Clash sur le whisky français !

Comment se fait-il qu’on ne tombe jamais d’accord, toi et moi ,quand on parle de whisky français?
A ceci près qu’on a quand même été d’accord un peu avant tout le monde pour dire que le whisky français, c’était rigolo et intéressant.

Avec un ou deux autres convertis, oui…
Je me souviens d’une époque où j’entendais: « Tu veux boire un truc dégueulasse? Va voir Matthieu, il va te servir du whisky français! » Et ça faisait du bien de te lire alors dans Slate. On n’était pas nombreux à défendre le whisky français, et l’on oublie un peu.

Pas faux. Ça commence mal si on accorde nos violons dès la première question.
Ah! Ah! Aujourd’hui, il y a un effet d’entraînement: plus on avance, plus on parle du whisky français, et plus on en parle plus on en vend. A LMDW, je m’occupe du développement du whisky français, et même en période de crise je suis à +12%.

Je rencontre pourtant encore beaucoup de gens qui ne savent toujours pas qu’on fait du whisky en France.
Peut-être que je suis biaisé, mais avec tous les feedbacks que je reçois du terrain, je peux te dire que ce n’est pas un phénomène parisien.

Tu as le sentiment que le whisky français se distingue des autres, qu’il a des spécificités?
Oui, deux éléments le distinguent des autres. Le premier, c’est sa diversité, exactement comme notre gastronomie : entre la galette bretonne, la choucroute, la bouillabaisse, etc, on a une richesse extraordinaire. Et on retrouve la même dans le whisky, avec une profusion de « whiskies de région » et une diversité de goûts très supérieure à ce qu’on peut trouver en Écosse. Que ce soit au niveau des céréales, de nos techniques de fermentation, de nos bois, etc., on explore énormément de choses que personne n’explore. Par exemple, il a fallu attendre que les Bretons s’y mettent pour avoir un whisky de blé noir. Et des exemples comme ça, j’en ai à la pelle.

« Whisky de région »… Je ne suis pas persuadée que la région définisse toujours le goût.
Pas en Ecosse, car les Ecossais sont d’abord écossais, qu’ils soient dans le Speyside ou les Hébrides. Mais si tu vas en Alsace, il sont d’abord alsaciens avant d’être français. En Bretagne, ils sont d’abord bretons.

Oui, tu vas avoir deux ou trois régions comme cela, mais c’est vrai aussi en Ecosse sur certaines îles. En France, regarde au hasard dans le Jura, Rouget de Lisle…
C’est hyper jurassien!

Parce qu’il élève ses whiskies dans des fûts de vins du Jura. Pourtant, il distille avec un alambic armagnacais, pas très représentatif de sa région.
Oui, mais Bruno Mangin est alsacien! Tu as toujours ce côté un peu eau-de-vie de fruit sur le whisky alsacien. Le mec qui fait le whisky a grandi en Alsace, on lui a soigné ses bobos au kirsch quand il était petit comme tous les enfants en Alsace, il a une idée alsacienne de ce qui est bon et, quand il produit son whisky, il arbitre en fonction de ce qu’il est. Donc il va arbitrer ses fermentations pour aller chercher plus de fruits qu’ailleurs. Il va arbitrer ses distillations pour sélectionner plus ceci, ses vieillissement pour aller plus vers ça, et à la fin il goûte son whisky en fûts de riesling , et ça correspond à l’environnement organoleptique dans lequel il a grandi. Alors qu’en Ecosse, c’est partout pareil.

« C’est partout pareil » ? Mais tu plaisantes ! Et, pour mémoire, les premiers imaginaires des producteurs de whisky en France étaient des imaginaires écossais. Les Warenghem, Rozelieures, Glann Ar Mor…, ont d’abord puisé leur inspiration dans le whisky écossais.
Oui, c’est vrai pour les pionniers. Mais regarde Armorik : quand Gilles Leizour se lance dans les années 90, il se dit qu’il va faire comme les Ecossais qui ont quelques siècles d’avance et il a bien raison. Mais maintenant qu’ils sont bien sur leurs appuis, ils montent une petite tonnellerie et voient ce que ça donne le chêne breton, ils font des éditions en fûts de chouchen… Ils commencent à ramener un peu leur culture dans leur whisky. Le chemin qu’a fait Armorik de ce point de vue est fascinant. Ils ont commencé d’une façon extrêmement scolaire et aujourd’hui… Tu vois Armorik 18 ans, ça vaut un très, très grand Highland sans problème. Mais ils apportent maintenant une dimension locale. Je trouve que tout le boulot qu’ils ont fait avec la tonnellerie Le Floc’h passionnant : moi j’ai hâte de retrouver les Dervernn. C’est super bon et c’est unique.

Tu disais que la première spécificité est la diversité. Et la deuxième?
C’est l’artisanat. Et donc la taille des distilleries. Warenghem ou Rozelieures savent grosso modo ce qu’ils ont dans leurs chais, alors que ce sont de grosses distilleries – même si ce sont des nains à l’échelle écossaise. Ils produisent quoi, 200 000 litres d’alcool pur?

