Avec CRAVAN Cocktails & More, publié chez Rizzoli New York, le patron du bar parisien signe un ouvrage de 272 pages construit comme un abécédaire. Recettes signatures, classiques retravaillés, bar food et conversations – dont une avec Vincent Chaperon, chef de cave de Dom Pérignon – y composent moins un livre de recettes qu’une cartographie des références qui font tenir la maison.
Il y a des bars qui se racontent en une carte. Cravan, ouvert en 2018 dans le 16e arrondissement de Paris, à l’intérieur d’un immeuble dessiné par Hector Guimard, appartient à une autre catégorie : celle des adresses qui fonctionnent comme des partitions du goût. Franck Audoux y puise depuis le début dans un imaginaire précis – celui du début du siècle dernier et de l’entre-deux-guerres – et dans la figure d’Arthur Cravan, poète-boxeur et anticonformiste dont l’enseigne porte le nom. Après French Moderne Cocktails, déjà paru chez Rizzoli, il revient chez le même éditeur avec un volume qui tente de mettre cet univers à plat. Ou plutôt : par lettres.
Car la trouvaille formelle du livre tient à sa structure. Vingt-six entrées, de A comme Alphabet Book / Abécédaire à Z comme Zest, en passant par Garnish, Library, Measure, Negroni, Playlist, Tennis ou Yellow. « Je l’ai écrit sous forme d’abécédaire pour être capable d’aborder tous les sujets, toutes les références dont Cravan se nourrit », explique Franck Audoux. Le dispositif évite l’écueil du beau livre de bar linéaire, où les recettes s’enchaînent sans hiérarchie ; il autorise au contraire le coq-à-l’âne assumé, le passage d’une technique de service à une réflexion sur le temps long.
Le cocktail comme point de départ
Les recettes sont bien là, et elles occupent une place substantielle. Les signatures d’abord – le Yellow, entré au Difford’s Guide, figure à la lettre Y : jus de citron frais, Chartreuse jaune, liqueur de gentiane et London dry gin, shaké quatre secondes, double filtré, servi en coupette avec un twist de citron. Audoux en détaille la généalogie : une recherche menée pour l’écriture de French Moderne l’avait conduit à une formule des années 1920 à parts égales de gin, de citron vert et de Chartreuse ; il l’a retravaillée en s’inspirant de la structure du Last Word, en déplaçant l’accent sur l’amertume apportée par la gentiane et en équilibrant l’ensemble par la rondeur de la Chartreuse et l’acidité du citron.
À côté des créations maison, les classiques revisités, et une section de bar food que l’auteur revendique comme praticable hors des murs du bar : « des recettes de bar food que j’ai voulu le plus facilement reproductibles chez soi ». Une lettre entière – B, Bring Cravan Home – prolonge cette logique du côté des cocktails embouteillés prêts à servir de la maison, Negroni, Boulevardier ou Quince Margarita.
Mais le livre ne se referme pas sur le shaker. « En résumé tout l’univers de Cravan, sachant que le cocktail pour moi est toujours le commencement de l’histoire, qu’il est le fil rouge d’un art de vivre et que c’est grâce à tout ce qui le nourrit qu’il fait sens », résume Audoux. La phrase donne la clé de lecture de l’ensemble : les entrées consacrées au cinéma, au design, à la musique ou au quartier de Saint-Germain-des-Prés ne sont pas des respirations décoratives entre deux recettes, elles constituent le matériau même.
L’art de la conversation
Le morceau le plus inattendu de l’ouvrage se trouve à la lettre S. Spiral. La conversation, menée à l’abbaye d’Hautvillers, dans la Marne, réunit Franck Audoux et Vincent Chaperon, chef de cave de Dom Pérignon, autour d’une dégustation. Elle tourne autour d’une forme et d’une idée : la spirale.
L’échange déborde largement le cadre habituel du dialogue entre bartender et vigneron. On y parle de la finale d’un vin comme d’un révélateur de ses défauts – « il est difficile de tricher sur la longueur », observe Chaperon -, du cycle qui recommence chaque année à l’identique sans jamais se répéter vraiment, de la différence entre vieillissement et maturation. Audoux, lui, y branche sa propre pratique : la spirale comme mécanique du désir, ce qui pousse à reposer le verre puis à le reprendre. Les dessins tracés à main levée pendant la discussion, reproduits en fac-similé, en gardent la trace.
Le reste du livre est à l’avenant : mise en page dépouillée, texte composé en typographie machine à écrire, cahiers couleur et lettrines rouges, photographies de cocktails traitées en séries. Un objet éditorial autant qu’un manuel – cohérent avec une maison qui a toujours travaillé son identité visuelle aussi sérieusement que ses dilutions.
Pour les professionnels, l’intérêt est double : la précision technique des recettes et des procédés, d’une part ; de l’autre, la démonstration qu’un bar peut se penser comme un corpus. Reste à voir combien d’établissements auraient de quoi remplir vingt-six lettres.
CRAVAN Cocktails & More, Franck Audoux. Rizzoli New York, 272 pages.
