L’idylle entre la France et le saké n’en est qu’à ses prémices. Un peu partout, dans les villes principalement, l’alcool de riz japonais agrandit son cercle d’amateurs. Pour séduire cette catégorie fondamentale de la culture culinaire nippone, les chefs et bartenders français fusionnent les accords et affinent leurs recettes, plaçant le saké au cœur des débats. Mais en France, si les métiers de bouche succombent, les cavistes sont de plus en plus nombreux eux aussi à découvrir, apprécier et partager leur goût pour l’alcool japonais. Dans ce contexte, une nouvelle référence de saké pétillant fraîchement débarqué sur le marché français attire l’attention. Produit par la maison Hakkaisan, la cuvée Awa surprend par sa fraîcheur et son équilibre. Autant d’atouts convaincants qui méritent de s’attarder le temps d’un verre.
Si les conversations de tous les jours autour du saké en France restent encore confidentielles, l’accueil réservé sur les salons par les amateurs est lui excellent. On loue la subtilité et l’exotisme des cuvées, on apprécie les accords culinaires proposés par les maisons.
Les différentes régions productrices de saké rivalisent d’ailleurs de créativité pour attirer notre attention. Parmi elle, la région de Niigata, située au nord-est du pays, abrite l’une des cinq plus grandes brasseries de saké du Japon : Hakkaisan.
Affaire de famille
Fondée en 1922, dirigée aujourd’hui par Jirô Nagumo, accompagné de son fils Masato, qui dirige et pilote cette maison familiale.
Le procédé de fabrication du saké date de l’ère Meiji (1868-1912), les codes et les process restent pratiquement inchangés depuis cette époque.
Il n’en demeure pas moins que la catégorie s’est industrialisée ces dernières années, au profit de la qualité.
Pour Hakkaisan, pas question de tourner le dos aux procédés traditionnels de production. Si cette philosophie limite la production, les coûts de production sont également très élevés et se répercutent automatiquement sur le prix de vente du produit. Logique !
Hakkaisan s’est donc penché au fil des années sur cette question et travaille sur des alternatives. Exemple avec la limitation à trois tonnes, la quantité d’ingrédients utilisée lors du brassage, qui s’étend sur toute l’année au lieu de se limiter aux mois d’hiver, comme autrefois.
La neige comme matière première
Autre point identitaire important chez Hakkaisan : la situation géographique. La région de Niigata possède en effet des chaînes de montagnes comprenant notamment le mont Hakkai. Avec ses huit sommets culminants à 1 778 mètres, les neiges de ses sommets contribuent à façonner les sakés d’Hakkaisan.
Car parler saké c’est aussi et avant tout parler d’eau. A défaut d’entamer une formation, rappelons que lors des étapes de production du saké, l’eau joue un rôle central au cours des différentes phases de la préparation du riz : nettoyage, cuisson à la vapeur, rinçage et dilution.
La ville de Minamiuonuma, siège de la brasserie, est d’ailleurs réputée pour ses chutes de neige intenses.
La pureté de l’eau est donc primordiale et idem pour les variétés de riz utilisées.
L’une d’elle, la Miyama-nishiki entre dans la composition de la recette de la cuvée Awa. Cette variété possède une excellente résistance à la neige, d’où son utilisation par les équipes d’Hakkaisan.
“Awa s’exprimera merveilleusement avec un saumon mariné au miso, sa fraîcheur pétillante équilibre la douceur du miso et la légère amertume du radis noir.”
Elégance et fraîcheur
En dégustation, la fraîcheur acidulée enchante. Sa pétillance obtenue en double fermentation, inspirée de la méthode champenoise, séduit les papilles.
La robe est cristalline et oscille sur de jolis reflets argentés. Au nez, la subtilité de la fleur blanche épouse des tons plus fruités sur la poire ou la pomme verte. L’attaque en bouche est vive, fraîche et soyeuse. L’acidité rafraîchissante envahit le palais tout en laissant en finale à nouveau la place aux tons plus fruités mêlés à des notes d’amandes.
Une combinaison idéale que David Biraud, Meilleur Sommelier de France en 2002 et Meilleur Ouvrier de France en 2004, propose d’accompagner idéalement de saumon mariné au miso et au radis noir “sa fraîcheur pétillante équilibre la douceur du miso et la légère amertume du radis noir” et propose également d’accompagner la cuvée d’une dorade à la coriandre et au gingembre confit, “les arômes subtils et épicés sont magnifiés par la finesse et la minéralité du saké”.
Pari de l’élégance, le saké pétillant, une catégorie encore confidentielle, mérite cependant que l’on s’y attarde. Servi frais dans des verres à vin classiques, il compose en dégustation des combinaisons étonnantes pour accompagner vos apéritifs ou vos menus de poissons. Notons également 2 références incontournables et plus économiques disponibles sur le marché français, le Awayuki Sparkling Saké et le Masumi Sparkling Origarami. Une catégorie en devenir, chargée de belles promesses.
