À l’occasion de son centenaire, la tonnellerie Vicard revendique une philosophie claire : respecter la tradition tout en osant l’innovation. Entre tri infrarouge des bois, cuisson “moléculaire” et recherche sur la distillation sous vide, l’entreprise familiale bouscule les codes et propose aux distillateurs des solutions sur mesure. Rencontre avec une maison qui repense l’avenir du chêne et des spiritueux.
Whisky Magazine : Vous fêtez les cent ans de la tonnellerie Vicard. Quelles sont les valeurs qui ont traversé ce siècle d’histoire ?
Jean-Charles Vicard : Je crois que c’est l’humilité avant tout. Pour durer, il faut retenir des générations précédentes et, à son tour, écrire une nouvelle page dans l’histoire. Nous avons toujours eu cette volonté de transmettre, de rester ancrés dans la tradition tout en l’accompagnant d’innovation. C’est cette alliance des deux qui nous a permis de franchir le cap du centenaire : respecter ce qui a été fait avant, mais sans avoir peur d’ajouter une pierre, une idée, une technologie.
Comment innover dans une entreprise si marquée par l’histoire et ses process ?
J-C V. : L’innovation, c’est avant tout une curiosité. On ne peut pas rester uniquement tonnelier, simple fabricant de contenants. Il faut s’intéresser à tout ce qui se passe en amont, à la forêt, aux sols, à la matière première. Car le sol influence aussi bien la qualité du bois que celle de l’orge ou du raisin. Si on veut comprendre ce que notre barrique apportera demain à un whisky ou à un cognac, il faut savoir d’où vient ce bois, quelle est son essence, comment il a poussé. Un chêne sessile n’aura pas la même richesse tannique qu’un chêne pédonculé ou qu’un chêne américain. Ce travail d’observation et de compréhension nous permet d’ajuster le bois à ce que l’on veut élever : adapter la matière première au produit final, voilà le cœur de notre métier.
En somme, vous proposez une bibliothèque sur mesure à vos clients ?
J-C V. : Exactement. Aujourd’hui, si on veut être crédible, on doit agir comme des consultants en bois. Cela veut dire déguster le produit à élever et imaginer la barrique qui lui correspondra le mieux. Trois éléments entrent en jeu : la taille du contenant, le profil du bois – plus ou moins riche en tannins – et la chauffe. La chauffe est capitale : elle génère des arômes de torréfaction et adoucit les tannins. Mais il faut la doser. Pour le vin par exemple, une chauffe intense écraserait un pinot noir délicat, alors qu’elle mettra en valeur un cabernet-sauvignon puissant. De la même manière, pour un whisky, certains distillats ont besoin de volume en bouche, d’autres au contraire d’élégance et de longueur. Tout est une affaire d’équilibre, et nous devons adapter nos barriques à chaque cas particulier.
Les distillateurs viennent-ils avec des demandes précises de chauffe ?
J-C V. : Souvent, oui… mais avec leurs mots à eux, qui ne sont pas toujours les nôtres. Le vocabulaire n’est pas toujours partagé entre un maître distillateur et un tonnelier. Il faut donc traduire, décrypter. Cela passe par des essais : différents bois, différentes recettes de cuisson. Nous goûtons leur produit de référence et cherchons soit à nous en rapprocher, soit à l’enrichir. Par exemple, un distillat peut être magnifique en milieu de bouche mais manquer de persistance aromatique en finale : dans ce cas, nous allons travailler sur la structure tannique du bois pour prolonger la longueur. Grâce à des outils comme le scan infrarouge, nous savons aujourd’hui mesurer précisément le taux de tannins de chaque pièce de bois et donc calibrer une chauffe adaptée. Cette précision permet de créer des barriques parfaitement alignées sur les attentes du distillateur.
Votre tonnellerie est réputée pour sa capacité à innover. Pouvez-vous expliquer la “cuisson moléculaire” ?
