Extrait du Whisky Magazine 90 : 1824 L’acte de naissance de l’industrie du whisky écossais

Adoptée en guise de «mesure d’incitation visant à encourager l’établissement dans toute l’Écosse de nombreuses petites distilleries licites», l’Excise Act de 1823 (loi sur les droits d’accise) a jeté les fondations de l’industrie moderne du whisky. La nécessité d’une telle législation était étroitement liée aux guerres contre la France révolutionnaire et napoléonienne (1793-1815), pour le financement desquelles le gouvernement britannique majora considérablement les droits d’accise sur l’alcool, et en fait sur toute denrée imposable.

En 1793, immédiatement après la déclaration de guerre contre la République française naissante, le montant des droits d’accise sur le whisky des Lowlands accuse un triplement, pour atteindre annuellement 9 livres le gallon de capacité d’alambic. En 1803, ils sont relevés à 162 livres. Si les distilleries agréées situées au nord de la “Highland Line” (frontière délimitant le whisky des Highlands de celui des Lowlands) sont un peu mieux loties, la taxe passant de 1 livre 10 shillings à 6 livres 10 shillings par gallon, seuls 8 % de la quantité totale d’eau-de-vie légalement distillée en Écosse étaient produits dans les Highlands.

Les grands distillateurs des Lowlands élaborèrent des techniques de distillation rapide (alambics peu profonds à large bouilloire et chapiteau vertical, associés à des brassins de plus forte teneur en alcool, que l’on peut charger et décharger «près de vingt-deux fois en une heure»). Il résultait de distillations effectuées à une telle cadence un distillat âpre et impur, tout juste bon à être rectifié et rajouté à du gin, ce qui était le plus souvent le cas.

Cet environnement fiscal se traduisit bien entendu par une augmentation spectaculaire de la distillation clandestine. Un membre du gouvernement originaire du nord de l’Écosse écrit : «La distillation est quasiment le seul moyen à même de convertir nos ressources vivrières en argent liquide pour payer les loyers et les domestiques, de sorte qu’elle peut être considérée comme notre produit de première nécessité», car les sources traditionnelles de revenus (petite exploitation agricole, élevage, pêche) furent gravement affectées par la guerre.

Pour faire face à ce problème, le gouvernement britannique était à court d’idées. L’Excise Act de 1814 fixa à 500 gallons la capacité minimale des alambics des Highlands, ce qui constituait en fait une prohibition totale des activités de distillation licites, car de tels alambics auraient consommé plus de céréales et plus de combustible que les quantités disponibles même dans la région la plus fertile des Highlands. Une initiative du Scottish Excise Board (Bureau écossais de l’accise) proposant d’autoriser des alambics de plus petite capacité dans les Highlands et de lever l’interdiction faite aux distillateurs des Highlands de vendre leurs produits dans les Lowlands échoua en raison de l’opposition des distillateurs des Lowlands devant la Court of Session (cour suprême d’Écosse). Une décision qui fit les beaux jours des contrebandiers.

Après la défaite de Napoléon en 1815, l’économie britannique plonge rapidement dans la dépression et le chômage, exacerbés par le retour de milliers de soldats démobilisés. La famine et la misère sont endémiques.

Il en résulta le Small Stills Act (loi relative aux petits alambics) de 1816, abolissant la distinction entre les distilleries des Highlands et des Lowlands, autorisant l’utilisation dans toute l’Écosse d’alambics ayant une capacité minimale de 40 gallons et réduisant les droits d’accise sur les spiritueux. 

Dans les Highlands, on enregistre dès lors un triplement du nombre de distilleries titulaires d’une licence, qui passa à 36, puis à 57 à la suite d’une loi rectificative de 1818 autorisant enfin les brassins de plus faible teneur. Mais nombreux sont les nouveaux distillateurs agréés à éprouver un profond sentiment de trahison quand l’année suivante les droits d’accise font l’objet d’une nouvelle augmentation. 

