Whisky japonais : les cathédrales de Nikka

Atterrir à Tokyo est une expérience en soi. On ressent comme un personnage de science fiction à que l’on vient de téléporter, un sentiment qui mélange émerveillement et étrangeté et que l’on éprouve quand on est sur le point d’entrer dans un nouveau monde.

Tokyo et ses habitants sont un peu comme ça : les immeubles gigantesques que l’on voit depuis la route qui mène à la ville ressemblent à des ruches, la courtoisie du chauffeur est irréprochable et respectueuse, les publicités qui enrichissent l’aspect moderne du quartier de Ginza prennent vie comme celles de Blade Runner et, tandis qu’en haut des gratte-ciels c’est un triomphe de LED et de néons, en bas suffoquent les conducteurs de jinrikisha, les traditionnels pousse-pousse japonais encore utilisés exclusivement pour la joie des touristes.

Occasion spéciale

Mais nous ne sommes pas arrivés jusqu’ici pour faire de la philosophie de comptoir. Nous avons été invités par la distillerie Nikka pour une occasion spéciale qui est celle de la célébration du premier quarantième anniversaire du Nikka From the Barrel, le whisky qui, avec sa bouteille rectangulaire iconique, a fait ses débuts justement en 1985 et s’est affirmé, à partir de 2000, dans le monde entier, Italie (et France) comprise.

Le voyage a été offert à une patrouille restreinte de journalistes et les bons offices de Velier m’ont garanti cette expérience destinée à devenir inoubliable. Pour de nombreuses raisons, dont la première est sans aucun doute l’opportunité, non encore accordée aux journalistes japonais, de mettre le nez à l’intérieur des warehouses, de Tochigi sur l’île de Honshü, la plus grande de l’archipel japonais.

Une histoire devenue légende

L’histoire de Nikka est cependant beaucoup plus longue que celle de son From the Barrel. Elle commence en 1919 lorsque Masataka Taketsuru, un peu plus que vingt ans, rejeton d’une famille de producteurs de saké, décide de s’embarquer pour l’Écosse afin d’étudier et de dérober tous les secrets de la production du whisky. Quand il revient au pays, Taketsuru apporte avec lui, en plus des secrets du whisky, et sa future une femme. Il commence à travailler pour le groupe Kotobukiya, qui deviendra par la suite Suntory et, après quelques années, en 1934, il fonde sa première distillerie à Yoichi, sur l’île d’Hokkaidö.

Il choisit l’endroit avec soin, dans une zone qui reproduit les conditions climatiques de l’Écosse et allume son premier alambic chauffé au charbon, transformant son orge en malt dans des fours alimentés à la tourbe pour conférer à son distillat le typique parfum de fumée qui lui rappelle les Highlands.

En 1940 sort le premier whisky signé Nikka. 1963 est l’année de l’arrivée du Coffey Still, importé directement de Blairs Limited à Glasgow, auquel un second s’ajoute trois ans plus tard. Les nouvelles colonnes trouvent initialement place à Nishinomiya, une distillerie qui restera opérationnelle jusqu’en 1998, mais seront ensuite déplacées définitivement à Miyagikyo, distillerie située dans les montagnes de Sendai, fondée par Taketsuru lui-même en 1969 pour pouvoir produire un distillat différent de celui réalisé à Yoichi.

Nous sommes arrivés à Miyagikyo avec l’un de ces trains affûtés comme des katanas qui filent à toute vitesse à travers le Japon, un éclair de science-fiction futuriste qui fait le contrepoint avec les rizières qui semblent tapisser toute la campagne traversée pour atteindre la destination.

Visite de Miyagikyo

La distillerie est entourée par les arbres et, à deux pas, coule un ruisseau d’eau limpide dont elle s’approvisionne. Peu profond, à peine quelques centimètres, il coule lentement, très zen et tout l’environnement transmet la sérénité : l’étang ornemental, les cygnes qui y nagent et les carpes koi à l’intérieur, les arbres aux cimes ciselées comme des bonsaïs, le personnel qui signale la direction à prendre pendant la visite.

