Grand spécialiste de la mixologie, l’historien états-unien nous plonge dans « La Grande Histoire des cocktails » par le biais d’une BD riche en révélations, en anecdotes… et en tips et recettes de drinks.
Arrivé de bon matin à Paris en provenance de Brooklyn, et le voilà installé rue Daunou, prêt à préparer des sidecars au Harry’Bar tout en évoquant le dernier ouvrage qu’il consacre à sa grande passion, l’histoire du cocktail, sous la forme d’une bande dessinée.
David Wondrich est une star, et j’ai déjà eu l’occasion de le vérifier en l’interviewant sur l’histoire des spiritueux new-yorkais. Tous les interlocuteurs que j’ai pu rencontrer par la suite m’ont servi – sans exception – la même question: « Vous avez vu David? Il vous a emmenée où? » Quel bar a-t-il adoubé? Quelle adresse ai-je laissé passer?
Alors, what, une BD??? Wondrich est l’une de ces (trop) rares plumes qui mettent le souffle et la puissance du verbe au service d’une érudition et d’une curiosité sans limites. Jamais tout à fait là où on l’attend, il apporte l’éclatante démonstration qu’on peut rentrer dans les cases sans s’y sentir à l’étroit en choisissant ses mots avec autant de soin et de parcimonie que les ingrédients d’un grand classique du bar. Ceux sur lesquels le temps n’a pas de prise. Explications en direct live.
Vous êtes un homme du verbe, plusieurs livres majeurs consacré au cocktail et à son histoire dans votre CV, alors pourquoi une BD qui creuse le même sillon ?
Mes livres touchent plutôt un public professionnel ou de passionnés, et je voulais atteindre une audience moins geek, moins férue d’histoire, celles et ceux qui ne souhaitent pas se plonger dans tous ces textes.
Mais il y a une seconde raison : j’avais envie de donner vie aux hommes et aux femmes dont je parle, et que pour la plupart on ne connaît que par leur nom – quand ils ne sont pas tombés dans l’oubli –, car ils n’ont pas laissé de traces en photo. Quitte à inventer leurs visages!
Parce qu’on ne sait pas à quoi ils ressemblaient, on ignore souvent que dans les siècles passés nombre d’Afro-Américains sont passés derrière le bar. Des femmes également. Je voulait leur donner un visage, pas par volonté inclusive, mais parce qu’ils ont contribué à écrire l’histoire du cocktail.
Vous débunkez dans cette BD quelques mythes. Quel est le plus gros?
Non, le cocktail n’a pas été inventé pendant la Prohibition, comme beaucoup en sont encore persuadés! Mais disons plutôt 3 siècles plus tôt.
Quel a été le plus gros changement intervenu dans l’histoire du cocktail?
La glace. Les Américains sont les premiers à l’utiliser régulièrement dans les cocktails, et à servir des drinks préparés à l’unité avec des glaçons [lire comment obtenir des glaçons limpides], dès 1810-1820.
Les techniques du bar ont-elles beaucoup évolué au cours des siècles?
Pas depuis le milieu du XVIIIe siècle: on utilise les mêmes techniques de base et les mêmes ustensiles – jigger, shaker, bar spoon, muddler… Ce qui a changé, c’est que certains ingrédients existent désormais en une plus grande diversité, les gins notamment, élaborés avec toute sorte de botaniques.
A l’inverse, d’autres ingrédients sont bien moins variés: le cognac, par exemple, possédait une bien plus grande diversité de styles autrefois. De même qu’il existait au XIXe siècle des dizaines de liqueurs de marasquin, alors qu’on ne trouve plus qu’une ou deux marques de nos jours.
Si l’on s’en tient à l’évolution récente, depuis le début du XXIe siècle et le revival de la mixologie aux Etats-Unis?
Après les années 1960-70, des décennies terribles pendant lesquelles les bartenders ont oublié comment faire de bons cocktails et jetaient les bouteilles en l’air en espérant que ça retombe dans le verre, on a progressivement réinventé le craft (lire l’interview de David Simonson). En revenant aux bases, à des drinks plus secs, en portant attention aux ingrédients de qualité, à la compréhension de l’équilibre…
La profession s’est également diversifiée, ouverte. Mais plus récemment, les drinks sont devenus trop compliqués, bizarres, trop chers, avec des ingrédients rares. Certains bartenders ont traité le cocktail comme un art… et font de l’art abstrait ! On observe aussi un retour en grâce du sucre : l’histoire de la mixologie est une longue succession de cycles.
• La Grande Histoire des cocktails, de David Wondrich, dessins de Dean Kotz, Dunod Graphic, 23,90€.