Oh, même pas. Donc ce ne sont pas de grosses distilleries. Tu me rappelles ce caviste chez qui j’étais passée acheter l’Armorik 10 ans à sa sortie. Le mec me dit sèchement : « Je ne vends pas d’Armorik, ni de Rozelieures d’ailleurs, parce que ce sont des industriels et que je ne sélectionne que des petits artisans. » Alors qu’il avait en rayon du Glenlivet (20 millions de litres par an), du Caol Ila (3 ou 4 millions), du Yamazaki (plus de 6 millions)… Bon, il vendait aussi du Guillon, j’aurais dû trouver ça suspect.
Ah! Ah! Ah! C’est clair qu’il avait un problème d’échelle. Mais en France, les producteurs restent à une taille artisanale qui rend possible des choses impensables à plus grande échelle. Par exemple, on peut élever nos whiskies au sens où on peut porter une attention à l’ensemble des fûts. Sur un parc de 200 à 400 barriques, tu peux réorienter les vieillissements, oxygéner les fûts, etc. En Écosse, tu fous tout dans un énorme chai et tu reviens dix ans plus tard avec un master blender – par opposition au maître de chai qu’on a en France – qui fait sa recette. Mais tu ne peux pas te permettre d’aérer les fûts, de réduire lentement, etc. Cette capacité à apporter de l’attention va nous permettre de faire des choses assez fantastiques en peu de temps.

Ça aussi c’est discutable. Parce que, par exemple, tout ce qui est réduction lente, oxygénation, coupes ou pré-assemblages, tout ce travail de chai à « la cognaçaise » donne souvent des eaux-de-vie plutôt chiantes à mon goût. Des whiskies qui ont tous cette espèce de soyeux très bien intégré mais lisse, sans aspérités, sans kick. Sans caractère. Ça ne donne pas des whiskies que je favorise, par exemple.
Je vois très bien ce que tu veux dire, mais pour moi c’est plutôt l’assemblage-redistribution qui donne cette impression d’homogénéisation ennuyeuse.

En termes de goût, tu trouves qu’il existe un goût, un profil de whisky français?
Non, non. Si quelqu’un m’explique le lien aromatique entre la galette bretonne et la choucroute, je veux bien chercher le lien aromatique entre des whiskies bretons et alsaciens. Et pour revenir sur la questions des régions, un point important est que l’origine, ça a du sens en France. Alors qu’en Écosse c’est quand même du bullshit : c’est de l’orge française ou ukrainienne, des fûts américains ou espagnols… Pas étonnant qu’ils te disent que l’eau c’est hyper important, car c’est un peu le seul truc local ! Alors qu’en France l’origine, ça veut dire quelque chose.

Il fut un temps où l’origine voulait dire quelque chose en Ecosse également, quand le whisky n’était pas devenu cette gigantesque industrie. Surtout, c’est complètement faux de dire que dans le scotch l’orge ne vient pas d’Écosse !
Ils cultivent quoi, moins de 5% de leurs besoins ?

Mais non ! Leur orge est majoritairement écossaise, ou du nord de l’Angleterre. Mais tu n’es pas le premier à m’asséner ça comme si c’était une vérité.
On vérifiera ce point, mais non ils sont plus autosuffisants. [Vérification faite, le point va à Christine : le Royaume-uni a produit 6,5 millions de tonnes d’orge en 2025 (dont 900 000 t en Ecosse, majoritairement utilisé dans l’industrie du whisky), et en a importé seulement 258 000 t. Source : gouvernement britannique. Selon la SWA, la majorité de l’orge et du blé (pour le whisky de grain) utilisé pour la production de whisky provient d’Ecosse.] Il faut voir les quantités de malt qu’avalent Glenfiddich ou Glenlivet.

Quand on se dit que le « goût whisky français » n’existe pas, il y a quand même un marqueur que tu repères assez rapidement à l’aveugle: le bois neuf. En France, on utilise beaucoup de chêne vierge et de fûts de vin qui ont servi quelques mois à peine dans les domaines viticoles. Les whiskies français ont pour beaucoup une structure de bois neuf, et pour les moins bien travaillés une tendance au jus de planche. Tu sens tout de suite la déflagration d’épices du chêne neuf, qui est souvent du chêne français en plus. Et ça pour moi, c’est un truc très typique du whisky français.
Mais c’est plutôt cool, non ?

Oui, si tu recraches les copeaux à la dégustation. Disons que c’est un cool qui n’est pas dans mes goûts ! Et pourtant, j’aime le boisé, j’adore certains trucs barrés sur le bois. Mais je me dis que les jeunes amateurs aujourd’hui se forgent leur goût sur ce genre de whisky gorgés d’épices de bois. En Ecosse, cela reste anecdotique, mais en France c’est très répandu.
Après, tout n’est pas très bien maîtrisé. Mais on a une tonnellerie tellement magique en France : on aurait tort de s’en priver ! Et puis, toi, tes goûts ont été formés sur le scotch…

C’est sûr. Tu dis ça comme si c’était une mauvaise chose ! Mais à l’heure où on se parle, si je dois choisir entre boire du whisky français ou du scotch jusqu’à la fin de mes jours, je ne vais pas réfléchir une demi-seconde. Je vote Ecosse.
Ah oui ? Alors que moi je ne suis pas sûr de choisir l’Ecosse. Pour une raison très simple : j’adore le rye. Et les whiskies de seigle ne sont pas bons en Ecosse. J’aime le rye, j’aime le bourbon, le whisky de maïs…

Et tu choisis la France ? Ahah ! J’adore le rye moi aussi, mais j’aurais plutôt visé de l’autre côté de l’Atlantique…
Oui, je crois que si je ne devais plus boire qu’un seul type de whisky, je choisirais le whisky français. Et sur le rye, j’insiste : on est meilleurs que les Ecossais.