Il s’agit néanmoins d’un lieu de travail avec des ouvriers qui installent le nouveau Coffey Still qui entrera prochainement en fonction. Cette fois, contrairement à celui de 1963, il est entièrement made in Japan et une fois et demie plus grand que son prédécesseur.

La visite se termine ensuite par une session de blending de différents distillats très instructive, nous faisant comprendre comment cet art de mélanger des liquides différents est le fruit d’une immense sagesse et d’une sensibilité chirurgicale.

Jubilé  des sens 

Tochigi, elle aussi entourée par la verdure des arbres car ici l’aspect esthétique de l’environnement de travail n’est jamais fortuit ou sous-évalué, garde des milliers et des milliers de fûts dans plus de dix immenses warehouses.

Hautes de plus d’une dizaine de mètres, comme des cathédrales gothiques dont les piliers semblent vouloir soutenir le ciel, ce sont elles qui abritent le trésor de Nikka. Les portes sont plus hautes que celles de la basilique Saint-Pierre à Rome.

“Quand les portes s’ouvrent c’est un jubilé  des sens. C’est-à-dire que l’on est littéralement étourdi par la vue de rangées de fûts empilés les uns sur les autres et par le parfum de whisky qui, comme un tsunami, nous submerge.”

La précaution de mettre un masque filtrant sur le visage peu avant, considérée comme une courtoisie japonaise presque excessive, empêche un évanouissement inopportun. 

Tochigi est le cœur battant de Nikka, toute l’installation est consacrée au bois des fûts avec des ouvriers qui assemblent des douelles et tapent sur les anneaux de métal qui les maintiennent fermes, et encore le feu qui brûle leur intérieur conférant au bois cette surface noire et rugueuse qui donnera au whisky arômes et goût. C’est la forge d’Héphaïstos en perpétuel mouvement.

“Nikka From the Barrel est naît ici. Seulement six ans après la disparition du fondateur, mais grâce à ses intuitions.”

En 2018, il est proclamé « Whisky of the Year » par la prestigieuse et influente revue américaine Whisky Advocate et il est le whisky japonais le plus exporté dans le monde.

La bouteille est certainement immédiatement reconnaissable : en forme de boîte, avec un bouchon à vis et une étiquette plutôt simple, argentée et avec le degré d’alcool bien en vue : 51,4% vol.

Nous le dégustons plusieurs fois au cours du voyage au Japon, nous émerveillant de sa complexité et de son équilibre, mais aussi de sa facilité d’approche. C’est un distillat, un blend de plus d’une centaine de distillats différents, qui vient à votre rencontre comme un ami que vous n’avez pas vu depuis longtemps.

« Robust yet mellow », nous dit-on, ajoutant également qu’à sa naissance, il n’était pas en phase avec les whiskies les plus trendy de l’époque. Mais il a fait son chemin…

Chez Nikka pour fêter ses quarante ans, ils ont fait les choses en grand, produisant et mettant sur le marché international, cinquante-deux mille bouteilles de From the Barrel Extra Marriage. Comprenez un From the Barrel qui, après blending, a été laissé au repos pendant une période plus longue, permettant une fusion plus profonde entre les distillats sélectionnés des deux distilleries de Yoichi et Miyagikyo.

Le résultat est un whisky  extraordinairement élégant doux et épicé avec des notes fruitées initiales, de senteurs de miel, de cuir et de chêne toasté, avec des nuances qui rappellent évidemment la vanille, mais aussi les fruits secs et le gingembre confit. Une gorgée d’un rare équilibre pour un whisky qui ne lasse jamais justement parce que tous les parfums et les saveurs semblent s’enchâsser les uns dans les autres comme les tesselles d’une mosaïque.

L’aventure de Nikka se poursuit donc, leur whisky qui prend initialement vie dans deux distilleries aux âmes différentes qui s’unissent dans les grandes « maisons » – car appeler entrepôts les warehouses serait leur faire injure – de Tochigi, où les distillats se reposent avant de s’unir en mariage. Et peu de mariages peuvent être considérés comme des contes de fées…