Au nom des commissaires à l’approvisionnement du comté d’Argyle réunis en mai 1821, lord John Campbell déclare que «la taxe sur le malt récemment adoptée est l’unique cause de la cessation presque totale de toute distillation favorisée par la législation sur les petits alambics entrée il y a peu en vigueur dans le comté». Certains distillateurs se trouvent vite dans l’impossibilité de poursuivre leur activité, «beaucoup s’étant lancés dans cette entreprise avec la conviction que les droits resteraient fixés au même niveau qu’auparavant».

Par conséquent, la production clandestine généralisée reprend de plus belle, mais les juges de paix tendent encore à se montrer cléments : en 1819, plus d’un quart des 4 201 affaires portées devant les tribunaux est classé sans suite.

L’année suivante, à la Chambre des lords, le 4e duc de Gordon (1743-1827) attire l’attention du gouvernement sur cette question. Il préconise une extension des politiques mises en place par les lois de 1816 et 1818, assurant que les grands propriétaires terriens des Highlands mettraient un terme à la distillation illicite en expulsant les métayers condamnés. Cette intervention aboutit à la désignation d’une commission royale d’enquête sur les recettes, ainsi qu’au Illicit Distillation (Scotland) Act de 1822 (loi sur la distillation illicite en Écosse), qui augmente considérablement le niveau des sanctions et inflige des amendes aux propriétaires terriens qui tolèrent la distillation illicite.

L’Excise Act est ensuite adopté en 1823 : la nouvelle loi repose sur les conclusions de la commission royale et complète les mesures rigoureuses instaurées par les lois susmentionnées, en encourageant positivement une industrie licite, avec l’espoir que de nombreuses petites distilleries agréées s’établissent en Écosse et en Irlande.

Après la défaite de Napoléon en 1815, l’économie britannique plonge rapidement dans la dépression et le chômage, exacerbés par le retour de milliers de soldats démobilisés. La famine et la misère sont endémiques.

Il en résulta le Small Stills Act (loi relative aux petits alambics) de 1816, abolissant la distinction entre les distilleries des Highlands et des Lowlands, autorisant l’utilisation dans toute l’Écosse d’alambics ayant une capacité minimale de 40 gallons et réduisant les droits d’accise sur les spiritueux. 

Dans les Highlands, on enregistre dès lors un triplement du nombre de distilleries titulaires d’une licence, qui passa à 36, puis à 57 à la suite d’une loi rectificative de 1818 autorisant enfin les brassins de plus faible teneur. Mais nombreux sont les nouveaux distillateurs agréés à éprouver un profond sentiment de trahison quand l’année suivante les droits d’accise font l’objet d’une nouvelle augmentation. 

Au nom des commissaires à l’approvisionnement du comté d’Argyle réunis en mai 1821, lord John Campbell déclare que «la taxe sur le malt récemment adoptée est l’unique cause de la cessation presque totale de toute distillation favorisée par la législation sur les petits alambics entrée il y a peu en vigueur dans le comté». Certains distillateurs se trouvent vite dans l’impossibilité de poursuivre leur activité, «beaucoup s’étant lancés dans cette entreprise avec la conviction que les droits resteraient fixés au même niveau qu’auparavant».

Par conséquent, la production clandestine généralisée reprend de plus belle, mais les juges de paix tendent encore à se montrer cléments : en 1819, plus d’un quart des 4 201 affaires portées devant les tribunaux est classé sans suite.

L’année suivante, à la Chambre des lords, le 4e duc de Gordon (1743-1827) attire l’attention du gouvernement sur cette question. Il préconise une extension des politiques mises en place par les lois de 1816 et 1818, assurant que les grands propriétaires terriens des Highlands mettraient un terme à la distillation illicite en expulsant les métayers condamnés. Cette intervention aboutit à la désignation d’une commission royale d’enquête sur les recettes, ainsi qu’au Illicit Distillation (Scotland) Act de 1822 (loi sur la distillation illicite en Écosse), qui augmente considérablement le niveau des sanctions et inflige des amendes aux propriétaires terriens qui tolèrent la distillation illicite.

