Dans le célèbre domaine gersois, l’alambic infidèle passe chaque hiver du vin au grain, de l’eau-de-vie gasconne à celle de maïs’n’malt. Rock’n’roll ? Oh yeah. Mais profondément logique, quand on y songe.
Dans un ronron familier, la rutilante colonne Sofac en cuivre lâche un parfum inhabituel. Là, en plein cœur de l’Armagnac, au milieu des vignes gadouillées par la pluie, l’alambic infidèle sent le biscuit, la céréale, la miche de campagne. Le whisky !
Pas n’importe quel whisky : un whisky métissé de maïs et d’orge maltée. Alors bien sûr, ce bonheur olfactif se paie cash au moment de récurer les 12 plateaux encrassés d’amidon, mais laissons de côté les triviaux détails.
Au Château de Laubade, l’un des grands noms de l’armagnac, Denis Lesgourgues a profité du confinement en plein covid pour mettre du grain dans son vin. En encastrant 4 champs de maïs sur 17 ha au milieux des 80 ha de vignes du domaine. L’inspiration, il la cherche Outre-Atlantique.
« J’ai vécu sept ans aux Etats-Unis, j’y ai connu la résurrection du bourbon et du rye, qui étaient moribonds. Mais je voyais également que le whisky français commençait à marcher très fort, et j’y crois beaucoup. Notre intention n’a jamais été de faire un “bourbon” en France : ce n’est pas notre univers. »
Le maïs, en revanche, s’inscrit dans l’univers gersois – le département en est un important producteur –, tout autant que dans l’histoire de Laubade, puisque l’arrière-grand-père et le grand-père de Denis étaient semenciers. Le whisky s’appelle donc MilHòc, avec une capitale au milieu et un accent pour faire jaser, prononcez « mi-yok » – « maïs » en gascon.
« Nous avons planté sur des sols drainants un maïs denté, une variété très précoce au cycle particulièrement court, pour ne pas avoir à irriguer. Les rendements sont très mauvais, 35 à 40 quintaux/ha, mais c’est son goût qui nous intéressait. »
Brassage et fermentation sont externalisés chez Bercloux (dans le Cognaçais) et Meteor (en Alsace). Le maïs réduit en polenta à la minoterie voisine est donc expédié à ces tiers, qui se chargent de l’opération et le mêlent au malt en 54/46 avant de renvoyer le brassin en Gascogne.
Le fun commence au pied de la Sofac. Après la campagne d’armagnac, sur 6 à 8 semaines, l’alambic est prêt à dégoupiller sur le grain pendant 2 à 4 semaines. Après moult essais, le degré de coulage s’est calé sur des plages modérées, entre 55 et 65%.
Sur le condenseur, deux piquages au niveau des premier et deuxième tours du serpentin permettent de rebasculer des fractions lourdes dans le brassin. « On ne le fait pas systématiquement, explique François Laura, qui dirige le site. On prend la décision de façon empirique, à la dégustation sur l’alambic. On ne sait jamais à l’avance ce qu’on écarte, quel sera le résultat, mais le goût est différent. » La joyeuse incertitude de la distillation.
Encore plus poilant : la maîtrise du CO2 dissout, dont les bulles empêchent un flux continu lors de la distillation. Le brassin de whisky en est bien plus riche que le vin, il faut donc injecter de l’azote dans la cuve, avant distillation, pour dégazer la binouze.
Juste au-dessus de l’alambic, dans la cuve de charge, un « éclateur » se chargera de dégommer les derniers gaz. Vous suivez? Non? Tant mieux. Le whisky, parfois, c’est comme le boudin : mieux vaut de pas savoir comment c’est fait du moment que c’est bon. Mais puisque vous demandez, à votre service.
Vous raconterai-je l’excitation des essais sur des bières bien opaques, lors de mon passage? Est-il opportun de vous confier que Laubade a commencé à mettre son nez dans le seigle ?(Oups, je ne vous ai rien dit.) A la réflexion, non, gardons-en sous le coude.
Les distillats sont ensuite dégustés et notés, mais attention, pas sur leurs arômes. Nope. On en évalue la longueur, la texture, le gras, les défauts (les notes fermentaires par exemple). C’est cette philosophie qui me donne diablement envie de suivre le projet MilHòc sur la durée : une expertise reconnue dans la distillation et le travail de chai, mise au service d’une quête de goût originale, qui cherche au-delà des facilités de l’aromatisation, en assumant l’incertitude.
L’entonnage se fait brut d’alambic. « L’une de nos grandes découvertes, se réjouit Denis Lesgourgues, ça a été les fûts de bourbon et le chêne blanc américain neuf, qu’on n’a pas le droit d’utiliser dans l’armagnac. »
S’y ajoutent du chêne français neuf à gros grain, parfois anabolisé aux chauffes fortes, et des fûts d’armagnac. Jamais de fûts de vin (yessss !). La tonnellerie Radoux fournit les fûts de chêne neuf américain carbonisé à la yankee, mais les taille en 400 litres au lieu des 180-200 litres des ASB, afin de minimiser la prise de bois. Au fur et à mesure du temps, des fûts roux (qui ont déjà contenu du whisky MilHòc) s’invitent à la party.
Quand l’élevage touche à sa fin, des whiskies-bases sont pré-assemblées puis réenfûtées, avant les assemblages définitifs.
Ce qui, au bout de quatre à cinq ans, nous donne deux whiskies très réussis, dont seul l’élevage et le TAV diffèrent : le Premier Né (45%), tout en rondeur, épicé et pâtissier ; et la Première Flamme (50%), plus empyreumatique, cacaoté.
« On se trouvait un peu à l’étroit dans l’armagnac, confie Denis Lesgourgues. Ce n’est pas péjoratif, c’est une eau-de-vie qui s’inscrit dans une histoire riche, avec une belle image, une culture magnifique. Mais c’est une niche limitée, et il y avait des choses que je ne pouvais pas explorer. »
Le whisky ouvre ces territoires. Et, heureusement, dans les spiritueux l’arithmétique suit une loi très particulière : armagnac + whisky, quand les plaisirs s’additionnent, ils se démultiplient à l’infini.
