Avec Serpent’s Tears, Penderyn signe un triple « premier » : premier whisky tourbé de la marque, premier whisky tourbé gallois depuis 125 ans et premier lancement sous une nouvelle marque. Aista Philipps, master blender de Penderyn, revient sur ce projet fondateur qui associe héritage, audace technique et ouverture à de nouveaux publics.
Whisky Magazine : Serpent’s Tears est un triple « premier » pour Penderyn et pour le whisky gallois. Pouvez-vous nous expliquer en quoi ? Et ce que cela représente pour vous ?
Aista Philipps : C’est un moment extraordinaire, à la fois pour Penderyn et pour l’histoire du whisky gallois. Lorsque j’ai rejoint la distillerie il y a treize ans, nous étions la seule maison à produire du whisky au pays de Galles. Cela nous donnait une immense fierté : nous représentions alors l’unique voix d’une tradition interrompue depuis plus d’un siècle. Depuis, de nouvelles distilleries ont vu le jour et nous ne sommes plus seuls. Mais avec Serpent’s Tears, nous redevenons pionniers : c’est le premier whisky gallois tourbé depuis 125 ans. Retrouver cette position singulière, porter à nouveau un symbole historique, c’est une source de fierté et une émotion immense. Au fond, Penderyn a toujours eu ce rôle de pionnier : la distillerie a été fondée pour faire renaître le whisky gallois après un siècle de silence, et aujourd’hui, nous franchissons une nouvelle étape en introduisant la tourbe dans cet héritage.
Ce n’est pas seulement une nouvelle expression, mais une nouvelle marque…
A.P. : Oui, et c’est un point important. Serpent’s Tears n’est pas seulement un nouveau whisky signé Penderyn, c’est une marque distincte, produite dans notre distillerie de Llandudno, au nord du pays de Galles. Cela change beaucoup pour l’équipe qui y travaille : même si tout reste sous l’ombrelle Penderyn, ils ont désormais leur propre identité, leur propre whisky. Lors de l’ouverture des sites de Llandudno puis de Swansea, une question se posait : allions-nous tout rassembler sous le nom Penderyn, ou donner une existence propre à ces distilleries ? La réponse est désormais claire. Pour les équipes locales, c’est une reconnaissance et une fierté supplémentaires.
La marque s’inspire du Great Orme, ce promontoire rocheux surplombant Llandudno, en forme de serpent de mer, qui selon la légende aurait fait fuir les Vikings. Comment cette histoire a-t-elle influencé votre travail ?
A.P. : Je dois dire que je ne connaissais pas du tout cette légende au départ ! Lorsque j’ai découvert les premiers visuels de l’étiquette et de l’emballage, je n’en comprenais pas la référence. Stephen Davies et Neil m’ont raconté l’histoire, et j’ai fait mes propres recherches. Finalement, cela m’a semblé parfaitement adapté. L’image du serpent dans la brume s’accorde bien avec un whisky légèrement tourbé : on imagine un matin d’automne, la côte enveloppée de brouillard, une silhouette mystérieuse qui se dessine… La tourbe, avec ses notes fumées et voilées, renforce ce côté brumeux, presque mystique. Même si je n’ai pas construit le profil aromatique à partir de la légende, le résultat final s’y accorde naturellement, et cela enrichit le récit du whisky.
Étant donné que vous n’êtes pas personnellement une grande amatrice de tourbe, créer ce whisky était-il un défi ?
A.P. : Absolument, et c’est ce qui rend le projet encore plus intéressant. Quand on aime un style, on a des références, on sait instinctivement ce que l’on recherche. Dans mon cas, comme je ne suis pas une grande fan de whiskies tourbés, j’ai dû travailler différemment. Je me suis appuyée davantage sur la technique, sur la théorie, en observant la structure aromatique et en comparant avec d’autres expressions, comme notre Celt, qui bénéficie d’une finition tourbée. Cela m’a obligée à sortir de ma zone de confort. J’ai également sollicité l’avis de collègues passionnés de tourbe, en observant leurs réactions. C’était un processus long, fait d’allers-retours, de dégustations répétées, d’ajustements constants. Mais c’était aussi très stimulant : finalement, le résultat me semble bien équilibré, avec une belle harmonie entre fruit et fumée, et c’est cela qui compte.
