Enfin une bonne nouvelle, prenons le temps de savourer le moment: c’est fois, c’est officiel, l’Indication géographique « whisky de France » est sur le point de voir le jour. La catégorie se dote d’une définition encadrée par un cahier des charges.
Mesdames et messieurs, merci pour votre patience. Après un décollage sur la jante et un vol agité, notre avion va bientôt se poser en douceur à destination: l’Indication géographique (IG) « whisky de France » se rapproche à l’horizon, gros comme une maison. Nous allons enfin savoir ce qu’est un whisky français.
Cette fois le processus touche à sa fin – attendez un peu avant de détacher vos ceintures –, puisqu’un Syndicat de défense du whisky de France s’est créé le 10 septembre, dernière étape nécessaire au dépôt du dossier IG auprès de l’INAO.
L’Institut devra encore valider le cahier des charges en commission nationale – au plus tôt en novembre, au plus tard en février 2027. Mais vu son implication dans le dossier, et l’aide apportée à la Fédération du Whisky de France dans sa rédaction, on voit mal pourquoi l’INAO saborderait le boulot à ce stade. **Spoiler: vous garde les bémols pour la fin.**
Des céréales françaises
Quels critères devra remplir un whisky pour être français, vous demandez-vous ? En résumé, il lui faudra être brassé, fermenté, distillé et vieilli en France. Pas une raison pour arrêter ici votre lecture ! Précision: en France « métropolitaine ». Les distilleries ultramarines, exclues de facto de l’IG, sont priées d’en rester au rhum.
Il sera obligatoirement issu de céréales françaises à hauteur de 80 ou 85% (les détails restent à fignoler). Cela nous semble la moindre des choses, à nous autres Français obnubilés par les AOC, mais hormis l’IG whisky anglais, accouchée aux forceps en début de semaine, qui exige un grain provenant à 100% du Royaume uni, aucune autre IG de whisky n’impose une origine à la matière première. Non, pas même le scotch, catégorie réputée la plus psycho-rigide.
La France est une grande puissance céréalière, et ce n’est pas pour rien que le modèle « du champ à la bouteille » s’y est fortement développé. Et puis, aucun producteur de whisky français n’importe plus de 25% de son grain, donc tout le monde est dans les clous.
Néanmoins, des dérogations sont prévues les années de mauvaise récolte. Toutes les céréales, sarrasin compris, peuvent s’inviter aux réjouissances, mais les OGM sont interdits.
Allez, un critère tout mignon
Le maltage lui aussi devra en principe s’effectuer en France, à 60 ou 70% (à fignoler) au minimum. [Note de moi : bon courage pour établir la traçabilité des céréales dans les grandes malteries.] Les producteurs de whisky tourbé sont les premiers concernés, puisqu’en raison des volumes ridicules les malteries françaises boudent largement les phénols.
Les distillateurs auront dix ans devant eux pour se mettre en conformité sur l’orge et le malt, et modifier leurs approvisionnements si nécessaire. [Note de moi encore : les malteries françaises auront dix ans pour se secouer les puces.]
Allez, un critère mignon tout plein : l’enrichissement des moûts en sucre avant distillation se verra interdit. Parce qu’apparemment la chose se pratique sur nos terroirs. Aïe ! [Insérer plein de gros mots] Je tombe de l’arbre, ça va laisser un bleu. Interdits également les enzymes synthétiques ou OGM.
3 catégories de whisky français
L’IG classera la production en 3 catégories (ou 2 avec une sous-catégorie, peu importe) : 1) le whisky de France malt, 2) le whisky de France grain et 3) le whisky de France point barre. Les noms peuvent encore varier – et on l’espère d’ailleurs grandement.
Les catégories 1 et 2 rassemblent les whiskies « artisanaux », produits en distillation discontinue (par batchs), qu’ils soient à base de malt pour la première (single, double, triple, blended malts) ou toute autre céréale pour la deuxième. La 3e catégorie regroupe « le reste », autrement dit les whiskies distillés en continu, en colonne, fût-ce partiellement, et donc les blends.
Rien n’oblige les producteurs à détailler sur leurs étiquettes à quelle catégorie appartient leur whisky. Traduction: ceux qui font du « single malt » continueront à utiliser ces termes, et ceux qui produisent des blends avanceront masqués en indiquant « whisky de France ».
La taille des alambics (préparez les Kleenex)
En ce qui concerne la taille des alambics, l’IG lâche du leste : les marmites en discontinu ne devront pas dépasser les 120 hl de capacité pour un distillat à 88% max. Tandis que les colonnes pourront avaler jusqu’à 1 000 hl de brassin par jour et cracher à 93,8 % au plus haut.
J’entends les pleurs qui enterrent la promesse d’un whisky français bâti sur une « niche d’excellence et hautement artisanale » faite de petits producteurs aux ambitions limitées par des alambics nains et une IG plus restrictive. Un Kleenex pour vous tamponner le coin de l’œil ? J’entends aussi la crainte que les gros risquent de tuer les petits. Mais elle n’est pas fondée.
Le whisky de France a besoin de grosses distilleries pour pleinement décoller. Et Glenfiddich, Glenlivet ou Macallan n’ont jamais empêché Springbank, Kilchoman ou Littlemill d’exister avec succès, que je sache. Johnnie Walker, Ballantine’s ou Grant’s n’ont pas non plus tué dans l’œuf les distilleries de malt : ils leur ont au contraire permis d’exister.
Le whisky français devra maturer en récipients de bois (pas forcément du chêne) – moins de 700 l et pendant 3 ans minimum, comme le fixe la règlementation européenne –, dans des fûts neufs ou ayant préalablement contenu des boissons alcooliques non édulcorées et non aromatisées.
Le goût du whisky ? Toute la roue des arômes
Enfin, le produit fini devra se caractériser d’un point de vue organoleptique, mais je vous épargne cette littérature puisque toute la roue des arômes y passe.
Foin des plaisanteries, le moment marque une étape importante dans la jeune histoire du whisky français. Dans le microcosme, beaucoup insistent sur le formidable boulot effectué par Dominique Riberot-Gayon, « Monsieur IG » à la Fédération, qui prend au passage la tête du Syndicat de défense.
Et sur la patience de Christian Bec, président de la Fédé, qui a remis son mandat en jeu quand le dossier bloquait, et a réussi faire traverser le troupeau. « Justement, non, ce n’est pas un troupeau, me corrige-t-il. Ce sont tous des artistes, des créateurs, des patrons : on ne pouvait pas gérer cela comme un troupeau. Tout s’est débloqué par le consensus, à force de discussions, d’assemblées générales, certes parfois mouvementées. »
Embuscade dans l’opposition
Une fois l’IG en place, le Syndicat de défense se transformera en ODG, association chargée de piloter la mise en application de l’indication géographique. Seuls les producteurs qui adhèrent à cet ODG pourront bénéficier de l’IG et de la mention « whisky français ». Logique, puisqu’ils acceptent ainsi automatiquement de se soumettre aux audits de l’organisme de contrôle (Qualisud).
Une fois l’IG publiée, la procédure d’opposition s’ouvrira pendant deux mois. C’est le moment où tout un chacun pourra contester le cahier des charges – et là, les regards se tournent vers les Alsaciens, chez qui l’opposition est un réglage usine.
Mais alléluia, le chemin vers la reconnaissance du whisky français touche à sa fin, d’un point de vue règlementaire du moins. Il appartient désormais aux producteurs de le faire rayonner dans nos verres, au cœur du pays et hors des frontières. On compte sur vous !
(Photo : Frédéric Long via flickr.com)
