En février 2020, des cas de Covid-19 éclataient à bord du Diamond Princess, au large de Yokohama, au Japon. Le navire abritait alors le plus important foyer de contamination recensé hors de Chine continentale. Dans les semaines qui suivirent, les cours de groupes comme Carnival ou Royal Caribbean s’effondrèrent, les analystes prédisant un déclin durable de l’industrie des croisières. Article paru initialement dans Whisky Magazine UK.
Quelques années plus tard, le monde de la croisière et de la navigation ne se contente plus de se relever : il bat tous les records. Entre l’horizon infini, les reflets immaculés de l’océan, le goût de l’exploration et le mystère du biome le moins connu de notre planète, la fascination exercée par la mer s’est révélée plus forte que la crise d’image née de la pandémie. Une fascination qui nourrit depuis des siècles les récits épiques, les grandes explorations, le cinéma, le tourisme de luxe… et l’univers des spiritueux.
Pendant des siècles, la majeure partie des alcools était transportée par bateau dans des fûts en bois. Ces traversées relevaient davantage de la nécessité que d’un choix, et les éventuelles modifications du liquide étaient simplement considérées comme faisant partie du voyage. Les négociants et les producteurs finirent toutefois par constater que ces expéditions influençaient bel et bien le contenu des fûts. Le roulis permanent, la chaleur du soleil, l’humidité ou encore les fortes variations de température propres aux longues routes maritimes modifiaient le spiritueux. La plupart du temps, ces effets restaient anecdotiques, mais ils ont parfois donné naissance à des caractères singuliers, voire à des produits uniques ou à de nouvelles catégories.
Le caractère oxydatif si particulier du vin de Madère serait ainsi né des longues traversées nécessaires pour acheminer les vins de l’île vers leurs marchés d’exportation. Au fil du voyage, le mouvement incessant du navire et la chaleur constante du soleil « cuisaient » littéralement le vin, donnant naissance à l’un des vins les plus étonnamment résistants au vieillissement. Cette influence maritime est devenue si indissociable du style que les producteurs de Madère continuent aujourd’hui de la reproduire. Les cuvées traditionnelles vieillissent dans des greniers surchauffés qui recréent l’effet thermique autrefois procuré par les voyages en mer, tandis que les exploitations plus importantes utilisent la technique de l’estufagem – littéralement « étuvage » – dans des cuves en acier inoxydable.
Le whisky, lui aussi, voyageait autrefois fréquemment par mer. « Au début du XIXe siècle, lorsque les distillateurs américains cherchaient à acheminer leur whiskey vers les centres de population, ils le plaçaient dans des fûts qu’ils faisaient descendre les rivières sur des embarcations à fond plat », explique Trey Zoeller, fondateur de Jefferson’s Bourbon. Arrivés à La Nouvelle-Orléans, ces fûts pouvaient être vendus sur place ou chargés sur des navires longeant la Floride jusqu’à des villes plus lucratives comme Philadelphie, New York ou Boston. « Je pense que c’est ainsi que le simple “whiskey” est devenu, pour la première fois, du “Bourbon”. »
Aujourd’hui encore, d’importants volumes de whisky transitent par voie maritime. Mais la brièveté des trajets modernes, conjuguée au fait que la majorité des expéditions concernent désormais des bouteilles fermées plutôt que des fûts, rend l’influence du transport pratiquement imperceptible. Certains producteurs, séduits par l’univers marin, choisissent pourtant de renouer volontairement avec ce type de maturation afin de retrouver le caractère particulier que peut acquérir un spiritueux ballotté dans un fût au gré des vagues. Les mouvements constants et les variations de température favorisent alors des échanges plus dynamiques entre le bois et le whisky.
L’un des exemples les plus emblématiques est signé Trey Zoeller. Identifiée par un numéro de voyage, chaque édition de la série Jefferson’s Ocean repose sur un Jefferson’s Reserve Bourbon ayant déjà vieilli au moins six ans dans le Kentucky. Les fûts sont ensuite installés dans des conteneurs spécialement conçus pour les exposer aux éléments durant de longues traversées — jusqu’à huit mois — afin que les mouvements du navire, les écarts de température et les conditions maritimes impriment leur signature au whiskey.
« Nous prenons notre whiskey du Kentucky et le plaçons dans des conteneurs équipés d’ouvertures semblables à des toits ouvrants, afin que les fûts soient exposés au soleil, à la pluie et à la neige », explique Trey Zoeller. « Les conteneurs sont ensuite chargés sur un navire à Savannah pour un périple autour du monde : Caraïbes, Pacifique, Atlantique, avec des escales dans des dizaines de ports, deux passages de l’équateur, avant un retour final dans le Kentucky. »
D’autres distilleries choisissent toutefois de limiter beaucoup plus la durée de l’expérience. Le producteur anglais Adnams, par exemple, a commercialisé une édition limitée de son single malt issue d’un fût de neuf ans d’âge ayant passé 103 jours en haute mer à bord du Borealis, un navire de la compagnie Olsen Cruise Lines. Selon les partenaires du projet, les mouvements constants du bateau auraient accru les échanges entre le whisky et le bois, intensifiant la couleur comme les arômes grâce à une caramélisation plus marquée des sucres contenus dans le fût. L’air chargé d’embruns aurait également pénétré le bois, apportant de subtiles notes salines au fil de l’évaporation durant la traversée.
Le bourbon high rye du Kentucky Never Say Die effectue un voyage encore plus court. Après une maturation complète dans le Kentucky, les fûts passent entre six et huit semaines en mer lors de leur transport entre la Floride et Liverpool, avant d’être acheminés jusqu’à White Peak Distillery, dans le Peak District, où ils poursuivent leur élevage pendant une année supplémentaire.
