Avec RyeLaw #1, le premier opus de la distillerie InchDairnie, dans le Comté de Fife en Ecosse, c’est un concentré d’innovations au service d’un whisky où le seigle malté fait son chemin. Une première pierre pour un whisky qui s’affranchit volontairement des codes afin d’ouvrir une nouvelle palette gustative.
Le propre des innovations, c’est que, bonnes ou mauvaises, elles réservent toujours quelques surprises. On ne sait en tout cas jamais trop à quoi s’attendre. Depuis quelque temps pourtant, bruissait dans le Landernau du scotch whisky que quelque part, dans le Comté de Fife, allait être révélée une belle nouveauté. Et ce n’est rien de dire que RyeLaw, ce premier opus de la distillerie d’InchDairnie, est une belle, très belle découverte.
« Nous nous préparons à ce jour depuis plus de dix ans, et ce n’est que maintenant que nous estimons que la qualité du RyeLaw répond à nos normes rigoureuses que nous le mettons en bouteille, s’enthousiasmait Ian Palmer, il y a quelques semaines, en faisant faire le tour du propriétaire de la distillerie. Et quel whisky ! » InchDairnie est née, en 2014, de l’imagination de Ian Palmer, armé lorsqu’il nous reçoit, du sourire de l’homme heureux de ce qu’il a commis. Vétéran du scotch, après 45 ans de bons et loyaux services, Palmer a fait ses armes chez Invergordon Distillers avant de passer par White & MacKay et Glen Turner notamment, dont il était directeur général.
Tranquillement, depuis le jour de Noël 2015 où la distillerie au design contemporain commence à distiller, Inchdairnie constitue inlassablement son stock. Et il faut voir la taille des 14 chais pour comprendre que Ian Palmer vise plus haut, plus fort. À partir de l’été 2023, la capacité de production de la distillerie sera de quatre millions de litres d’alcool par an.
Avec RyeLaw (du nom d’une ferme aux alentours de la distillerie), Ian Palmer, accompagné depuis le début par son bras droit, Scott Sneddon, veut « briser le dogme » avec ce malted rye particulièrement difficile à travailler. Lui qui choisit le comté de Fife parce qu’il est « compliqué de casser les règles dans des régions très dogmatiques comme Islay. Sinon, il faut faire des compromis et ce n’est pas mon style » affirme-t-il. Il cherche dès le départ à se concentrer sur ce qu’il y a dans la bouteille. « Notre approche est fondée sur l’innovation que nous avons baptisée 3M pour matériaux, méthodes et maturation », explique Palmer.
Les 3M pour credo
Côté matériaux, grâce à sa technologie sophistiquée, elle parvient à extraire le maximum d’arômes du seigle et de l’orge cultivés en Écosse, dans la région de Fife précisément, avec ses terres réputées fertiles. Seigle malté (53%) et orge maltée (47%) sont finement moulue à l’aide d’un filtre à moût Meura, l’un des deux seuls utilisés en Ecosse. Ce filtre permet notamment de dégager le plus de saveurs du mélange eau et grist. Pour la fermentation notamment, le choix s’est porté sur une levure spécifique au seigle. Le rendement est plus faible mais les saveurs sont plus prononcées. Ian Palmer a fait appel à la Nottingham University, qui possède sa propre brasserie, pour tester plus de 1000 levures. Seules une trentaine ont été retenues.
Côté méthode, et distillation en particulier, elle est réalisée en deux étapes : le premier alambic est doté de rares condenseurs doubles, tandis que le second est un alambic Lomond Hill sur mesure conçu par Ian Palmer en collaboration avec le fabricant d’alambics Frilli. Doté de six plaques de rectification interne, il permet de produire un alcool plus subtile et en légèreté. Un calendrier de distillation lié aux saisons et à la disponibilté des céréales a été mis en place. Le wash still a double condenseur permet de mieux contrôler la distillation.
Côté maturation, le RyeLaw est vieilli dans des fûts de chêne neufs carbonisés, créés à partir d’arbres dont l’origine remonte aux forêts des monts Ozark, aux États-Unis.
La distillation de ce premier RyeLaw n’ayant eu lieu qu’une seule semaine dans l’année, seuls 200 fûts du « millésime 1 » ont été embouteillés sans colorants ni filtration à froid. Les millésimes suivants mûrissent déjà dans d’autres types de fûts que ceux des Monts Ozark.
« Bien que nous soyons enracinés dans la tradition du whisky écossais, explique Ian Palmer, nous avons exploré ce qui est possible lorsque l’agriculture rencontre l’industrie et que des technologies innovantes se combinent avec la méthodologie, pour créer un superbe whisky de seigle. »
A l’arrivée un whisky très florale, très riche. Les épices arrondies par les notes de vanille, de céréales sucrées et de fruits secs apportent une sensation en bouche plus riche et plus aromatique. S’il fallait le comparer au rye du Kentucky, il est plus équilibré grâce à l’utilisation de cette orge maltée. L’équilibre est excellent, ce qui est certainement dû aux conditions de maturation favorables que nous avons à Fife par rapport au Kentucky.
Notes de dégustation :
Couleur : Doré
Arôme : Épices de seigle distinctives se mêlant à un chêne moelleux au-dessus d’une douce couche de vanille.
En bouche : Poivre de seigle en cascade, enveloppé d’une viscosité huileuse et enrobant la bouche, avec de douces notes biscuitées, de céréales et de fruits secs.
RyeLaw #1 70cl, 46,3%
« Nous nous préparons à ce jour depuis plus de dix ans, et ce n’est que maintenant que nous estimons que la qualité du RyeLaw répond à nos normes rigoureuses que nous le mettons en bouteille »
