Avec ce quatrième chapitre de sa Sherry Series, The GlenAllachie poursuit son travail sur les maturations secondaires en fûts de xérès. Cette nouvelle édition met à l’honneur le Palo Cortado, un style rare et complexe, appliqué ici à un single malt de 11 ans.
Depuis le lancement de sa Sherry Series en avril 2024, The GlenAllachie s’attache à décrypter l’influence de différents types de fûts de xérès sur un même socle de maturation. Le principe est simple : partir d’un whisky initialement vieilli en fûts de bourbon et lui appliquer une finition spécifique, afin de révéler les nuances propres à chaque style de xérès. Après trois premières expressions, la distillerie du Speyside introduit un quatrième opus centré sur le Palo Cortado.
Le choix du Palo Cortado n’est pas anodin. Ce style, souvent considéré comme le plus énigmatique des xérès, se situe à la croisée de deux mondes. Issu à l’origine d’un fino, il évolue vers un vieillissement oxydatif après disparition du voile de levures, développant ainsi une structure et une richesse qui le rapprochent des olorosos, tout en conservant une certaine finesse aromatique. Appliqué à ce single malt de 11 ans, ce type de fût imprime un profil décrit comme particulièrement stratifié, mêlant des notes de prunes mûres, de moka noir et d’épices chaudes, avec une trame plus sèche et structurée. Une signature qui s’inscrit dans la continuité du travail de la distillerie sur la gestion du bois, revendiquée comme un axe central de son identité.
Une maturation en deux temps
Comme les autres références de la série, cette édition repose sur une double maturation. Le distillat est d’abord élevé en fûts de chêne américain ex-bourbon, avant de bénéficier d’une seconde phase en fûts de Palo Cortado soigneusement sélectionnés. Ces derniers sont sourcés dans la région de Cadix, en partenariat avec des bodegas spécialisées, avant d’être transférés en Écosse. Ce protocole permet d’isoler l’impact du fût de finition, en laissant s’exprimer ses caractéristiques propres sans masquer le profil initial du distillat. La distillerie met en avant une approche qui privilégie la lisibilité du bois et la précision aromatique.
Sous la direction de Billy Walker, The GlenAllachie a profondément réorienté sa production depuis 2017, en mettant l’accent sur la fermentation longue et la sélection rigoureuse des fûts. Le résultat est un style marqué par une certaine richesse fruitée, souvent associée à des notes de miel de bruyère, ici combinées à la complexité du Palo Cortado. Embouteillé à 48 %, sans filtration à froid et sans ajout de colorant, ce 11 ans s’inscrit dans une démarche de transparence et de restitution du caractère du whisky. Une orientation qui vise clairement un public averti, sensible aux choix techniques et à leur traduction dans le verre.
The GlenAllachie 11-year-old Palo Cortado Sherry Cask Matured Single Malt Scotch Whisky
70 cl, 48 %