« Nous avons été ravis de constater que ce voyage océanique améliorait réellement la complexité et la qualité du whiskey, ce qui nous a convaincus de poursuivre l’expérience malgré le coût et les efforts supplémentaires », explique Brian Luftman, cofondateur de Never Say Die. « Lorsque nous comparons ces fûts à ceux restés exclusivement dans le Kentucky, nous observons systématiquement davantage de rondeur et une meilleure intégration des arômes. Les mouvements permanents durant la traversée de l’Atlantique accentuent les échanges entre le spiritueux et le chêne bousiné, favorisant une interaction plus profonde avec le bois. D’après notre expérience, cela se traduit par une texture plus aboutie, des contours plus fondus et une expression plus harmonieuse du bois, des épices et de la douceur. »
Les amateurs les plus sceptiques pourront considérer le retour en grâce de la maturation en mer comme un simple argument marketing. Il n’en demeure pas moins que les distillateurs qui se lancent dans l’aventure affrontent de véritables contraintes techniques et logistiques.
« Gérer une production de part et d’autre de l’Atlantique est un véritable casse-tête logistique », résume Brian Luftman, qui évoque notamment les difficultés administratives : « Les transactions dans plusieurs devises, les droits de douane, les formalités douanières, le maintien de nos stocks sous régime de suspension de taxes… et ce ne sont là que quelques-uns des principaux défis. »
En réalité, la maturation en mer complique jusqu’aux opérations les plus élémentaires. À terre, les fûts peuvent être inspectés et réparés si nécessaire. En mer, ils deviennent totalement inaccessibles jusqu’à leur arrivée à destination, ce qui peut réserver de mauvaises surprises.
« Les fuites constituent un vrai problème », explique Trey Zoeller. « Dans le Kentucky, une fuite se repère facilement : il suffit de voir une flaque au sol. Mais une fois les fûts chargés sur un navire, ils disparaissent de notre champ de vision. Nous n’avons encore jamais perdu un conteneur, mais il nous est déjà arrivé de “perdre” des fûts. À l’ouverture du conteneur, on découvre parfois un ou deux fûts complètement vides. »
La maturation traditionnelle présente aussi l’avantage de permettre des prélèvements réguliers afin de suivre l’évolution du whisky. Cette possibilité disparaît en mer : jusqu’à la fin du voyage, le master blender ignore totalement la manière dont le profil aromatique évolue.
Les conditions météorologiques et l’état de la mer influencent également fortement le résultat final, au risque d’engendrer des variations importantes, aussi bien d’un voyage à l’autre qu’entre les différents fûts d’un même lot. Les fortes chaleurs ou les phénomènes météorologiques extrêmes peuvent, par exemple, accélérer l’évaporation ou l’extraction.
« En chemin, le navire peut traverser des ouragans, des mers d’huile ou des cyclones », poursuit Trey Zoeller. « Lorsque nous affrontons une mer très agitée pendant une longue période, les pertes par évaporation augmentent. Le whiskey se concentre alors davantage et développe un caractère plus saumâtre. Sans oublier que les porte-conteneurs perdent régulièrement des conteneurs en mer. Je touche du bois, cela ne nous est jamais arrivé, mais chaque traversée reste une aventure dont personne ne connaît vraiment l’issue. »
Certains sont allés encore plus loin en explorant les effets d’une maturation sous l’eau plutôt qu’en surface. Cette pratique connaît un intérêt croissant dans le monde du vin, où de nombreux producteurs — parmi lesquels des maisons de champagne comme Leclerc Briant ou Veuve Clicquot — expérimentent ce type d’élevage depuis plusieurs années. Les vignerons et les assembleurs constatent souvent que les courants marins, en maintenant un mouvement doux mais permanent, associés à une température fraîche et stable, favorisent une évolution particulière des vins.
L’application de cette technique au whisky est beaucoup plus récente.
« Aux alentours de 2016-2017, des amis m’ont demandé si j’étais intéressé par le vieillissement du whiskey sous la mer », raconte Benjamin Kuentz, fondateur de la maison française éponyme. « Ils le faisaient déjà avec le champagne et les vins tranquilles depuis une dizaine ou une quinzaine d’années, et ils continuent aujourd’hui. »
Séduit par l’idée, Benjamin Kuentz lance Uisce de Profundis, une série de whiskies élevés sous la mer dont la première édition paraît en 2020. Son procédé consiste à immerger des bouteilles de whisky ayant achevé leur maturation à une vingtaine de mètres de profondeur, au large des côtes bretonnes, pendant environ un an. Les bouteilles sont ensuite assemblées puis reconditionnées avant leur commercialisation afin de garantir une parfaite homogénéité entre les flacons.
« J’ai immédiatement été séduit par ce whisky. Pour moi, il est pensé pour la gastronomie. Il possède une subtile salinité qui accompagne parfaitement les huîtres et les fruits de mer. Sa texture est très différente de celle de mes autres whiskies », explique-t-il. « Il bénéficie des effets de l’osmose à travers les bouchons ainsi que des échanges dynamiques entre le bois et le spiritueux provoqués par la pression des marées. »
Explorer l’influence de la mer sur le vieillissement des spiritueux, qu’il s’agisse de fûts ballotés à la surface ou de bouteilles immergées dans les profondeurs, pourrait sembler n’être qu’une curiosité expérimentale. Il s’agit pourtant d’une démarche qui répond à l’attrait immuable qu’exerce l’océan sur l’humanité. Depuis toujours, la mer inspire autant le respect que la fascination. Théâtre de certaines des plus grandes aventures humaines comme de leurs épisodes les plus dramatiques, elle demeure, malgré notre époque de voitures autonomes et de technologies de pointe, un territoire encore moins bien connu que la surface de la Lune.