« On est les meilleurs… » J’ai un vrai problème avec le refrain : « La France a tout pour faire les meilleurs whiskies du monde, et d’ailleurs, les Français ont inventé le whisky. » Regarde, moi j’avais tout pour devenir impératrice de Laponie, or j’écris dans Whisky Mag…
En vérité, je pense que tu mets un historien sur le coup et, oui, on prouvera que les Français ont inventé le whisky ! Le plus vieil écrit écossais évoquant le whisky date de 1495. Je ne suis pas historien et j’ai pourtant retrouvé pas mal de trucs à partir de 1505 : des gens qui distillent des bières pour faire des décoctions, par exemple. Je pense qu’un historien qui se plonge dans les archives trouvera une trace encore antérieure de bière ou de cervoise distillée en France. Et je suis sûr qu’on a inventé le whisky !

Alors, la notion d’« invention » sur ce type de produit… Regarde, on n’a toujours pas à ce jour de certitude sur le berceau du rhum. En réalité, la question, ce n’est pas de recenser 2 ou 3 cas isolés pour établir l’antériorité, mais de déterminer où est-ce que ça prend, où est-ce que cela devient vraiment un art ou une industrie. Et là, tu arbitres entre l’Irlande et l’Ecosse.
Oui, mais il s’agit juste de taquiner nos amis écossais.

Mais je ne comprend pas cet ego gonflé à l’hélium, qui fait qu’on a besoin de se dire qu’on a tout inventé et qu’on est les meilleurs en tout. On a inventé la béchamel, le bidet et le vaccin contre la rage, c’est pas mal pour pousser des cocorico, non ? Quant à dire que le whisky français va bientôt renvoyer le scotch dans les notes de bas de page de l’Histoire… Regarde, les prix sont en train de dévisser à une telle vitesse qu’on va bientôt cesser de rigoler…
C’est clair que les prix ont dévissé, et ce n’est pas fini. Mais le prix du whisky écossais est fondé sur une mécanique d’offre et de demande, ça ne coûte pas cher à fabriquer car tout est optimisé à fond. En France, tu vas cultiver tes petites levures, etc, tu as beau faire des efforts de dingue…

Sérieusement, qui cultive ses petites levures en France?
Le Domaine des Hautes-Glaces.

Oui, d’accord. Michard également. Mettons qu’il y ait 3 ou 4 producteurs dans le pays.
Bon, prenons un exemple plus commun : les céréales. Même un « gros » comme Rozelieures cultive son orge. Quand il fixe ses prix, il doit tenir compte d’un savoir-faire maîtrisé, avec la culture de l’orge, la malterie, etc. Il peut faire un effort sur le pricing, mais pas s’aligner sur le scotch. Alors que la bulle qu’on a connue sur les Ecossais… On peut dire qu’ils se sont bien fichus de notre poire pendant un petit moment ! Et je suis désolé, mais moi ça me donne pas envie d’y retourner.

Alors ce sur point, je suis d’accord avec toi, ils nous ont pris pour des truffes pendant pendant des années et d’ailleurs je pense qu’ils le payent un peu, parce qu’il y a des gens qui sont détournés du whisky en partie pour cette raison. Mais, à un degré moins excessif, le whisky français a fait la même chose : il y a dix ans, il visait une niche d’excellence, plus haut de gamme, plus chère que le scotch, très créatrice de valeur, qui n’avait pas vocation à se retrouver en GD [grande distribution]. Bon bah, aujourd’hui, tout le monde file en supermarchés, et les prix ont baissé.
En dix ans, des choses ont bougé : les stocks ont un peu grossi, la concurrence est plus rude au sein du whisky français, et la crise s’est invitée. Mais je ne pense pas que ce soit délibéré, cette histoire de se dire : « Nous on va être sur une niche de l’excellence, etc. »

Crois-moi, j’ai interviewé des tas de producteurs : il y a dix ans, ils tenaient ce discours.
C’était peut-être aussi une nécessité. En fait, le whisky français existe sur des initiatives individuelles : on a un prof de maths dans le Finistère, un brasseur jurassien, un mec qui faisait une thèse en Corse… Et il émerge donc avec une forme de sincérité, de naïveté, qui fait qu’il va se mettre sur ce segment haut de gamme, mais je ne pense pas que ça ait été délibéré. En revanche, quand les Charentais arrivent, à partir de 2015, c’est avec l’idée qu’il y a une opportunité commerciale et eux, effectivement, se posent la question du bon segment pour se lancer. Moi j’ai reçu des gens qui sont venus avec des business plan à 300 000 bouteilles sur le réseau caves à 60 € la quille. C’est-à-dire à quel point ils étaient hors sol. Mais mais ça ne concerne pas tous les whiskies français, cette stratégie d’excellence.

C’était un état d’esprit plus général. Se dire qu’on avait tous les savoir-faire, qu’on allait sortir de l’ombre du scotch sur le modèle du Japon, etc.
Mais le Japon, c’est souvent du scotch ! [Fou rire de Christine.] Alors que le whisky français, c’est une proposition différente, à part, et je le constate tous les jours. Regarde les malts torréfiés de Third Eye : c’est génial ce qu’ils ont fait ! Quand Bill Lumsden lance Signet il se fait engueuler par la SWA et il va réduire le malt torréfié dans le mash bill pour que ça passe. Eden Mill, ils se font taper dessus et ne pourront pas sortir leur malt torréfié… Donc, ce sont des petits gars à Angoulême qui finissent par sortir cette innovation. Moi, je suis ravi de pouvoir boire un whisky qui sent le café le chocolat comme une stout.