L’Excise Act est ensuite adopté en 1823 : la nouvelle loi repose sur les conclusions de la commission royale et complète les mesures rigoureuses instaurées par les lois susmentionnées, en encourageant positivement une industrie licite, avec l’espoir que de nombreuses petites distilleries agréées s’établissent en Écosse et en Irlande.

D’octobre 1823 à août 1824, vingt-deux nouveaux alambics sont mis en service [ceux toujours en fonctionnement à l’heure actuelle sont indiqués entre parenthèses] : six à Campbeltown, trois dans les Lowlands (y compris Cameronbridge), huit dans les Highlands (y compris Fettercairn) et sept dans la région aujourd’hui appelée Speyside (y compris Drumin, plus tard connu sous le nom de Glenlivet, Cardhu, alors orthographié Cardow, Macallan, Balmenach, Mortlach et Miltonduff).

Nombre de ceux qui avaient acquis une licence d’exploitation étaient d’anciens distillateurs illicites expérimentés, comme George Smith à Glenlivet. Ce dernier avait été encouragé par son propriétaire terrien, le duc de Gordon, mais ses anciens complices contrebandiers virent sa reconversion d’un très mauvais œil. Durant de nombreuses années, il ne se sépara jamais de sa paire de pistolets (visibles à la distillerie Glenlivet). La première distillerie agréée à Lochnagar (1826) fut incendiée par d’anciens associés rancuniers du fondateur. Dans les environs d’Aberfeldy, dans le Highland Perthshire, une douzaine de licences d’exploitation de distillerie furent concédées à des hommes «qui avaient été contrebandiers dans les montagnes».

Toutefois, la construction et la mise en route d’une distillerie conforme aux nouvelles réglementations restent onéreuses. De nombreux distillateurs font faillite ou cessent leur activité en l’espace de quelques années, car les distillateurs illicites ne disparaissent pas du jour au lendemain et attisent la concurrence. Bien que la loi ait cherché à “encourager” la distillation licite en privilégiant le caractère “rentable” de cette activité, la rigueur des contrôles exercés sur l’ensemble des aspects de la production et la lourdeur des sanctions prévues en cas d’infraction à la réglementation en découragent plus d’un. George Smith lui-même doit être renfloué par son propriétaire et mécène, le duc de Gordon, et ce à plusieurs reprises.

Censée stimuler la production licite de whisky, la loi édicte en réalité des orientations détaillées en matière de construction de distillerie et de distillation de l’eau-de-vie… une redéfinition fondamentale de ce qu’est le whisky et de ce qu’il deviendra.

Les objectifs de la loi peuvent être répartis en trois grandes catégories : les mesures d’incitations au commerce licite ; les équipements spécifiques approuvés par la Couronne ; les contrôles rigoureux concernant la production, l’entreposage et le transport de l’eau-de-vie, toute infraction étant lourdement sanctionnée. Ce sont en fait des mesures du type “la carotte et le bâton”, les occasions offertes au “bâton” pour frapper légalement étant bien plus nombreuses…

Les droits annuels de licence de distillation restent fixés à 10 livres, mais les droits d’accise sont réduits de plus de moitié (2 shillings le gallon de distillat [2,56 litres], avec un rabais d’un shilling pour les distillateurs utilisant uniquement de l’orge maltée et une réduction de trois pence sur les exportations) ; les alambics de 40 gallons et les brassins à faible teneur sont toujours autorisés. Ces dispositions donnent aux petits distillateurs la possibilité de produire des spiritueux de qualité à un coût raisonnable, tout comme celles relatives à l’entreposage en franchise de droits et l’ouverture du marché à l’exportation à tous les distillateurs, à condition que le whisky soit transporté dans des fûts ayant une capacité supérieure à 80 gallons [environ 208 litres].

