Ces questions (pas forcément) idiotes que vous ne vous posiez pas (à tort) sur le whisky continuent à nourrir une encyclopédie virtuelle dont vous avez pu lire (ou pas) les premiers chapitres ici puis là. Allez, encore un effort, on continue.
Jusqu’à 70% du goût d’un whisky provient du fût, dit-on. C’est vrai ?
Si c’était vrai, il suffirait de remplir un tonneau de flotte pour obtenir au bout de quelques années un liquide qui s’approche à 70% du goût du whisky. Et je vous écrirais des Bahamas, ayant fait fortune avec cette idée à deux sous – ou plutôt non, je ne vous écrirais pas, je sifflerais des daiquiris sur le sable blanc en comptant les nuages : oups, y en a pas, sieste alors. En réalité, 100% du goût d’un whisky est influencé(vous saisissez la nuance ?) par le bois du tonneau dans lequel il vieillit. De même que le choix de l’orge, de la levure, des procédés de fabrication retenus, il imposera son empreinte sur l’ensemble du liquide. Une empreinte que l’on percevra de façon plus ou moins forte ou discrète selon les choix du producteur et le type de whisky. Quand vous savourez un jeune whisky tourbé, par exemple, l’empreinte du maltage de l’orge (séchée à la fumée de tourbe) influence sans doute davantage le goût final.
Est-il encore fréquent de trouver des alambics pot stills vieux de 300 ans ?
A peu près aussi fréquent que d’attraper un dahu au lasso en chevauchant une licorne à travers une forêt d’arcs-en-ciel. Le plus souvent, les alambics sont remplacés par sections. Le fond, au cuivre épais, tient une cinquantaine d’années, mais les parties supérieures s’usent plus vite, et on peut changer le col au bout d’une quinzaine d’années d’utilisation intensive.
Combien de variétés d’orges différentes utilise-t-on pour faire du scotch ?
Trop peu : 2 ou 3 variétés seulement s’invitent dans les neuf dixièmes des bouteilles écossaises. La Concerto, qui régnait depuis une demi-douzaine d’année, n’est plus cultivée depuis 2017, remplacée par son hybride la Laureate (prononcer loriette). Malheureusement, les critères de goût restent pour l’heure marginaux dans le choix d’une orge. Les cultivateurs gardent plutôt l’œil sur le rendement agricole : là où la Concerto donnait 6 t/ha, la Laureate et la Sassy (une autre petite nouvelle) arrachent 7,5 t/ha. Et les distilleries, quant à elles, s’inquiètent du rendement alcoolique : 410 litres d’alcool pur (LPA) extraits à la louche par tonne d’orge pour la Concerto, et il faudra attendre l’année prochaine pour observer les performances de la relève. A titre indicatif, la bere barley, cette variété d’orge ancienne et très goûteuse remise au goût du jour par Bruichladdich et une poignée d’autres, renvoie à la sortie des alambics 340 LPA/t… Une paille, quand vous calculez sur des millions de litres à l’année. A noter qu’en France, quand par miracle vous vous approchez des 300 LPA/t, vous faites sauter les bouchons de champ’ en dansant la Macarena autour des alambics.
Pourquoi les brut de fûts sont-ils systématiquement non filtrés à froid ?
Parce que l’alcool, au-dessus de 46%, dissout les acides gras qui troublent la robe du whisky, rendant parfaitement inutile cette opération de filtration. Mais sur les flacons de niche, il est plus important de mentionner ce qu’on ne fait pas que ce qu’on fait.
Quels types d’arômes crée la distillation ?
Aucun. Seuls les matières premières, la fermentation et le vieillissement sous bois apportent des molécules aromatiques. La distillation se contente de les trier, de les concentrer ou de les éliminer si elles sont indésirables. Chacun son job et les vaches à cheveux longs seront bien gardées.
Pourquoi les Irlandais font-ils vieillir leur whiskey 3 ans et un jour minimum, soit un jour de plus que les Ecossais ?
Parce qu’on gobe avec délectation et sans s’étrangler ce que les Irlandais, poètes de la gnôle et bardes des alambics, racontent. Mais il suffit d’éplucher les textes pour vérifier que l’irish whiskey doit vieillir au minimum trois ans, tout comme le scotch ou n’importe quel whisky européen. Et non pas trois ans et un jour comme ils aiment s’en vanter pour tanner leurs voisins celtes.
Pourquoi a-t-on l’impression que, dans les boutiques des distilleries, le fût des “bottle your own” est toujours le même ?
Parce que c’est sans doute le cas. En Ecosse, la distillerie doit garantir – pour des raisons de taxes – que le taux d’alcool volumique du whisky (le degré de la gnôle, comme dit tonton Bébert) restera stable au fil des mois. Chose impossible avec un fût en chêne, puisque la porosité du bois encourage les anges à se baffrer ou, plus prosaïquement, permet une certaine évaporation du liquide – surtout dans une boutique surchauffée. Les fûts des visitors’ centres où l’amateur est invité à embouteiller sa propre bouteille, personnalisée de son nom sur l’étiquette, sont donc doublés d’acier, un matériau inerte et étanche au contact duquel le single malt ne bouge pas, ne vieillit plus. On les douche ensuite au karcher entre deux batches.
Pourquoi les bouteilles de Williamson, cette distillerie inconnue, coûtent-elles si cher ?
Parce que c’est du Laphroaig, une distillerie d’Islay un tout petit poil plus connue. Du Laphroaig que le producteur a “tea spooné”, c’est à dire dans lequel il a mélangé une minuscule quantité d’un autre whisky (une cuillère à café, “tea spoon” en anglais, suffit) avant de l’échanger ou le vendre à un négociant, un blender, etc, pour lui faire perdre sa qualité de single malt, son nom… et une grande partie de sa valeur sauf aux yeux de certains connaisseurs. A moins que ce ne soit du William Lawson, vous aurez mal lu l’étiquette, auquel cas ce ne sont plus des double-foyer qu’il vous faut mais un labrador.
Par Christine Lambert
Retrouvez-la sur Twitter