Bows aussi en avait fait bien avant.
Oui, mais qu’est-ce qu’il n’a pas fait, Bows ?

Je suis d’accord, il y a quelques producteurs bien déjantés en France. Mais ça sert à quoi de comparer le scotch, qui a derrière lui 500 ans d’expérience, de succès, d’erreurs, de correction, de crise, de remontée, d’envolées… Avec le whisky français qui existe depuis 30 ans ?
Moi quand je regarde l’histoire, je me dis qu’on a fait du whisky français au moment où c’était possible de le faire.

Je dirais plutôt qu’on en a fait au moment où toute une génération de distilleries d’eaux-de-vie de fruits ou de liqueurs traditionnelles allaient crever si elles ne se reconvertissaient pas.
Oui, mais ce qui est intéressant, c’est quelle pierre la France peut apporter à l’édifice du whisky aujourd’hui. Et je suis convaincu que les Français vont ajouter une pierre au monde du whisky. On a une proposition qui est singulière, de la même manière que dans la gastronomie ou dans le luxe on a une voix qui compte. Peut-être qu’en règle générale on manque d’humilité, mais individuellement, je trouve qu’il y a plein de producteurs qui sont très humbles. Des gens comme David Roussier chez Warenghem, Fred Revol au Domaine des Hautes-Glaces, les Le Lay chez Eddu… ils sont hyper humbles. Et ce ne sont pas les seuls. En tout cas, dans les marques de whisky que j’aime bien et que je suis de très près, je trouve que les gens n’ont pas la grosse tête.

Tu parles des producteurs, mais l’éco-système du whisky français est plus large : les distributeurs, les prescripteurs, la Fédération du whisky de France…
Le problème de la Fédé, c’est qu’ils sont dans leur bulle entre producteurs, ils ne sont pas ouverts sur le monde, ils ne comprennent pas quelle est l’histoire du whisky à très grande échelle, quelles sont les évolutions des stocks aux États-Unis, en Irlande, en Écosse. La planète whisky, elle peut pas se résumer à quelques producteurs qui sont autour d’une table – d’accord, je caricature un peu. Ils devraient faire intervenir des gens qui connaissent très bien d’autres nations productrices.

Tu as suivi les débats autour de la future indication géographique [IG] « whisky français » ? [Lire « On va enfin savoir ce qu’est un whisky français » et « A quoi peut bien servir une IG “whisky de France” et autres questions »]
Autant que possible. C’est difficile, ils ont une culture du secret qui devient un peu débile.

La Fédé se vit comme une forteresse assiégée, donc évidemment qu’ils ne sont pas ouverts sur le monde !
Eh bien je pense que c’est une erreur, parce que sinon le whisky français va rester franco-français et enclavé dans ses régions. Et ce n’est pas ce que je lui souhaite.

Il est vrai qu’ils auraient pu communiquer plus régulièrement sur l’avancée de l’IG.
C’est fondamental. Le patron de la Brasserie guyanaise a lancé sa production de whisky il y a un an : il faudrait peut-être qu’il sache s’il a le droit de produire du « whisky français » ou pas. Et je pense que les enjeux stratégiques sur la taille de l’appareil de production devraient être mis en regard de ce qui se fait ailleurs, de la réalité des stocks ailleurs… Se dire qu’on va faire des grosses distilleries qui vont produire beaucoup de whisky parce qu’il faut aller prendre des places en grande distribution ? Mais regardez le stock en Écosse : il n’a jamais été aussi haut ! Le jour où toi, producteur de whisky français, tu vas arriver en GD avec ton petit 5 ans, ton drapeau bleu-blanc-rouge et que tu seras content de pouvoir l’afficher à 25€, eux te sortiront du 20 ans d’âge à 21 balles sans la moindre difficulté. Ces questions-là, je trouve hallucinant qu’elles ne fassent pas l’objet de débats plus larges, avec des distributeurs, des experts internationaux, des gens qui connaissent l’état actuel du business mondial du whisky.

C’est pire que ça puisque la Fédé exclut les producteurs qui sont également distributeurs. Ça veut dire que le plus gros acteur du whisky français en volume, Whiskies du monde [Fondaudège, Evadé, Maison M…], n’est pas du tout associé aux discussions, ce qui semble inouï. Bon, j’entends dire que ça devrait changer…
Pareil pour LMDW, on a essayé d’adhérer à maintes reprises, en vain. Tu vois, ces choix stratégiques sont faits sans aucune connaissance historique ou même simplement des flux de production qu’on a actuellement au monde. Et pour moi, l’idée de se dire on va faire un peu de volume, on va autoriser des alambics de 1 000 hl… L’IG aurait pu être une sorte de label de qualité, et manifestement elle ne le sera pas.

Parce que tu lies automatiquement la qualité à la taille de l’outil de production, et moi pas.
En partie.

Pas d’accord. Pas d’accord. Si les petites distilleries ne faisaient que du très bon, les notes de dégustation seraient vite écrites ! C’est un leurre de penser que les gros font du moins bon, moins qualitatif.
Non, pas du tout. Tiens, j’ai une question pour toi : Glendronach ou Glenlivet ? Benromach ou Glenfiddich ?

Tu es sur des cas extrêmes, tu me cites 2 distilleries de malt qui sont à plus de 20 millions de pur par an. Alors que même au-delà de 10 millions elles ne sont pas nombreuses en Ecosse.
N’empêche, demande à des amateurs de te citer les distilleries écossaises qui sont pour eux les meilleures. Ils vont te dire Springbank, ils vont te dire Laphroaig… ils ne vont pas te citer les grosses distilleries.