La plupart des dispositions de l’Excise Act règle le détail de la construction d’une distillerie et de la circulation du liquide d’une phase à l’autre de la production. À savoir non seulement les dimensions et le nombre des alambics, chargeurs de brassin et collecteurs, mais aussi la tuyauterie qui les relie (et la couleur avec laquelle ces canalisations doivent être peintes), les dispositifs de fixation et les robinets d’arrêt. Nombre de ces spécifications techniques visent à créer un système fermé se prêtant à des vérifications régulières, dans l’objectif de minimiser les occasions de fraude que pourrait saisir un distillateur malhonnête. On notera qu’une telle configuration ne favorisait guère une certaine souplesse de production et limitait l’éventail des procédés potentiels de distillation du whisky. Après 1823, nombre d’équipements et de techniques étaient désormais devenus superflus ou illicites.

Censée stimuler la production licite de whisky, la loi édicte en réalité des orientations détaillées en matière de construction de distillerie et de distillation de l’eau-de-vie… une redéfinition fondamentale de ce qu’est le whisky et de ce qu’il deviendra.

Les objectifs de la loi peuvent être répartis en trois grandes catégories : les mesures d’incitations au commerce licite ; les équipements spécifiques approuvés par la Couronne ; les contrôles rigoureux concernant la production, l’entreposage et le transport de l’eau-de-vie, toute infraction étant lourdement sanctionnée. Ce sont en fait des mesures du type “la carotte et le bâton”, les occasions offertes au “bâton” pour frapper légalement étant bien plus nombreuses…

Les droits annuels de licence de distillation restent fixés à 10 livres, mais les droits d’accise sont réduits de plus de moitié (2 shillings le gallon de distillat [2,56 litres], avec un rabais d’un shilling pour les distillateurs utilisant uniquement de l’orge maltée et une réduction de trois pence sur les exportations) ; les alambics de 40 gallons et les brassins à faible teneur sont toujours autorisés. Ces dispositions donnent aux petits distillateurs la possibilité de produire des spiritueux de qualité à un coût raisonnable, tout comme celles relatives à l’entreposage en franchise de droits et l’ouverture du marché à l’exportation à tous les distillateurs, à condition que le whisky soit transporté dans des fûts ayant une capacité supérieure à 80 gallons [environ 208 litres].

La plupart des dispositions de l’Excise Act règle le détail de la construction d’une distillerie et de la circulation du liquide d’une phase à l’autre de la production. À savoir non seulement les dimensions et le nombre des alambics, chargeurs de brassin et collecteurs, mais aussi la tuyauterie qui les relie (et la couleur avec laquelle ces canalisations doivent être peintes), les dispositifs de fixation et les robinets d’arrêt. Nombre de ces spécifications techniques visent à créer un système fermé se prêtant à des vérifications régulières, dans l’objectif de minimiser les occasions de fraude que pourrait saisir un distillateur malhonnête. On notera qu’une telle configuration ne favorisait guère une certaine souplesse de production et limitait l’éventail des procédés potentiels de distillation du whisky. Après 1823, nombre d’équipements et de techniques étaient désormais devenus superflus ou illicites.

Tout autant que les dispositions de la loi relatives aux procédés, les flux d’ingrédients entrant dans une distillerie font l’objet d’une grande attention, de même que l’entreposage de l’eau-de-vie et la circulation du whisky hors de la distillerie. Ingrédients autorisés à la distillation : les céréales, exclusivement (amende de 200 livres en cas d’infraction et saisie de l’intégralité de la production) ; interdiction d’ouvrir une distillerie à proximité de brasseurs ou de rectificateurs d’alcool (c’est-à-dire de distillateurs de gin) ; obligation d’indiquer sur chaque fût son contenu et sa teneur ; interdiction de transporter un spiritueux dans des fûts de moins de 8 gallons (amende de 200 £), à l’exception des fûts destinés à l’avitaillement des navires. Tout mouvement de malt vers une distillerie ou de spiritueux en provenance d’une distillerie doit être consigné et approuvé.

