Lorsqu’on se rend chez son caviste pour acheter ou offrir un whisky, l’une des premières questions qui se pose est de savoir si l’on s’oriente vers un whisky tourbé ou non tourbé. Jusqu’à présent, le monde du whisky semblait donc se diviser en deux camps : ceux qui aiment les arômes de fumée et les autres ! Mais il se pourrait bien que ce choix s’enrichisse d’une nouvelle option.
Après avoir contribué significativement à l’essor de la bière craft française avec la brasserie La Débauche, puis à la création de wash à façon avec Salem Brewing Co., Aurélien et Églantine Camandone, en partenariat avec Rémi Boinaud, viennent de lancer la marque Third Eye : des whiskys centrés sur l’intensité de la torréfaction du malt et les arômes singuliers qu’elle confère au spiritueux.
« La bière noire a fait la réputation de La Débauche, c’est tout naturellement que nous nous sommes orientés vers ce style, y compris pour nos whiskies», rappelle Églantine.
« J’ai eu une période où je m’intéressais au rhum, mais en réalité, le whisky a toujours eu ma préférence. Et puis, je maîtrisais déjà une partie du processus : il ne manquait pas grand-chose pour faire du whisky », complète Aurélien.
La torréfaction, un paramètre encore peu exploré
Cela peut paraître étonnant, mais s’il occupe une place centrale dans le monde de la bière, le travail sur la torréfaction du malt a été très peu exploré dans l’industrie du whisky. Les connaisseurs penseront bien sûr à Glenmorangie Signet, sorti en 2008 sous la direction du Dr Bill Lumsden, qui a clairement contribué à l’innovation outre-Manche. Mais cette expression n’effleurait encore que partiellement le potentiel du malt fortement torréfié, avec un mash bill contenant environ 20 % de ce type de malt.
Plus récemment, le cas d’Eden Mill nous éclaire sur les raisons de l’absence de whisky issu de malt intensément torréfié en Écosse. Effectivement, la distillerie de St Andrews avait initié un travail sur des wash intégrant une grosse proportion de malt chocolat, mais a dû abandonner son projet. Paul Miller, propriétaire d’Eden Mill, avait consulté la Scotch Whisky Association (SWA), en 2016, quant à l’utilisation de forte proportion de ce type de malt pour son scotch, avant de renoncer à la suite d’une mise en garde de l’association, qui estimait que cela pourrait mener à la production d’un spiritueux différent du whisky écossais traditionnel.
« La question de nos différents types de malt était un sujet de préoccupation pour la Scotch Whisky Association […]. Ils nous avaient indiqué qu’ils n’étaient pas vraiment favorables à ce que nous utilisions du malt chocolat dans une proportion importante », raconte Paul Miller.
Il faut dire que, déjà pour Signet, le sujet avait fait débat.
« Ils (la SWA) ont failli m’interdire de lancer le produit, rappelle Bill Lumsden. Ce n’est que lorsqu’ils ont réalisé que le malt chocolat fortement torréfié ne représentait qu’une certaine proportion du mash bill qu’ils ont dit : “Bon, d’accord, ça a toujours le goût d’un malt whisky, on vous laisse faire.” »
Plus récemment, des distilleries comme Holyrood, à Édimbourg, mais aussi des acteurs canadiens comme Two Brewers et The Fort Distillery, ont poursuivi ces explorations. Two Brewers, basée à Whitehorse, a notamment développé sa série « Innovative », dont la Release 32 intègre 60 % de whiskys issus de malts torréfiés. The Fort Distillery, de son côté, a mené des expérimentations poussées avec des taux d’inclusion allant jusqu’à 40 % de malts torréfiés, notamment du malt chocolat. Quant à Holyrood, ces expériences se déclinent pour le moment dans une gamme de new make et il sera intéressant de suivre l’affaire pour voir si la distillerie se heurte aux mêmes restrictions qu’Eden Mill.
Quoi qu’il en soit, ces initiatives restent très confidentielles et, en Écosse, le conservatisme de la SWA a clairement été un frein à l’innovation. Une situation qui peut rappeler celle du cognac en France, où le dilemme entre tradition et innovation reste un enjeu permanent.
Heureusement, pour le whisky français, le cadre réglementaire européen reste plus souple : il ne précise ni couleur, ni niveau de touraillage, ni degré de torréfaction du malt. Juridiquement, un malt chocolat, brun ou noir reste du malt.
Des PPM aux EBC
La gamme Third Eye assume pleinement l’utilisation de malt torréfié. Initialement issue de brassins expérimentaux réalisés à l’époque où Aurélien et son équipe dirigeaient la brasserie Salem, les premiers whiskies ont été distillés en partie en alambic armagnacais et en partie en alambic charentais. Aujourd’hui, l’alambic armagnacais a été remplacé par une colonne de distillation signée Chalvignac, chauffée par induction. Cet alambic ultra-pilotable trône au centre de Maison Jaja, le bar de l’équipe situé sur les bords de la Charente ; ainsi, il n’est pas rare de sentir les arômes chocolatés du distillat en sirotant son cocktail, une expérience unique !
Côté vieillissement, les whiskys de la maison ont tous été élevés en chêne blanc (fûts de bourbon et chêne neuf américain), laissant place aux arômes de la torréfaction et y ajoutant un supplément vanillé.
La gamme se décline en trois expressions, qui se distinguent par leur taux d’EBC, fièrement annoncé sur l’étiquette, et allant de 60 à 113 EBC.
L’EBC (European Brewery Convention) est l’unité de mesure standard utilisée en Europe pour quantifier la couleur du malt et de la bière. Plus l’indice est élevé, plus le grain est sombre, fortement torréfié, et plus les arômes tirent vers des notes de torréfaction. Par exemple, le malt de base, à peine chauffé, donne au wash une robe jaune paille classique, oscillant entre 5 et 12 EBC. Mais dès que l’on s’aventure vers des malts plus cuits, comme le malt Biscuit, le liquide vire à l’ambre profond et cuivré. L’impact devient radical avec les malts torréfiés : il suffit d’une pincée de malt chocolat pour que le breuvage atteigne déjà 55 EBC, une teinte brune intense.
Ainsi, chaque whisky Third Eye développe une véritable identité aromatique.
Le 60 EBC, embouteillé à 47,3 %, associe la fraîcheur du malt à des notes chocolatées et vanillées. Le 82 EBC, à 51,5 %, gagne en intensité, avec un cacao plus marqué, accompagné de café grillé et de moka. Quant au 113 EBC, à 54,8 %, le plus puissant des trois, il surprend par une concentration extrême de ses arômes de torréfaction et une longueur hors norme, signant une expérience de dégustation inédite.
Le travail de torréfaction des malts a un impact aussi important sur l’aromatique du whisky que celui de la tourbe. Il ouvre un territoire sensoriel inédit, riche et passionnant, et pourrait bien incarner, demain, un nouveau terrain d’exploration pour les producteurs de whisky, en France comme ailleurs.
« Ce qu’on voudrait, c’est que cette échelle des EBC devienne aussi évidente que celle des PPM, et même qu’elle soit reprise par nos confrères » conclut Aurélien avant d’annoncer « pour nous ce n’est que le début, je travaille sur des wash dépassant les 200 EBC ! »
