On le répète à l’envi: notre beau pays avait tout pour produire du whisky. Et si on a attendu quatre siècle pour s’y coller, c’est la faute au cognac! Sauf que non.
C’est sans doute la phrase que les exégètes du whisky français prononcent le plus souvent: « Historiquement en France, on avait tout pour produire du whisky. » Des forêts de chêne et une tonnellerie puissante, une très ancienne tradition d’élevage en fûts venue du vin puis du cognac-armagnac.
Des ingénieurs qui ont révolutionné l’alambic: Adam, Cellier-Blumenthal, Parmentier (dont on se demande pourquoi il doit sa postérité à la patate et non à la gnôle – purée), Savalle…
Quant à la distillation, parlons-en: depuis des siècles, les Français tirent de leurs alambics toutes sortes de spiritueux. Cognac, calvados, armagnac, eaux-de-vie de fruits et de plantes, rhum, vodka, gin…
Sans compter que le pays, véritable grenier à céréales, offre à profusion la matière première du whisky. J’en passe. Bref, si on avait voulu, hein, retenez-nous, on faisait un malheur. Mais on n’a pas voulu. Pourquoi?
Le coupable, c’est pas le colonel Moutarde
La réponse généralement admise tient dans les coupables désignés: les eaux-de-vie de vin, en premier lieu le cognac. En raison de leur tradition viticole, les pays méditerranéens ont toujours distillé du vin plutôt que du grain.
Mais la France ne baigne pas uniquement dans une culture méditerranéenne. Elle fait le pont avec les pays d’Europe septentrionale, et comme eux sa région nord ne produisait guère de piquette: en Bretagne et en Normandie, on écluse de préférence le cidre, quand on ne le distille pas; plus à l’est (et pas seulement là), on s’adonne à la bière, ce précurseur du… whisky. On y fabrique d’ailleurs dès le XVIe de l’eau ardente au moyen de la bière, des grains, voire des glands ou des châtaignes.
Mais l’Etat français n’encourage pas cette dérive. A la fin du XVIIe siècle, le 13 mars 1699, un “arrest de la cour de Parlement” entreprend de “porter défense de faire venir ni débiter d’autres eaux-de-vie que celles faites de vin, à peine de confiscations et de 1 000 livres d’amende”.
L’interdiction vise à éviter les pénuries de grain en période de disette, puisque le pain forme alors la base de l’alimentation. D’ailleurs, après de mauvaises récoltes, un autre arrêt provisoire du conseil d’Etat du Roy, en date du 4 juin 1709, “fait défenses de brasser des bierres [sic] et de faire des eaux-de-vie avec du bled [des céréales], jusqu’au 1er octobre prochain”.
Les Bretons sauvent l’honneur (à la bourre)
Alors? Alors beaucoup y décèle l’arrière-pensée à peine dissimulée de favoriser les eaux-de-vie de vin. Car à cette même époque, alors qu’on commence à importer en assez grande quantité les taffias et guildives – autrement dit le rhum – des Antilles, une déclaration du roi, en date du 24 janvier 1713, intervint pour en proscrire la fabrication et la vente. Or, la canne à sucre, qu’on sache, pesait pour peau de balle dans le régime des métropolitains.
A vrai dire, cette déclaration fait le ménage en grand, puisqu’elle précise que le commerce “des eaux-de-vie de mélasses ou syrops de sucre, bière, cidre, poiré, hydromel, grains, marcs de raisins, lie et bassière de vin, est défendu à peine de confiscation et de 3 000 livres d’amende, exceptions portées par la déclaration, pour la Normandie et partie de la Bretagne” – les deux régions qui boudent le vin.
Pas loin de trois siècles plus tard, c’est donc en Bretagne du côté de Lannion, avec un sacré retard à l’allumage, qu’émerge le premier whisky français. Mais rembobinons encore un chouille.
Milieu du XIXe, toujours pas de whisky dans “le pays qui a tout pour en fabriquer”, alors qu’en Europe l’Ecosse et l’Irlande en font une industrie. Pourtant, le fort commode coupable a disparu.
Le cognac rayé de la carte
Car dans le vignoble français, à la crise de l’oïdium (1852-1857) succède celle du phylloxera, du nom de ce ravageur insecte qui fit disparaître la quasi totalité des vignes dans le pays. Inutile de blâmer le cognac et autres eaux-de-vie de vin: ils ont été durablement rayés de la carte.
Le manque de vin fait décoller la distillation industrielle. Mais au lieu de pousser les céréales dans les alambics (yes!), la France y colle… des betteraves (pffff). Et se met à distiller des volumes colossaux de mélasse de betterave, dans des usines bâties sur mesure dans le nord du pays et en région parisienne.
En 1850, les alcools “d’industrie” (mélasse ou grain, qui reste très marginal) pèsent 8% des volumes de spiritueux. Dans les années qui suivent, la situation se retourne à grande vitesse, et en 1909, on en coule 5 fois plus (plus de 200 millions de litres) que d’alcools “naturels” – issus des fruits, en premier lieu le raisin. Mais toujours pas de whisky!
Notre dernier espoir
Pendant qu’on patauge dans la mélasse, nos voisins, Allemands et Belges en premier lieu, ont encouragé bien plus tôt que nous la distillation industrielle du grain. Avec pour conséquence une flambée du prix des céréales, qu’ils achètent en France… et qui deviennent inabordables pour ceux qui souhaiteraient désormais se lancer. Ce qu’on appelle se tirer une balle d’avoine dans le groin.
Pourtant, vers les années 1880, une dernière fenêtre s’ouvre avant que le scotch et l’Irish ne bouffent le marché hexagonal: la production française d’alcools de grain se hisse au niveau de celle des alcools de betteraves, et la dépasse même un temps.
Par quel miracle? Grâce à l’entrée des maïs d’Amérique, d’un prix peu élevé – jusqu’à ce qu’on s’empresse de les taxer en 1890. Dire qu’on avait également tout pour faire du bourbon, y compris le nom, mais qu’on y a renoncé aussi!
Photo d’ouverture: Steffen Appel/Flickr.com