Laphroaig, c’est pas loin de 4 millions de litres – et encore, ils ont mis en sommeil leur projet d’expansion. C’est fou de se dire que c’est petit, 4 millions. Evidemment, c’est petit si tu compares avec Glenlivet, mais c’est énorme par rapport aux distilleries françaises… Et pour le coup, il y a en France plein de très petites distilleries qui produisent des whiskies très médiocres. Or elles sont minuscules : ça devrait être topissime selon tes critères !
Je ne fais pas une règle qui lie la taille à la qualité : je dis que c’est l’un des paramètres qui peuvent influer sur la qualité.

Là, d’accord.
On a parlé tout à l’heure des accompagnement de vieillissement que tu peux plus faire à grande échelle.

Tu crois que Springbank accompagne chaque barrique en réduction lente ? LOL.
Regarde Daftmill. Ils font quoi, 60 000 litres de pur par an ? Ils arrivent à reproduire quelque chose que l’Ecosse n’a pas fait depuis des années.

C’est magnifique, Daftmill. Mais regarde Clynelish, pas loin de 5 millions de pur à l’année, soit 80 fois plus gros, et c’est potentiellement tout aussi merveilleux…
Oui, c’est vrai, il y a quelque chose de magique chez Clynelish. Le truc, c’est qu’en France quelques gros se sont lancés, produisent des volumes relativement importants, sur des outils relativement importants… Et du coup on va aller vers le moins disant, alors qu’on aurait pu faire du whisky français quelque chose de très artisanal.

Donc tu aurais voulu une IG plus contraignant sur la taille des alambics ou le débit des colonnes ?
En fait, j’aurais voulu que l’IG sorte il y a quatre ans, et fige la situation d’il y a quatre ou cinq ans, quand on pouvait encore dire sincèrement que le whisky français était artisanal.

Deux millions de litres de whisky français mis sur le marché en 2025 : ça me semble TRÈS artisanal. Comparé aux quelque 180 millions de litres de whisky au total consommés dans le pays. Et en bridant la capacité de production, tu te tires une balle dans le pied : tu décides dès le début que le whisky français ne sera pas une industrie – à moins de changer les règles par la suite.
Ce n’est pas tout à fait vrai : regarde à Cognac, le standard c’est des petits alambics de 25 hl mais ils en alignent énormément. Rien ne t’empêche de faire la même chose dans le whisky.

Le cognac, justement, c’est minuscule.
Et alors ? Quel est le but de grossir ? Est-ce qu’on pense sincèrement que l’avenir du whisky français c’est d’aller concurrencer les Ecossais et les Américains ? Moi, je ne pense pas ça, et si c’est ce qu’on a en tête… Je ne dis pas que c’est impossible, mais ni toi ni moi ne le verrons.

Je ne suis pas forcément en désaccord. Mais tu sais, une niche minuscule que se disputent désormais quelque 150 distilleries françaises, tout le monde ne va pas en vivre. Tu peux donc avoir envie de faire grossir la niche, et d’aller grappiller quelques parts de marché au scotch.
Je pense que c’est ce qu’il faut faire, en effet. Aujourd’hui on fait 2 millions de bouteilles de whisky français, mais le problème, c’est que si on passe à 4 ou 6 millions, on ne peut pas suivre ! Vouloir rester artisanal, c’est aussi une sorte de manifeste. C’est avoir quelque chose à dire au monde, autre chose que: « Je suis français et cocorico! ».

Et que penses-tu du fait d’imposer 85% d’orge française ? Aucune IG dans le whisky n’impose une origine à la matière première. [On a appris depuis que l’IG « whisky anglais », enregistrée le 1er octobre, impose des céréales du Royaume uni.]
J’ai trouvé que le débat était intéressant, que les arguments étaient bons des deux côtés. D’un côté, se dire que la France est un gros producteur et que c’est idiot de ne pas s’en servir pour nos whiskies, et de l’autre se demander s’il ne faudrait pas se laisser la possibilité d’aller se fournir ailleurs, pour s’assurer qu’on soit pas sur un marché captif.

La France est un gros producteur céréalier, mais si on observe les bouleversements climatiques, jusqu’à quand ?
Le sujet climatique est intéressant. Il y a des choses à suivre sur le plan agricole. Par exemple ce qui se passe sur le petit épeautre, un ancêtre du blé dont le rendement n’est pas dingue mais reste relativement stable, parce qu’il aime bien les sols pauvres et ne souffre pas trop de la chaleur. A côté de ça, le blé conventionnel, il faut irriguer comme des bourrins, et tu commences à avoir des incertitudes de plus en plus importantes. Rien ne dit que, demain, dans un monde beaucoup plus fluctuant, on n’ait pas intérêt à repartir sur des variétés plus anciennes, plus résistantes. C’est le travail qui est fait au Domaine des Hautes-Glaces ou chez Maison Brana avec le maïs Arto Gorria.

C’est pour ça également que Bows s’est mis à planter du sorgho.
Exactement. Tout d’un coup les choses bougent y compris sur le plan de agricole, et je trouve ça intéressant. Tiens, tu as goûté les expérimentations sur les vieilles orges menées par Philippe Etignard au Château du Breuil ? Il donne à goûter les anciennes variétés d’orge : Maris Otter, Plumage Archer, Chevalier, Golden Promise… Et tout ce potentiel aromatique, pas étonnant que ce soit les Français qui le remettent sur le devant de la scène, parce que nous dès qu’il s’agit d’alimentaire on se pose la question de l’origine.