Toute infraction à ces dispositions est sanctionnée par des amendes substantielles, allant de 20 à 500 livres, en moyenne de 200 livres [selon mon convertisseur de devises, 200 livres de 1824 vaudraient 27 500 livres actuelles, soit quelque 32 000 euros]. Les lourdes sanctions prévues par la loi de 1822 pour toute infraction liée à la distillation illicite sont toujours en vigueur.

Tout distillateur ayant souscrit une licence a l’obligation de rester en contact étroit avec l’exciseman (l’agent de l’administration des droits d’accise) rattaché à sa distillerie. Si celle-ci est située à plus d’un mile d’un bourg, le distillateur est tenu de lui fournir un logement sur le site de la distillerie. Que l’exciseman soit ou non sur place, le titulaire de la licence doit signaler avec un préavis de six jours toute opération de brassage (amende de 200 livres), avec un préavis de 12 heures le transvasement du brassin dans les alambics (amende de 200 livres), et autoriser l’agent de l’accise à perquisitionner sa distillerie, son habitation ou toute autre demeure voisine (amende de 50 livres).

Le brassage et la distillation ne peuvent avoir lieu en même temps (amende de 500 livres). Il s’agissait d’une nouvelle forme de surveillance, plus rigoureuse, exigeant en permanence des prises de mesures, la tenue de registres et des déclarations à chaque étape, ne se contentant pas des seules indications de volume et de teneur en fin de parcours. Bien que persiste une certaine vision romantique selon laquelle l’art du distillateur aurait été perfectionné dans l’illégalité par le contrebandier, il convient de réaliser à quel point ces procédures d’enregistrement et de tenue d’archives, rigoureuses et exécutoires, ont permis au cours des décennies qui suivirent d’affiner les techniques de production et leur compréhension scientifique. Dans de nombreux cas, l’exciseman a contribué auprès du distillateur à l’amélioration de la qualité.

Si la possibilité nouvellement offerte d’entreposer l’eau-de-vie sous le contrôle de l’administration, sans obligation de s’acquitter immédiatement de taxes, fut à l’origine une mesure d’incitation, elle aboutit également à un avantage non intentionnel pour l’avenir : la maturation. Nous ne connaissons aucun document faisant mention avant cette période d’un élevage commercial généralisé du whisky, ni aucun immédiatement après. Toutefois, en raison du fait que le paiement des droits était différé, des chais se remplirent progressivement et l’on peut raisonnablement supposer qu’au gré des fluctuations du marché, des volumes importants restèrent invendus au cours des années suivantes. Certains consommateurs, ayant certainement remarqué que ce stock plus âgé était différent, commencèrent à en redemander, de sorte qu’en 1864, un certain Charles Tovey pouvait écrire : «Aucun spiritueux ne saurait être commercialisé à meilleur prix que whisky entreposé sous douane… Rien ne saurait mieux accroître la réputation d’un négociant en spiritueux que la fourniture d’une excellente eau-de-vie bien élevée en fûts.»

La loi de 1823 a arrêté la liste des ingrédients, l’équipement et la méthode générale de distillation du whisky écossais tels que nous les connaissons. L’eau-de-vie produite avant cette date fut probablement très différente de celle qui s’écoule aujourd’hui des alambics, et celle produite immédiatement après l’adoption de la loi devait être assez semblable. Bien qu’il soit séduisant d’attribuer le mérite de l’amélioration de la qualité à de nobles agriculteurs et gentlemen distillateurs tels que George Smith de Glenlivet, il est plus probable que c’est à l’administration des droits d’accise de Sa Majesté que l’on doit les règles qui fixèrent le schéma directeur du whisky single malt en Écosse.

Article extrait du Whisky Magazine N° 90