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On l’appelle parfois encore pure pot still, ou single pot still, voire plus simplement « pot still whiskey ». Mais ne lantiponnons pas :  ce whiskey propre à l’Irlande sème la confusion quelle que soit la façon dont on l’attrape. A moins que ce ne fût par le col de la bouteille. Ça tombe bien, le 17 mars on a un saint à fêter, le seul dans le calendrier qui mérite qu’on ouvre le bar.

2024, vous parlez d’une année bissextile ! Après une journée de boulot en rab le 29 février, voilà que la Saint-Patrick tombe un dimanche, sans filet de grasse mat’ le lendemain. Bref. Pendant que vous choisissez le pub digne d’accueillir cet Halloween pour adultes qui remplace avantageusement les bonbons par le whiskey, je vais vous parler Irish pot still. Non, pas les alambics…

Et voilà, la confusion commence. Le pot still irlandais (« pot still irish whiskey », mais on peut l’écrire dans le désordre) désigne une catégorie de whiskey propre à l’île au trèfle, fabriquée en mêlant orge maltée – comme le single malt – et non maltée – comme le whisky de grain. Cette dernière lui conférant son caractère épicé et crémeux si particulier.

Longtemps le « pure pot still » (ou « single pot still si tous les jus proviennent de la même distillerie) s’est appelé Redbreast ou Green Spot. Mais le formidable revival du whiskey irlandais a poussé marques et distilleries à retourner aux sources de ce « whiskey traditionnel » : Blue, Red, Yellow et Gold Spot, Teeling, Writer’s Tears, Hyde, Hinch, Dingle, West Cork, Kilbeggan, Ballykeefe, Busker, Method & Madness, j’en passe et j’en oublie, et tenez, le petit nouveau qui arrive ce mois-ci chez Clonakilty…

Vive le fisc ! (Euh… ?)

Le cahier des charges de l’Indication géographique (IG) Irish Whiskey précise : 30% minimum de malt non tourbé, 30% minimum d’orge non maltée et 5% maximum d’autres céréales non maltées – seigle, blé, avoine. Le tout fermenté avec ajout d’enzymes si nécessaire et distillé en pot still – l’alambic, donc.

On ne soulignera jamais assez le rôle de la règlementation fiscale dans la créativité du whisky au cours de ces 5 derniers siècles. Même si antérieurement les producteurs n’hésitaient pas à distiller toute sorte de céréales à disposition, maltées ou non, l’Irish pot still se développe à grande échelle à partir de 1875.

A cette date, un impôt frappe le malt en Irlande et, pour passer entre les gouttes, les distillateurs commencent à y substituer une proportion importante d’orge non maltée. Opération d’autant plus win-win que le maltage multiplie par deux le coût de la matière première.

L’apogée du pot still irlandais (le whiskey, pas le truc en cuivre) reste néanmoins assez limitée dans le temps. La révolution des blends, qui bat son plein à la fin du XIXe, enfonce un premier clou dans son cercueil, la guerre d’indépendance et la Prohibition achèvent le boulot.

Seuls Redbreast et Green Spot franchissent le XXIe siècle. Au début des années 2010, Irish Distillers (Pernod Ricard), maison mère de Jameson, les sort de la naphtaline et relance ces jus extraordinaires. Powers et Midleton suivent. Ô joie, ô félicité. Et tout le monde d’applaudir des deux moufles la renaissance du « whiskey traditionnel irlandais » – bien que le single malt ne le soit pas moins : Bushmills, la plus ancienne distillerie de l’île, s’en fait après tout une spécialité depuis 1784.

Un nom confus, une histoire chiante : on adore

Aujourd’hui, l’offre pléthorique et renouvelée passe pourtant très largement au-dessus de la frange des amateurs. Mais pourquoi boudez-vous ? « Un nom qui sème la confusion, une histoire chiante liée au droit fiscal, et moult débats internes sur sa nature réelle ou supposée » : l’Irish pot still a pourtant tout pour plaire, comme le résume avec humour le journaliste irlandais Bill Linnane, auteur par ailleurs d’une très complète enquête sur le renouveau du whiskey sur son île.

Malgré l’engouement du marché américain, la croissance de cette catégorie peu comprise (et claire comme de la purée de pois dégustée à la bougie dans un tunnel) reste plus lente qu’espéré. A tel point, signale Bill Linnane, que West Cork vient de la retirer de son programme de « private casks » en faveur du single malt, investissement jugé d’un meilleur rapport.

La réouverture du cahier des charges de l’IG, en 2022, devrait néanmoins apporter à l’Irish pot still un salutaire regain d’intérêt. Sous la pression de producteurs indépendants convaincus que cette IG alignée sur les process de Midleton reniait l’histoire tout en freinant l’innovation, il est question d’augmenter à un seuil maximum de 30% la proportion des « autres céréales » entrant dans le mash. La meilleure façon de diversifier les profils des pot stills (les whiskeys) sortis des pot stills (les alam… OK, je vois que vous suivez).

D’anciens documents écrits attestent qu’au XIXe cette part atteignait en général un tiers et parfois plus d’avoine ou de blé (les anglophones liront avec délectation cet excellent post). En attendant, choisis ton pot still (fuuuuuck…), camarade : la Saint-Patrick se prépare !

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