Malgré deux classiques incontournables de la mixologie, le pisco reste un spiritueux sous utilisé, même aux États-Unis. Et que dire alors de la consommation pure ? Avec Ñusta, Macchu Pisco compte changer la donne.
Derrière Macchu Pisco, marque créée il y a une dizaine d’années, on trouve Mélanie Asher. D’origine péruvienne, elle se déclare amatrice du spiritueux national depuis sa plus tendre enfance – une histoire de crème glacée arrosée de pisco alors qu’elle avait dix ans. Alors qu’elle fait un MBA à Harvard, elle prend pour sujet d’étude le lancement d’un nouveau pisco. Business plan en main, elle aurait pu ensuite se contenter de chercher des partenaires. C’était sans compter sur son désir de mettre les mains dans le cambouis. Pendant trois ans, elle étudia l’art de la distillation dans une “incubatrice” créée à cet effet par le gouvernement péruvien. Aujourd’hui, elle continue à superviser la distillation qui se réalise dans trois distilleries du département de l’Ica, une des cinq dénominations d’origine que compte le pays.
Une histoire de femme
La première référence de la gamme fut le Macchu Pisco, un puro issu d’un seul cépage, ici le quebranta. Herbacé plutôt que fruité, Asher le compare, mutatis mutandis, à un mezcal. Ce produit fait office de carte de visite de la gamme : raisins bio et levure naturelle, afin d’obtenir un spiritueux respectueux du terroir. Vint ensuite La Diablada, un acholado, c’est-à-dire un assemblage de plusieurs cépages, dont certains aromatiques, pour un pisco plus floral et fruité – et, in fine, plus séducteur. Conçu pour être bu sec, La Diablada a rencontré un certain succès auprès de grands restaurateurs, de Daniel Boulud à Daniel Humm. Mais l’équipe derrière Macchu Pisco ne comptait pas en rester là. En 2015, elle lança Ñusta, un mosto verde (moût vert) exceptionnel. Comme son nom l’indique, il est élaboré à partir d’un moût dont la fermentation n’est pas menée à terme. Plus de sucre, moins d’alcool et donc de plus grandes quantités de vin nécessaires à la distillation, ce qui explique le prix souvent supérieur du style. Ici, il faut compter sur près de quinze kilos de raisins pour chaque bouteille de pisco (à comparer avec les huit kilos du Macchu Pisco d’entrée de gamme). Les raisins, du cépage aromatique Italia, sont récoltés et sélectionnés tardivement, avec une concentration de sucre particulièrement élevée. Le moût, obtenu à l’aide d’un pressoir à gravité, fermente peu et est distillé une seule fois dans un alambic en cuivre directement à 40 % – les piscos ne peuvent être dilués – avant un repos de trois ans.
Seules cent bouteilles de Ñusta ont été commercialisées dans un flacon en céramique, réalisé à la main, en clin d’œil aux poteries incas. Et le nom ? Il fait référence à une princesse du même nom qui, dit la légende, aurait convaincu le roi Pachacutec, amoureux d’elle, de construire le canal qui, à ce jour, continue à irriguer les vignes péruviennes. Pas étonnant que cette histoire de femme captive Melanie Asher : pour Macchu Pisco, elle s’appuie sur sa sœur, sa mère et même sa grand-mère centenaire, avec qui elle a développé la formule de La Diablada. Et elle travaille en collaboration étroite avec des collectifs de femmes péruviennes pour la récolte des raisins. Pas mal, pour un spiritueux qui, au Pérou, est encore valorisé pour ses qualités viriles (plus l’alcool “pique”, mieux c’est). Chez les Asher, on n’est visiblement pas d’accord. Et Ñusta le prouve.
Par François Monti
