En Allemagne, les fondus de whisky sont légions et la passion du malt y est intense. Terre de distillation traditionnelle depuis des siècles, ce n’est que vers la fin des années 90 que le whisky allemand émerge réellement. L’une des distilleries pionnières est née en Bavière sur les bords du lac de Schliersee. Depuis son lancement en 1999, SLYRS est devenu la marque et le producteur de single malt n°1 en Allemagne. Un hasard ? Pas vraiment, c’est le fruit d’un savoir-faire, d’une audace technique et d’un profond héritage brassicole.
En 1994, Florian Stetter, héritier d’une lignée de distillateurs (la famille est à la tête de la distillerie Lantenhammer depuis 1928), parcourt l’Écosse. Il en revient avec la conviction que oui, on peut faire du single malt en Bavière. Premières distillations en 1999, première bouteille vendue en 2002.
En 2008, Stetter passe la main : un PDG externe prend les commandes opérationnelles et cinq investisseurs structurent la tête économique de l’entreprise, le signe d’une ambition qui dépasse le cadre familial.
En 2021, le maître distillateur Hans Kemenater devient CEO. En juin 2026, la distillerie entame de nouveaux travaux avec une ambition double : l’installation d’un alambic Holstein et l’investissement dans le développement responsable.
Un terroir alpin et une précision rare
L’orge vient du partenaire brasseur Schweiger ; c’est une variété d’été à deux rangs, réputée pour son faible taux de protéines et sa finesse de brassage. Quant à la tourbe, elle vient du nord de l’Allemagne. L’eau est captée à quelques centaines de mètres de la distillerie, au pied des montagnes de Schliersee : une source alpine d’une pureté remarquable.
Côté process, la fermentation se fait en sweet mash : pas de sour mash, chaque mise en fermentation repart de zéro. C’est plus délicat à maîtriser, mais cela préserve des esters fruités qu’un sour mash tend à lisser.
La levure n’est pas achetée sur étagère : l’équipe de Slyrs cultive et maintient sa propre souche, à raison de 4 kilogrammes de levure pour 10 000 litres d’alcool. Les mash tuns font 5 000 litres, la fermentation s’étend sur 5 à 6 jours, une durée longue qui maximise le profil et le taux d’esters.
La distillation se déroule entièrement sous vide, héritage de l’école allemande des eaux-de-vie de fruits : en abaissant la température d’ébullition, on protège les arômes les plus fragiles et l’on obtient un distillat d’une grande propreté.
Résultat : un new make floral, très doux, malgré ses 74% de titres sortant d’alambic, un paradoxe que les dégustateurs de distillats bruts apprécient. La production atteint aujourd’hui 110 000 hectolitres d’alcool pur.
Bois neuf exclusivement
Ici, les whiskies sont vieillis exclusivement en fûts neufs de chêne blanc américain. Aucun ex-bourbon, pas un seul fût de remplissage : un choix délibéré pour ne jamais masquer la typicité du distillat. Le chêne blanc, riche en lactones, délivre vanille, coco, crème ; il est au final exigeant, car il parle vite et fort. On joue ensuite avec des cask finishes choisis un par un auprès de domaines renommés : Pedro Ximénez, Oloroso, Sauternes, rhum.
La taille des chais est impressionnante pour une maison de cette taille : trois chais de 755 fûts chacun au siège de Schliersee, un chai de 1 000 fûts situé en forêt, et un chai d’altitude de 480 fûts à 1 501 mètres pour la Mountain Edition, où amplitude thermique et air alpin imposent leur rythme à l’échange whisky-bois.
Notes de dégustations :
Bavarian Malt (40%) — assemblage de whiskies allemands, vieilli au minimum trois ans en chêne blanc américain. Au nez le résultat est frais, fruité avec des notes de poires et pommes mûres. En bouche, la structure est légère et douce, ce whisky est porté sur le fruit avec de plaisantes notes de malt et des arômes pain-grillé vanillés subtils. Il se prolonge sur la longueur avec des épices, un bel équilibre et une certaine minéralité.
Classic (43%) — le cœur de gamme, l’expression la plus littérale du style maison (69 €). Au nez, le levain et la céréale bataillent, puis des notes un peu fermentaires (bière) et enfin du pain d’épices et du chêne brûlé oscillent avec des notes de violette. L’entrée en bouche est soyeuse, mêlant des notes fermentaires d’orge maltée avec le bois toasté type pain grillé. La finale est longue et intense avec des épices et du gingembre.
Cask Finishes :
Pedro Ximénez : très fruité au nez où se mêlent le vin et le whisky. Côté brioche et crème caramel avec des notes de prunes séchées, chair d’abricot mûr et baies noires. En bouche les notes oxydatives de vieux bois et de rancio voltigent. Viennent ensuite la noisette, le cacao, la crème brûlée sur une très belle longueur. Épices légèrement brûlantes. On retrouve la note fermentaire caractéristique des single malts Slyrs. La finale est longue et persistante avec beaucoup de gourmandise.
Marsala : Fruits aromatiques type fraise et groseille avec une légère douceur au nez, sur la bouche les fruits confits, corsés se réchauffent sur des arômes de noix de muscade. Belle longueur en bouche suave et gourmande.
Amontillado : Gourmand, pommes mûres puis noix et amande fraîche avec une notion de fruits compotés, de vieux bois, de caramel et de vanille.
Sur la bouche, c’est le pain grillé frais qui laisse place au rancio, aux épices et aux vieux calvados. La finale est longue et intense, élégante et équilibrée avec une notion de minéralité.
Également disponibles sur le marché français : le Peated et le Mountain Edition. Les regards se tournent donc vers l’Allemagne quand on parle de whiskies de qualité. Une histoire parallèle à celle des whiskies français s’écrit au pays de Goethe, une histoire que Slyrs écrit un brassin après l’autre.
