Le whisky est une eau-de-vie de bière non houblonnée, répète-t-on ad lib. Pourtant, il n’en a pas toujours été ainsi.
« Le whisky est une bière de céréales non houblonnée distillée puis vieillie en fûts. » Combien de fois avez-vous lu ou entendu cette phrase (combien de fois l’ai-je moi-même écrite?) sans la questionner? Alors asseyez-vous et humectez-vous les tempes, car il est temps de remettre le houblon à sa place… dans le whisky.
En fait, nul texte de loi n’interdit explicitement de houblonner un brassin. Mieux: historiquement, nos ancêtres n’hésitaient pas à acidifier leur tambouille, avant distillation, à l’aide de Humulus lupulus, cette volubile plante grimpante.
Faisons un détour par la bière. Si le houblon s’est imposé dans les brasseries dès le haut moyen-âge, c’est parce que son amertume apportait en sus de riches arômes prompts à habiller les bibines fadasses. Mais également en raison de son action antiseptique, qui permettait de contenir la contamination bactérienne à une époque où l’hygiène n’entrait pas dans les conversations.
les bactéries, plus rapides que les levures
Les pionniers du whisky américain misaient d’ailleurs sur cette seconde action en houblonnant leur brassin: le maïs, en effet se montre particulièrement sensible aux bactéries. Et il y a 300 ans, le mash patientait parfois un bail avant de filer dans l’alambic, laissant aux bacilles tout le temps de se culbuter dans le brouet.
La première recette de whisky jamais publiée aux Amériques apparaît dans la Lexington Gazette (Virginie) en 1823, et recommande:
« Versez 12 gallons d’eau bouillante dans une cuve de 100 gallons, ajoutez une poignée de houblon, un demi-bushel de maïs, mélangez, versez 12 gallons de… » Etc. Pour la mesure des gallons et bushels, Wikipedia est votre ami.
En 1809, Samuel McHarry (Pennsylvanie), dans son livre The Practical Distiller, relève qu’une distillerie « maintenue en ordre, avec de l’eau de qualité, du grain bien moulu, du bon malt, de bons houblons et surtout de belles levures » (lire ici) ne peut échouer à produire du bon whisky.
Le secret de Maker’s Mark
La généralisation du sour mash et surtout les progrès dans la prophylaxie allaient renvoyer le houblon dans les brasseries. Mais signalons au passage un autre usage amusant: Maker’s Mark a longtemps utilisé le houblon dans la propagation de ses levures maison.
Alors, que dit la loi? Aux Etats-Unis, si le houblon ne joue qu’un rôle d’auxiliaire, au même titre que les enzymes, et n’altère pas le goût du whisky de façon prononcée, circulez, y a rien à boire. Dans le cas contraire, il doit être mentionné sur l’étiquetage.
Ces quinze dernières années, moult brasseries-distilleries outre-Atlantique se sont amusées à sortir des « hopped whiskies » aromatisés par houblonnage. L’opération peut intervenir lors du mashing, entre deux distillations ou après distillation – le houblon et la chaleur offrant d’abondants débats de geeks.
Hop, hop, hop, hourra!
En Europe, le règlement 2019/787 définit que le whisky « est une boisson spiritueuse produite exclusivement en effectuant toutes les opérations de production suivantes:
i) distillation d’un moût de céréales maltées, avec ou sans les grains entiers de céréales non maltées, qui a été:
– saccharifié par la diastase du malt qu’il contient, avec ou sans autres enzymes naturelles,
– fermenté sous l’action de la levure;
ii) toute distillation est réalisée à moins de 94,8 % vol., de telle sorte que le distillat ait un arôme et un goût provenant des matières premières utilisées; […] Le distillat final, qui ne peut être additionné que d’eau et de caramel ordinaire (pour la coloration), conserve la couleur, l’arôme et le goût obtenus par le processus de production visé aux points i), ii) et iii). »
Autrement dit, il est interdit de houblonner après la distillation, puisqu’on aromatiserait ainsi le distillat final. Mais quid du brassin?
Enormément de distilleries acidifient leur brassin à l’aide d’acide citrique ou lactique, pour éviter la prolifération bactérienne. Et ces auxiliaires sont tolérés, de même que l’antimousse qui évite les débordements. Or, un pH plus faible développe également l’aromatique.
Parlons crotte de mouton
J’en entends couiner au fond de la classe. « Du houblon dans mon malt? Vous n’y pensez pas, haro sur l’aromatisation! » Sauf que. Depuis une vingtaine d’années, les finishes et les maturations en fûts qui tabassent n’ont plus qu’une utilité: anaboliser le whisky.
Le dossier technique du scotch a d’ailleurs été modifié en 2019 pour élargir la palette des saveurs et autoriser les maturations « non traditionnelles » en fûts de tequila, de mezcal, de calvados, de cachaça, de shochu… En-même-temps®, les affinages en tonneaux de stout ou d’IPA se multipliaient.
Prenez la tourbe. Détournée de son utilité de carburant initiale, elle est devenue le plus puissant agent aromatisant du whisky. Et nombre de distilleries recherchent aujourd’hui d’autres goûts fumés en séchant le grain sur feu de bois de cerisier, de manuka, d’algues, de mesquite, de crottes de moutons…
Sans que personne n’y trouve rien à redire. Alors rendons au houblon sa place dans le whisky: il est plus légitime que la pétoulette de mouton.
Photo: Ruth Hartnup/via Flickr.com
