Le « finish » en fûts de chêne s’est imposé pour son apport en nuances aromatiques uniques. Parmi ces barriques, celles ayant accueilli des vins de Sauternes et de Barsac sont très prisées. Afin de protéger l’authenticité de ces barriques et éviter la prolifération de fûts non certifiés, les vignerons de Sauternes et Barsac ont mis en place un système d’authentification, le « Sauternes Cask ». Le point avec Pierre-Baptiste Fontaine, directeur de l’ODG Sauternes Barsac.
En janvier 2024, l’ODG (Organisme de Défense et de Gestion) des vins de Sauternes et Barsac introduisait le « Sauternes Cask », une certification innovante garantissant qu’une barrique a bien contenu du vin de Sauternes durant un cycle complet d’élevage. Selon Jean-Jacques Dubourdieu, co-président de l’ODG, ce mécanisme vise à protéger les appellations et à rassurer les acheteurs quant à l’origine des barriques utilisées pour le « finish » de spiritueux premium.
Pour être certifié « Sauternes Cask », le fût doit être localisé dans l’aire géographique de l’AOC, appartenir à un vigneron de Sauternes ou Barsac, et avoir contenu bien entendu du vin issu de cet AOP pendant au moins six mois. C’est à un organisme de certification indépendant qu’est confiée la mission de valider ces critères à travers deux visites.
A la clé, le renforcement de la réputation des vins de Sauternes et Barsac tout en encourageant l’innovation chez les distillateurs. Les profits générés par ce programme seront réinvestis dans la promotion des appellations. Les barriques authentifiées « Sauternes Cask » seront marquées d’un QR Code permettant une vérification instantanée de leur numéro d’identification et du respect de la procédure d’authentification.
Whisky Magazine : Comment est né ce projet et sur quels constats vous êtes appuyé pour le lancer ?
Pierre-Baptiste Fontaine : Ce projet est né de discussions entre différents opérateurs sauternais. L’univers des spiritueux, premium en particulier, montre en effet depuis une dizaine d’années un réel intérêt pour l’achat de barriques ayant contenu de nos vins et que nous appelons « sauternisées ». Nous avons donc décidé de protéger notre AOC Sauternes. Par ailleurs, nous nous sommes challengés pour connaître les prix de revente. Jusque-là, les tarifs pratiqués étaient hétérogènes. Il y avait donc un intérêt à encadrer ce marché.
WM : Quelles catégories sont concernées ?
P-BF : En premier lieu, les whiskies écossais et irlandais. Cela concerne aussi les distilleries de rhum. On trouve aussi des partenariats en direct, avec des branding, des co-branding de cuvées spiritueux avec des châteaux sauternais. Par exemple, le Rhum HSE qui a sorti une cuvée vieillie dans des fûts de Château-la-Tour Blanche.
WM : Concrètement, en quoi consiste la mécanique ?
P-BF : Des contrôles sont réalisés par un tiers dans le cadre de nos conditions de production d’appellation viticole. Un technicien se déplace à deux reprises sur l’exploitation. La première fois pour identifier la présence de Sauternes dans la ou les barriques désignées par l’opérateur. La barrique est alors marquée d’un QR code.
Après un temps d’élevage d’environ 6 mois, vient un second contrôle où chacun des autres points seront de nouveau examinés : le fût, toujours plein, ne devra pas avoir quitté l’aire d’appellation, être toujours détenu et présent chez un opérateur sauternais. C’est après ce deuxième contrôle que le QR code va être activé. L’opérateur, au moment de la revente de sa barrique, pourra donc utiliser le terme et la notion d’authentification via notre processus Sauternes Cask. C’est donc une garantie pour l’acheteur potentiel.
WM : Justement, quel est le bénéfice pour les distillateurs ?
P-BF : On sait que certains grands groupes hésitent à choisir des finishs avec des AOP, sans réelle certitude de la provenance des barriques. Nous avons constaté que parmi les barriques mises sur le marché de la revente avec le nom de notre appellation, certaines provenaient du dehors de notre périmètre géographique. Pour contrer ce problème, nous sommes capables d’attester que le fût a bien réellement contenu du Sauternes à Sauternes par un opérateur Sauternes.
WM : Quel est le coût pour la distillerie ?
P-BF : Il est compliqué de parler de prix, sans encadrement du marché. On sait très bien que parmi les opérateurs sauternais, les prix de revente variaient du simple au double. Un fût neuf coûte environ entre 800 et 1 000 euros hors taxe avec les dernières augmentations. Certains opérateurs arrivent à faire supporter la moitié du prix d’achat par la revente. C’est donc intéressant. Ce qui est sûr, c’est que cette authentification va créer une certaine raréfaction de l’offre, puisqu’on sait qu’il y aura simplement quelques milliers de barriques qui pourront sortir chaque année de notre circuit.