Oui, ça c’est très vrai.
Et donc ces variétés-là, qui ont été totalement abandonnées par nos amis écossais, donnent des eaux-de-vie fantastiques. Quand tu bois un Glen Grant des années 60, tu prends une claque énorme ! Mais depuis que le scotch s’est industrialisé massivement, les orges ne sont plus que de gros sacs d’amidon calibrés pour maximiser le rendement, les levures sont boostées de chez boostées, et on fait comme si ça n’avait rien changé !

Je te rassure, les « gros sacs d’amidon », Planet ou Laureate, on les cultive aussi en France. Mais, non, ce n’est pas vrai qu’on fait comme si rien n’avait changé : tous les amateurs sont bien conscients de ces changements.
Les connaisseurs, oui. Mais la plupart des gens pensent que quand ils boivent un 15 ans aujourd’hui, c’est le même qu’il y a dix ans ou vingt ans. Chaque année, le scotch s’industrialise un peu plus. Regarde les barriques de sherry… Et tiens, parmi les trucs de qualité que tu ne peux pas faire si tu es grand : moi j’achète pas mal de barriques dans des bodegas, mais je ne peux pas faire 25 000 bouteilles dans des fûts de sherry de bodega de 80 ans. Voilà un autre point sur lequel la taille joue : si tu veux faire une grosse production vieillie en fûts de sherry, tu es obligé d’aller sur de l’avinage. Et quand tu vois la filière d’avinage au sherry…

Je reviens sur la question agricole, car il faut bien comprendre qu’il n’y a pas un marché des céréales dévolu au whisky. C’est une matière première spéculative, qui se vend au plus offrant sur un marché mondial. Ça m’a amusée de voir dans les statistiques de la fin du XIXe siècle que, soudain, pendant deux ou trois ans, les Français se mettent à distiller du maïs en quantités importantes. Parce qu’en fait le prix et la taxation du maïs américain avaient chuté dramatiquement. On ne distillait absolument pas de blé en France – alors qu’on en était un gros producteur –, parce que le blé était acheté par des pays, Allemagne en tête, qui étaient prêts à le payer plus cher.
Et en plus, on n’est pas dans une logique de protectionnisme, on en est même très loin. Un concept que je trouve intéressant, c’est celui de la robustesse, popularisé par le biologiste Olivier Hamant. Il montre que dans un monde très fluctuant, soumis à des aléas de tous les côtés – un peu le monde d’aujourd’hui –, les choses capables de s’adapter deviennent plus pertinentes. Et c’est le cas du maïs Asto Gorria, c’est le cas du petit épeautre, c’est le cas de vieilles variétés de céréales…

Tu me diras, l’IG « whisky de France » va imposer une origine à la matière première, mais personne ne songe à interdire l’usage des fûts de bourbon pour imposer des barriques de vin ou d’alcools français. Alors qu’on répète en boucle que le goût du whisky est plus impacté par le vieillissement que par la céréale ! Et pourquoi ne pas imposer le chêne français, puisqu’il faut protéger notre excellente tonnellerie ?
Je suis d’accord que c’est un peu la course à l’échalote. Peut-être qu’un jour il n’y aura plus de fûts de bourbon dans le whisky français, cela dit, car les goûts évoluent. Dans cinquante ans, je parie que le whisky n’aura plus le même goût.

Une chose est sûre : en France, le modèle « du champ au verre » est en train de s’imposer dans le discours.
Ah, mais moi je milite pour un label « single farm »! Et je le répète aux producteurs français: battez-vous, et allez discuter avec ceux qui défendent ce modèle à l’étranger. Allez discuter avec Daftmill. Essayez de construire un truc plus large. J’encourage fortement toutes les fermes-distilleries à se fédérer, au-delà de la France. Parce que, ça, ça a du sens et ça se valorise, il y a un vrai coup à jouer.

Pour le coup, c’est une vraie typicité française d’avoir autant de distilleries qui travaillent du champ à la bouteille. Après, ce créneau commence à être très encombré. Ce n’est pas la seule façon d’exister.
On a encore un peu de marge. Mais il y en a pas mal, oui : Rozelieures, DHG, Hautefeuille, Mabillot, La Piautre, Faronville, Northmaen, Maison Victors en partie, Mavela en partie, Milhoc en partie… Il y en a qui ont un modèle hybride.

Autre point de désaccord entre nous : les comptes d’âge. Toi tu penses, et je te cite, que c’est une « notion surévaluée ».
Je dis c’est un paramètre parmi d’autres. Quand tu regardes la grande histoire du whisky, en Ecosse l’âge minimum obligatoire de 3 ans date de 1915. Et le standard de 5 ans ou 8 ans se prolonge jusque dans les années 60. Dans cette fourchette d’âge, tu as un équilibre distillat-bois qui fait que si tu as raté la partie en amont ça se sent. Donc quand ton business model, comme Glen Grant autrefois, c’est de sortir des 5 ans en permanence, il faut que les fermentations soient bien tenues, que ta matière première et tes barriques soient de qualité.

Après le Whisky Loch, le standard passe à 12 ans.
Oui, parce qu’il y a trop de production. A ce moment-là, les Ecossais ont une idée marketing brillante qui est de dire que plus c’est vieux, meilleur c’est. Et pendant qu’on te répète que c’est l’âge qui compte, personne n’a vu qu’on changeait les orges, qu’on changeait les levures, qu’on changeait les barriques… L’âge a tellement aveuglé les gens que l’industrie s’est autorisée à faire n’importe quoi.