Le célèbre alambic Faraday de Penderyn, qui titre à 92 %, a-t-il joué un rôle particulier ?
A.P. : C’est notre arme secrète, si l’on peut dire. L’alambic Faraday est la véritable signature de Penderyn. Il produit un distillat d’une grande pureté, léger, fruité, beaucoup moins huileux que celui d’un pot still traditionnel. Cela permet une maturation plus rapide, mais aussi un style très reconnaissable : des notes nettes de pomme verte, de pêche, une fraîcheur qui traverse toutes nos gammes, qu’il s’agisse d’un single malt classique ou d’une version tourbée. C’est cette identité qui fait de Penderyn un whisky immédiatement identifiable et qui, à mon sens, permet aussi de distinguer Serpent’s Tears des expressions tourbées écossaises.
Vous avez un jour comparé Serpent’s Tears à « une journée d’automne dans un verre ». Que vouliez-vous dire par là ?
A.P. : Quand nous avons commencé à travailler avec une orge maltée à 50 ppm, j’étais sceptique. Le Faraday, en éliminant une partie des impuretés, réduit aussi les phénols responsables du caractère tourbé. Je craignais que le résultat ne soit pas à la hauteur. Pendant deux ans, j’ai prélevé des échantillons régulièrement, avec beaucoup de doutes. Et puis, peu à peu, j’ai réalisé que cette fumée légère, délicate, voilée, avait quelque chose de séduisant. Elle évoquait pour moi une atmosphère automnale : une lumière douce, une brume légère, une chaleur discrète. Serpent’s Tears n’est pas un whisky tourbé massif, mais une porte d’entrée vers la tourbe, idéale pour ceux qui veulent découvrir ce style en douceur.
Vous avez longtemps travaillé avec le Dr Jim Swan. Qu’aurait-il pensé de ce whisky ?
A.P. : J’espère sincèrement qu’il aurait apprécié. Je me souviens d’un jour où je lui ai présenté un assemblage préparé seule : il l’a goûté et m’a dit en souriant « tu peux garder ton job ». C’était sa façon de dire que j’avais trouvé le bon équilibre. Le Dr Swan n’aimait pas non plus particulièrement la tourbe, mais il appréciait les whiskies fruités, nets, élégants. Je pense que Serpent’s Tears correspond à cette philosophie : il est propre, équilibré, et met en avant la légèreté plus que la puissance brute. À ce titre, je crois qu’il l’aurait validé.
Pensez-vous que cette expression puisse séduire de nouveaux consommateurs ?
A.P. : Oui, c’est même l’un de ses objectifs. Serpent’s Tears est un whisky jeune, mais grâce au Faraday, il présente déjà une maturité aromatique. Les jeunes générations se soucient moins de l’âge et davantage de l’expérience gustative. La tourbe légère que nous proposons ici est accessible, et pourrait séduire des consommateurs qui, jusque-là, étaient rebutés par la puissance de certains tourbés écossais. Je pense aussi que ce style, plus délicat, peut plaire à un public plus large, y compris féminin. C’est un whisky qui invite à la découverte et à l’initiation.
En trois mots, comment inciter un amateur de single malt écossais à goûter ce premier single malt tourbé gallois ?
A.P. : Je lui dirais simplement : Just try it (essayez-le, NDLR). C’est un single malt gallois, le tout premier tourbé de notre histoire. On peut aimer ou ne pas aimer, chacun a son palais. Mais il faut lui laisser une chance. Trop souvent, j’ai vu des amateurs écossais refuser d’essayer, simplement parce que ce n’était pas un whisky de leur pays. J’espère que ces barrières tombent peu à peu. Le whisky est un monde d’expériences, et Serpent’s Tears en est une nouvelle. Alors, juste un conseil : goûtez-le, et faites-vous votre propre idée.