J-C V. : L’image est simple : tout le monde a déjà tenté de cuire une viande au barbecue, avec ses flammes irrégulières et ses à-coups de chaleur. La cuisson est rarement homogène. Moi, je voulais une chauffe précise, reproductible. J’ai donc utilisé mes propres déchets de chêne pour fabriquer des granulés et conçu un système proche d’un poêle à pellets. La barrique est placée au-dessus du foyer, alimenté automatiquement et régulé par un thermostat. Résultat : une chauffe linéaire, sans à-coups, avec une précision chirurgicale au degré près. C’est comme passer d’un barbecue capricieux à un four de chef : on fixe une température et elle est respectée, avec une constance absolue. Pour nous, c’est une révolution, car chaque barrique sort désormais avec une chauffe parfaitement contrôlée.
Vous avez également développé le tri en potentiel tannique. De quoi s’agit-il ?
J-C V. : Traditionnellement, on triait les bois selon le grain, c’est-à-dire la vitesse de croissance de l’arbre. Mais cette méthode restait approximative. Avec l’infrarouge, nous pouvons lire chaque pièce de bois et classer son potentiel tannique en trois catégories : bas, moyen, haut. Cela change tout. Nous savons exactement quelle structure offrir au spiritueux. Pour le cognac par exemple, Martell privilégie des barriques à tannins bas, avec des chauffes douces à 200 °C, afin de préserver l’élégance d’une eau-de-vie doublement distillée sans lies. À l’inverse, Hennessy ou Rémy Martin recherchent plus de volume, plus de gourmandise : nous choisissons alors des bois à tannins plus riches et des chauffes plus intenses, qui apportent rondeur, arômes de brioche ou d’amande grillée. C’est une précision inédite dans le métier.
Quelle part de votre production est aujourd’hui dédiée aux spiritueux ?
J-C V. : Environ 30 %. Nous travaillons avec toutes les grandes maisons de cognac – Martell, Camus, Courvoisier, Rémy Martin – mais aussi avec des whiskies bretons, et de plus en plus avec les États-Unis, notamment Willett dans le Kentucky. Notre philosophie est d’ouvrir le champ : chaque maître de chai a sa vision, ses exigences, et c’est en confrontant toutes ces approches que nous progressons. Cela nous permet aussi d’élargir nos références et d’acquérir une connaissance plus globale des spiritueux.
Vous avez obtenu le label “Entreprise du patrimoine vivant” et la certification PEFC. Quelle est la place du développement durable dans votre stratégie ?
J-C V. : Elle est centrale et, je dirais, naturelle. Nous avons toujours cherché à revaloriser nos déchets. Certains deviennent du mobilier, d’autres alimentent nos foyers de chauffe. Nous avons replanté des haies, installé des nichoirs à cigognes, planté cent chênes pour le centenaire. Nous récupérons aussi la chaleur fatale de nos fours : l’eau froide de nos forages ressort à 80 °C après avoir capté l’énergie des fumées. C’est une économie circulaire à notre échelle. Le développement durable, ce n’est pas un effet de mode : c’est un état d’esprit que nous cultivons depuis longtemps. Être rentable et vertueux n’est pas contradictoire.
Quels sont les grands défis à venir pour la tonnellerie ?
J-C V. : Le premier, c’est la matière première. Le chêne de tonnellerie devient plus rare et plus cher. Nous travaillons donc sur une révolution : passer de 25-30 % de rendement par tronc à 45-50 %, en optimisant le sciage. Cela permettrait de réduire le prix d’une barrique d’environ 120 €, ce qui est considérable dans un contexte où tout augmente. L’autre grand axe, c’est la recherche. Nous expérimentons la distillation sous vide à très basse température, entre 15 et 20 °C. Les résultats sont bluffants : conserver des arômes de bois dans une eau-de-vie blanche, produire des alcools aromatiques zéro sucre, imaginer de nouvelles bases pour la mixologie. C’est un terrain de jeu immense. Pour moi, c’est là que se joue l’avenir : savoir conjuguer exigence technique, durabilité et créativité.