Quand bien même. Ce n’est pas parce que tu changes des paramètres que l’âge n’est pas une information importante.
Mais ce n’est que ça : une information. Ce n’est en aucun cas un argument de qualité. L’idée que c’est meilleur parce que c’est plus vieux est une connerie.

Parce que quand tu entends « compte d’âge », tu penses « âge élevé ». Moi, je suis pour qu’on indique l’âge du whisky même quand il a 3 ou 5 ans. Tu remarqueras qu’on peste en général que l’âge est une notion surévaluée quand on produit ou qu’on apprécie les jeunes whiskies, mais pas quand on parle de whiskies plus vieux. La preuve c’est que les whiskies français qui atteignent ou dépassent les 10 ans l’affichent. C’est donc que ça a de l’importance.
Mais 10 ans ce n’est pas très vieux.

On commence à voir du 18 ans en France. Mais peu importe : quand tu atteins un compte d’âge flatteur, ou qui est un marqueur, tu l’affiches. C’est aussi un débat générationnel : les jeunes amateurs qui arrivent au whisky sont formés sur des goûts plus vifs, plus croquants, dopés aux épices, alors que ma génération a été éduquée sur des whiskies plus âgés, patinés, fondus, plus complexes…
Mais ce que tu décris n’est pas dû à l’âge, c’est dû aux fermentations qui ont été sacrifiées. Et si tu y réfléchis, ta génération est une anomalie : les générations précédentes buvaient du 5 ans et, aujourd’hui, on recommence à boire du 5 ans.

Pas forcément pour longtemps…
On a tellement compressé l’étape créatrice d’arômes, la fermentation, qu’on se retrouve effectivement avec des trucs jeunes et chiants. Maintenant, si tu goûtes un Glenfarclas 5 ans des années 60, c’est une dinguerie de complexité, de patine, de tout ce que tu veux, parce qu’on bossait bien à l’époque.

Et justement, ton Glenfarclas 5 ans des années 60 affichait son âge ! Mais n’oublie pas que celui que tu bois aujourd’hui a passé une cinquantaine d’années en bouteille : il s’est patiné des décennies sous le verre.
OK, mais au-delà de l’OBE – l’old bottling effect –, tu ne peux pas nier que quand on passe de fermentations sur une semaine à une journée et demie il y a un sacrifice dans la production d’arômes. Prends les levures : autrefois, ils allaient voir la brasserie d’à côté, ils faisaient des mix de levures. C’est comme ça qu’on crée des arômes, qu’on crée de la complexité. Moi une distillerie que je trouve hyper sous-cotée en France c’est Artésia.

C’est bon ce qu’ils font, Artésia.
C’est méga bon ! Ces gens-là travaillent des fermentations sur une semaine, et ils sont capables de te signer des petits 3 ans ou 5 ans en fûts de bourbon qui te font penser à ce que tu pouvais boire en Ecosse dans les années 60. La fermentation, je pense que c’est un angle mort énorme, car tout le monde se concentre sur l’âge. Alors évidemment, je provoque un peu sur cette question. Mais j’en ai marre de voir les gens qui à peine le nez dans le verre te disent : « Ah, c’est jeune. » Non ! Vous ne vous posez pas les bonnes questions !

Si à la dégustation tu sens qu’un whisky est jeune, ça veut dire quelque chose.
Déjà, je pense que beaucoup trouveraient ça vachement moins jeune si on ne leur montrait pas la bouteille. Je parle du consommateur lambda, pas du dégustateur aguerri. L’âge ne se distingue pas forcément qu’au nez. Et puis encore une fois, je vois passer des comptes d’âge dans le scotch qui ont zéro intérêt ! Offrez-moi une bouteille d’Artésia, je vais bien plus m’éclater. Donc la question de l’âge, il ne faut pas nier que ça a permis de masquer toute l’industrialisation du whisky écossais. On ne voyait pas qu’on a sacrifié tout ce qui faisait les grands whiskies des années 60-70-80. Et moi, ayant géré le Golden Promise pendant 5 ans, j’ai eu la chance de les boire, ces whiskies-là.

Ces « jeunes vieux » whiskies que tu trouves merveilleux, et que moi aussi j’apprécie, en France on te les collerait dans des fûts de chêne neuf ou des barriques de vin !
Ahahah ! Le pire, c’est le vieillissement en fûts de vin rouge, je crois.

Tu penses que le whisky français n’a rien à faire sur le segment d’entrée de gamme, et je suis convaincue du contraire.
On revient à nos discussions sur les volumes: oui, on peut faire des entrées de gamme, mais on ne peut pas bâtir un business plan là-dessus.

Pourtant, tout le monde investit la grande distribution ces derniers temps.
Ça ne va pas durer. Tous les mois, je regarde l’évolution des stocks en Écosse. Aujourd’hui, il ont 22 millions de barils à peu près dans les chais, l’équivalent de plus de 17 milliards de bouteilles de stock. On voit bien que les prix ne cessent de baisser. Le scotch de 20 ans d’âge en grande distribution, c’est pour dans trois ans. Je ne pense pas que ce soit là qu’on sera les meilleurs.

