tant que ce n’est pas le Karuizawa 1960, il y a toutes les chances que j’ouvre la bouteille. C’est une autre approche.

En somme, vous êtes un collectionneur de bouteilles ouvertes?
Peut-être. J’ai de l’appétit pour posséder, goûter, apprendre. Mais ce n’est pas très discipliné. Et il faut être très discipliné pour être collectionneur. Quand j’achète de l’art, je n’achète pas tout d’un peintre, j’acquiers ce qui me parle. Je suis peut-être, je ne sais pas, un collectionneur d’expériences.

Quel conseil donneriez-vous à un aspirant collectionneur de whisky ?
Il faut d’abord et avant tout collectionner les bouteilles qu’on aime.

Tout le monde me donne cette réponse, mais à ce compte-là beaucoup seraient passés à côté de Port Ellen et Karuizawa au tout début…
Très juste. Je suis un peu jaloux – parce que mon esprit ne fonctionne pas ainsi – de ceux qui achètent deux caisses de Bordeaux en primeur des bons millésimes auprès de bons producteurs. Ils sont confiants qu’une caisse au moins verra sa valeur doubler, et ils pourront boire l’autre. Cela me semble une bonne manière de procéder. Mais bon, chez moi, si vous me disiez: “On ouvre celle-là?”, elle sortirait du placard et on la boirait! On en revient toujours à la discipline.

Donc, pariez sur une bouteille et achetez-en deux?
Oui, clairement. Honnêtement, si vous aviez suivi cette philosophie avec Karuizawa, en en achetant deux à chaque release de Number One Drinks, vous ne vous en tireriez pas mal!

Il y a eu une explosion du nombre de distilleries au Japon – partout d’ailleurs. Vous arrivez à suivre?
Non, je n’essaie même pas. Comme je vous l’ai dit, dès que cet embouteillage sera épuisé, je prends ma retraite du monde du whisky. Ça a été une sacrée aventure. Là, je suis retourné à l’université pour entamer des études en art asiatique. Je suis allé si souvent au Japon, mais je n’ai fait qu’y travailler: réunion, bar, resto, bar, réunion… Je vais apprendre autant que possible sur l’art japonais. Est-ce que ça veut dire collectionner? Je ne sais pas.

Tout le monde cherche le prochain Karuizawa ou, pour commencer, le prochain Chichibu. L’avez-vous repéré au Japon?
Non. C’est trop tard, la vague est passée. Il faut être devant, pas derrière, et innover. Ça m’agace quand on parle d’innovation dans les spiritueux et qu’on veut dire en fait “aromatisé à la mangue”. Ce n’est pas de l’innovation. La vraie innovation est difficile à voir. Et c’est pourtant ce dont les spiritueux ont besoin.

Je ne peux qu’approuver. Il y a encore dix ou quinze ans, le whisky japonais était inhabituel et exotique pour beaucoup d’amateurs en Europe. Aujourd’hui, il est devenu plus mainstream…
Au Japon, on peut acheter un conteneur de whisky canadien, le mettre en bouteille et l’étiqueter “whisky japonais”… Et je me place toujours du point de vue du consommateur: vous êtes au duty-free, un ami vous a vanté le whisky japonais, vous achetez une bouteille 800 €, et ça n’a aucun intérêt. En quoi est-ce une bonne idée? Cela m’énerve, mais difficile d’en parler sans ressembler au vieux qui répète que c’était mieux avant! Quand Chichibu est apparu, Ichiro innovait vraiment. Il innovait d’une façon intéressante, en empruntant à la tradition, en brassant à la main, etc, mais aussi en introduisant plein de petits trucs décalés. C’est pour ça que Chichibu a très bien réussi. Mais à quoi bon visiter Chichibu, prendre des notes, et créer un autre Chichibu: trop tard, c’est fait.

Et quand Ichiro mélangeait des whiskies étrangers à des whiskies japonais, il inscrivait sur l’étiquette “world blend”, pas “whisky japonais”.
Absolument, il a toujours prôné la transparence. C’est un homme d’une intégrité extraordinaire. J’ai énormément de respect pour lui.

Pensez-vous qu’une Indication géographique “whisky japonais”– qui est débattue en ce moment même – soit nécessaire?
C’est une excellente idée, qui aurait dû être mise en place il y a longtemps déjà. Beaucoup de consommateurs ont été déçus par un certain manque de transparence, d’intégrité. L’une des raisons pour laquelle nous sortons dès aujourd’hui Once in a Lifetime, c’est qu’une nouvelle distillerie a repris le nom Karuizawa. Et nous préférions éviter la confusion en mettant un point final à l’histoire de la distillerie originelle, désormais fermée, pour la distancier de ce que produiront ces gens – sans présumer de ce qu’ils vont faire. On en revient au concept d’“Ichigo Ichie”.

Le second marché, celui des collectors, plonge avec la récession. Pensez-vous que les collectors japonais résistent mieux que les écossais?
Oui, clairement. Mais la baisse du marché des collectors n’est pas seulement liée au whisky. Le marché de l’art connaît une trajectoire très similaire ces dernières années. Regardez les voitures de collection: les prix qui n’avaient cessé de monter, monter, monter sont en train de se normaliser. Je ne sais pas si on reverra dans le futur les pics de valeur qu’on a connus ces dernières années. Mais en revanche je suis certain que le marché va se redresser, et que ceux qui auront tenu bon en s’accrochant à leur stock s’en sortiront bien. On voit déjà des signes de reprise.

Tous nos remerciements à Thom Smyth pour nous avoir laissé profiter du confort d’un petit salon de Milroy’s, adresse londonienne iconique bien connue des amateurs de whisky.