Mais ce n’est pas complètement idiot d’y aller : la France reste un pays consommateur de blends, où les spiritueux s’achètent massivement en grandes surfaces.
Quand tu es en GD, tu n’as pas de conseil à l’achat. Donc, qu’est-ce qui va jouer? La notoriété de la marque, le prix ou la promo, le packaging. Et l’âge, qui devient un indicateur de qualité assez facile. Et on se retrouvera coincés, parce qu’en notoriété de marque les Ecossais sont meilleurs que nous, et en âge ils peuvent nous éclater le jour où ils décident d’appuyer sur le bouton. Aujourd’hui, les Bretons Eddu et Warenghem marchent bien en GD parce que leurs marques existent, et qu’ils restent limités à la Bretagne où il y a un achat militant. Mais à part ça? A part peut-être Whiskies du Monde qui fait de beaux scores avec Fondaudège. Moi j’ai l’impression de revivre ce qu’on a vu quand il y a eu le gros boom des producteurs de whisky français et que tout le monde s’est mis à en faire. Et là tu as cette espèce de virage où tout le monde va en GD. La GD, c’est une question de construction sur le long terme, avec des budgets marketing de dingue. Ce n’est pas simple.

Ce n’est pas simple, mais c’est un circuit majeur en France. Passer à côté, c’est se priver de beaucoup de ventes en volume. Après, personne ne dit qu’il faut s’aligner sur les blends écossais sans âge, les William Peel, etc. Jamais de la vie, tu ne dégagera pas de marge ! Mais sur le segment juste au-dessus…
C’est un investissement énorme…

Je pense que la crise est en train d’induire des changements de stratégie importants dans le whisky français. Jusqu’à présent, la question ne se posait pas parce qu’on n’avait pas les volumes pour la GD ou les blends. Ni le whisky de grain.
L’idée que le blend est bas de gamme, je lutte contre ça à 200%. L’un des plus beaux whiskies que j’aie bu de ma vie c’est un Chiva US import des années 60.

L’export, tu y crois ?
Il faut arrêter de penser que les gens attendent le whisky français à l’export. La France n’est pas une marque, contrairement à ce qu’on croit. C’est « scotch », la marque monde dans le whisky. A l’export, l’offre est pléthorique, alors un énième whisky français en fûts de bourbon, pffff. Ceux qui pourront tirer leur épingle du jeu auront une proposition aromatique singulière, un peu sur le modèle de Kyrö qui s’exporte sur tout sauf son origine ! C’est « scotch », la marque monde dans le whisky. Tiens, qu’est-ce que tu penses de Kyrö ?

J’adore. Je raconte ma visite dans le dernier numéro de Whisky Mag [abonnez-vous !]. Quand je te disais qu’il y a d’autres façons d’exister que le terroir ou l’origine si on arrive à créer un univers de marque fort et unique, eh bien Kyrö, typiquement, a réussi à créer cet univers. A fédérer des gens autour d’une identité forte qui leur ressemble et qui sort du lot. Ça, en France, je ne le vois pas trop.
Exactement! Pour moi, c’est fondamental : il faut avoir un ADN. Et aujourd’hui pour l’export, il faut être tout sauf chiant. Je me souviens d’un Whisky Show où je n’avais goûté que des trucs ennuyeux, et j’arrive sur le stand de Kyrö et j’ai goûté leur rye fumé. Je ne sais même pas si j’ai aimé, mais je sais que le soir en rentrant, j’y pensais. Comment ça se fait qu’Eddu ne soit pas au London Whisky Show tous les ans ? Eux aussi ont cette proposition aromatique différente. Imagine une demi-seconde que l’image d’Eddu devienne un peu plus cool : ils ont un goût unique au monde. A l’export, l’offre est pléthorique. Alors, un énième whisky français en fûts de bourbon, pffff. Ceux qui pourront tirer leur épingle du jeu auront une proposition aromatique singulière.

Il faut aussi des moyens énormes pour attaquer l’export. Ou alors bien choisir ses marchés. Et l’international est très volatil en ce moment.
C’est dommage qu’il n’y ait pas une Fédération. Ils pourraient se réunir à plusieurs et lancer les French Classic Malts.

Comment vois-tu le futur du whisky français ? Tu le sens toujours radieux ?
Il est tentant d’être négatif dans la morosité ambiante, et c’est vrai que c’est dur en ce moment dans le monde des spiritueux. Mais le whisky français n’en est encore qu’au début, et quand tu vois la marge de manœuvre qu’on pourrait avoir en allant chercher 3 millions de bouteilles seulement… Je n’aime pas trop l’ambiance, qui a changé. On sent davantage de méfiance entre les producteurs, il y a moins ce côté confraternel qu’on a pu avoir jusqu’en 2015-2017.

Ils étaient alors moins nombreux.
Oui, mais enfin, tout est encore à faire ! Même si je pense que tous les producteurs ne vont pas survivre. Ceux qui vont tenir sont ceux qui seront capables d’assumer d’avoir une ligne un peu plus clivante. Ce qui est très encourageant, c’est de voir combien les jeunes s’intéressent au whisky français.

Pour te faire redescendre d’un cran, depuis deux ou trois ans, beaucoup de petits producteurs n’ont plus le temps d’attendre, et je goûte de nouveau des choses très médiocres dans le whisky français. Or, c’était devenu rare.
C’est vrai que cette année au Concours général agricole le niveau n’était pas bon. Au Salon de l’agriculture, j’ai goûté beaucoup de choses décevantes. A côté de ça, parfois, tu as des fulgurances de dingue. Mais c’est clair, il faut continuer à bosser. On doit pouvoir arriver à dire : OK, vous voulez goûter un truc industriel, allez voir les Ecossais, mais si vous voulez un whisky vraiment artisanal, choisissez un français.

Ça y est, tu es reparti pour un tour. Un disque rayé.